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¿Cuchillo o máquina? Las 8 dudas más frecuentes sobre el jamón ibérico

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El jamón ibérico es uno de los platos más representativo de la gastronomía española. Aclamado en medio mundo, empresas nacionales han exportado este producto a rincones tan lejanos con China, Japón o Rusia. Muchas son las leyendas que giran en torno a este producto tan español. El experto Enrique Tomás las resuelve.

Detalle de una loncha de jamón ibérico recién cortada. Detalle de una loncha de jamón ibérico recién cortada.

El jamón es uno de los productos españoles más demandados fuera de nuestras fronteras. Según datos publicados por el Consorcio de Jamón Serrano Español, los productores nacionales de este ibérico exportan al año alrededor de 30.000 toneladas de jamón a países de la Unión Europea y a otras grandes economías mundiales.

Los mayores mercados de destino son Alemania, Francia y Portugal, aunque otros países como México, China, Japón y Estados Unidos demandan cada día más este producto con sello “Marca España”.

Aunque su sabor y cualidades principales son conocidos en todos los rincones del planeta, aún existen varias incógnitas que resolver en cuanto su corte, curación, características,...

El empresario catalán Enrique Tomás se ha propuesto desmontar en su libro, “Grandes mentiras sobre el jamón” los mitos que existen sobre el jamón.

Sus más de 30 años al frente de un negocio dedicado casi en exclusivo a esta joya de la gastronomía española le avalan como uno de los mayores expertos en este campo.

Las 8 grandes incógnitas

Enrique Tomás busca con la publicación de esta obra resolver las cuestiones que desde hace décadas el consumidor de a pie de calle se pregunta sobre este producto.

Repleto de consejos prácticos sobre cómo valorar, comprar, conservar, y consumir el jamón, la gran aportación es la aclaración de esos mitos y leyendas que giran entorno a esta pieza clave de nuestra cocina.

Estas son algunas de las verdades que respalda y mentiras que desmonta el experto:

-- ¿Existe el jamón de bellota?

Esta es para el autor una de las mayores mentiras que rondan sobre el jamón. “Un cerdo se moriría si comiese sólo bellotas”, sentencia. Para resumir, apunta, cuando un animal no ha salido a la montanera y se ha alimentado con pienso, se le llama cerdo ibérico de pienso. Se llama “jamón de bellota”, aclara, al jamón procedente de un cerdo con un alto porcentaje de pureza de raza y que durante su última etapa de vida ha vivido en una dehesa en libertad. Concretamente, entre los meses de octubre y marzo, aproximadamente. Se le llama así porque se alimenta de todo aquello que allí ha encontrado: hierbas silvestres, bellotas y demás productos autóctonos de la zona.

-- ¿Todos los cerdos son de pata negra?

“De entrada no es la pata la que es negra”, precisa. Otro de los errores es fiarnos de la pezuña, si es negra o no. Aunque es habitual en los jamones ibéricos, no es imprescindible. El mejor jamón del mundo puede no tener pezuña negra ni un color oscuro en la pata.

-- ¿Dos en el tiempo de uno?

Hay fabricantes que han querido acelerar el proceso con la idea de hacer dos jamones en el tiempo en el que se hace un, creyendo que así estar rentabilizando más sus instalaciones. El autor se muestra tajante ante esta leyenda. “Les aseguro que el resultado no es el mismo. No tiene nada que ver”.

-- La grasa del jamón, ¿es buena?

También es directo en esta. “No”, sentencia y añade que aunque el jamón debe tener su tocino pegado a la carne, entendemos por grasa el exceso, y desde luego, este sólo sirve para proteger el jamón.

En definitiva, el jamón debe tener tocino, pero no es saludable consumirlo. Decimos que la grasa es buena, porque, si se la quitamos, se nos encarece mucho el producto y tenemos que subirlo, apunta.

Otra cosa es la grasa que aparce infiltrada en medio del jamón, esa sí es recomendable en palabras del experto, aunque desaconseja el consumo de toda la demás.

-- Para mantener el jamón una vez cortado, ¿hay que poner la parte grasa encima?

Aunque confiesa haberlo recomendado en alguna ocasión, ahora rectifica y afirma ”no lo vuelvan a hacer”. La grasa es mejor tirarla y utilizar para tapar el jamón un paño que no suelte pelusa. El único objetivo de taparlo es que no le dé la luz y que se mantenga lo menos expuesto posible al aire.

-- ¿Es mejor cortar el jamón a cuchillo que a máquina?

“Si ponen de los dos tipos en una cata a ciegas, no lo diferencia nadie”, confiesa. “Yo lo he comprobado muchísimas veces y con todo tipo de personas”.

-- ¿Cuánto tiempo ha de pasar entre cortar el jamón y comerlo?

Lo mejor es comerlo recién cortado, aconseja. Cuidado: si lo ponemos en un plato y lo metemos en la nevera, ya se ha fastidiado todo. Desaconseja tajantemente, una vez sacado del frío, calentarlo en el microondas. Es no hay que hacerlo “nunca”. “ Lo único que hacemos es alterar en diez segundos un proceso natural, sólo para dar una imagen ficticia”.

-- ¿Es caro el jamón?

“El jamón que no da placer sí, es caro”, señala Enrique Tomás. Nadie compra jamón para quitarse el hambre , y es así de simple, explica, para concluir, “ se me ocurren mil bocadillos fantásticos antes que un bocadilo de jamón que no de placer”.



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