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Tribuna libre

Glosas arbitrarias de las últimas cenas: Cuenllas, Saint James’, Sylkar, Santceloni, Castelló, Bice, Ritz, etc.

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Javier Fumero me insta a hablar sobre legumbres y yo, obediente, escribo sobre restaurantes. Se trataba de comentar algún asunto gastronómico y escapar de la vaguedad habitual. Vayan aquí glosas arbitrarias de las últimas cenas.

Saint James’: Recién remodelado, fotos del rey, azul ultramar, menciones de honor en el concurso internacional del arroz a banda. Seriedad a a la española, que siempre tiene un toque folk. Saint James’ sigue siendo el mismo pero uno echa de menos el verde setentero en las paredes, aquel empaque anacrónico que aportaba tanto silencio y seriedad. Como se fue el Ministerio de Exteriores, ya no hay tanta gente pintoresca pero los domingos hay cumpleaños de familias y parejas que no se tienen mucho que decir. Al ‘esgarrat’, tan valenciano, le falta contundencia y, en caso de ir con la novia, es mejor no ceder al ajoaceite. Pedimos un blanco del Ródano y traen uno de la Borgoña, en la consideración de que da igual. Y, efectivamente, da igual. Los domingos no estamos más que para la paz del espíritu y un manso entendimiento de la vida. Comemos arroz y con las pinzas nos saludan las cigalas.

Cuenllas: Mucho antes saldrá el sol por el oriente que Cuenllas perderá su calidad. En caso de pánico nuclear, acudamos al búnker de su bodega a conversar con la viuda Ferreira y la viuda Clicquot, el barón de Chirel y la condesa de Lalande para la tertulia enológica. Cuenllas lleva ahí toda la vida, sin principio ni final, con el único defecto de gustar demasiado al PSOE. Ahora recomienzan en el número nueve de Ferraz, como si no lo supieran todo, con ganas joviales de gustar. Estúdiese el caso en las escuelas de negocios: en Cuenllas el vino va al fregadero si no agrada. Fernando Cuenllas atiende alígero, con su porte de príncipe elector de Sajonia. Lleva a lo dandy la misma chaquetilla blanca de sus empleados. Para el champán de Jacques Selosse, recomienda sabiamente copas de vino blanco: “se parece a un Meursault”. Minimalismo atenuado, menú degustación pero agradable, cava de puros recién surtida o absolutamente milagrosa. En cuanto a precios, yo no hablo.

Sylkar: Fundado por Sylvia y Karlos, aún no sé si en el género de taberna ilustrada o de casa de comidas. Digamos que la taberna ilustrada es una barra que se expande y la casa de comidas es un menú tradicional y digno, según la mañana en el mercado. Tomamos un Finca Villacreces del 2000, que ya moría: fue uno de los primeros vinos raros y ambiciosos y el tiempo le pasó por encima con la fuerza de un camión. Carrillera impresentable –peor que en Asturianos- pero pedimos repetir de la torrija. La tortilla de patatas es la mejor del mundo y Sylkar es la Academia de la tortilla de patatas: llega a la mesa arrugada por encima, apenas cuajada, sustancialmente cremosa, de amarillo goyesco. La tortilla de patatas es un magnífico fracaso gastronómico.

Castelló, 9: A estas alturas, las paredes color natilla y las cortinas estampadas nos llevan a algún lugar de los ochenta pero en Castelló 9 hay un ojo vigilante, una mano sabia, que están en todo. Carta inamovible, en la línea de Jockey y de Zalacaín, quizá con los precios dignamente contenidos y un gran desdén por la estridencia. A nuestro lado, alguien celebra sus bodas de oro y el silencio del lunes a la noche es esencial. Que nunca cierren los restaurantes que ofrecen riñones al jerez: fuerza y terciopelo, matiz ácido del vino, crudeza caníbal de la casquería que tiene su contrapunto –tout simplement- en unas cucharadas de arroz blanco. Mi amigo, como siempre, se pide alcachofas: mejores que en Club 31, mejores que en el Hispano.

Santceloni: Es uno de los mejores restaurantes de Madrid y aun así se puede comer con toda garantía. Sensación de acuario o de garaje: gran mesa de quesos pero está ausente la elegancia del jamón, quizá por ser Santamaría catalanista. La mesa de quesos va de mesa en mesa para aturdir con su olor a la clientela. No es fácil resistirse a la llamada ni creer en la moderación: en categorías orsianas, el Roquefort no sé si era una anunciación o un apocalipsis. Amuse-gueule de la casa, finísimo champán rosado de Gosset, mesa volante con aperitivos donde no faltan el oloroso ni el ‘punt e mes’. Mi amigo está en el ordenador por lo que todo se parece a las bodas de Camacho. Comemos una especie de bocadillo de trufa negra, el jarrete que hizo famoso al cocinero, bebemos vino ultramoderno de Jumilla. El sumiller está cercano al ataque de pánico y yo pienso si es que no le acojonamos. Traen el humidor entre dos mozos, a modo de silla gestatoria, y nos hacemos eco de la belleza de la vecina, sentada junto a un señor incongruente y medio calvo, lo cual, de algún modo, me otorga esperanzas. La tarde y la vida se pasan con las felices vibraciones de un buen malta. No es difícil estar agradecido.

Goya: Gloria perenne del hotel Ritz, allí en ese microclima de agrado y cortesía, con árboles que prestó el Jardín Botánico. Niños americanos y ejecutivos de provincias, camareros con levita, carta muy francesa y, sin embargo, una sensación a revenido muy propio de lo que era la cocina de hotel. Por suerte, no está la sumiller arrogante sino el sumiller humilde así que no hay que pegarse con nadie. Ostras Belon, de las que comimos media docena aunque el cuerpo pedía doce (docenas), según los postulados de Voltaire. Atadillo de calamar anciano aunque de punto excelso y brava noisette de ternera con unas patatas –ay- que tenían el sabor de la argamasa. Tarde de amistad y comunicación en el bar americano, con dos copas de Cardenal Mendoza, al que encuentro un punto de violencia. Yo lo que vuelvo es con un punto de contento, voceando en el coche los éxitos de Dean Martin. Sólo una pregunta: ¿a quién se le ocurrió lo de las servilletas negras? Cualquier día quitan las arañas por la última ocurrencia del diseño escandinavo. “El hombre sólo es coherente en su perversidad”, decía Léautaud, o quizá Gracián, o quizá Pavese, algún clásico del desengaño aunque comer siempre implica una expansión de fe en la vida.

Oter Epicure: Años y años de pasar por delante con mucha hambre y poco dinero, atraído penosamente por las botellas de Ruinart. Ser impresionable es un estado de inocencia. Llamamos para reservar y puede suceder lo que sucedió: podíamos haber cerrado el restaurante pues no había nadie. O había alguien pero daba la sensación de no haber nadie. El cocinero silbaba en la cocina. Nos dejamos casi todo el Mas La Plana, injerto de Burdeos en el Penedés. Nos decidimos por la sencillez del lomo de buey con sal Maldon y terminamos la cena con cefalalgia y un Hoyo de Monterrey. Mañana, como siempre, comeremos de manzanas y jamón La Selva.

Bice: Los latinos reservaban las piedras blancas para los días fastos y las piedras blancas para los días nefastos. A Bice fuimos en otoño, estación de la trufa blanca, y volvimos en febrero, estación de la trufa negra: buenas noches las dos, buena amiga, buen amigo, cordial campari y, siempre, ese momento de promisión de sentarse a la mesa, tocar el mantel blanco, apreciar la copería, esa bendita invención del tardío siglo XX que son las luces indirectas. De mesa a mesa cruzamos miradas con novias aburridas y eso me apena porque el lugar es para pasarlo bien y escandalizar al silencio con la risa. Bice es un franquiciado internacional y aquí lo lleva Vip’s pero tiene un cortile con fuente simbólica y camareros andinos que consideran que trabajar allí es gran honor. A veces se han deshecho en atenciones y, consecuentemente, yo me he deshecho en propinas. No es infrecuente encontrar a algún amigo y por suerte es infrecuente que la gente vaya en zapatillas. La milanesa, muy sosa y el tiramisú sin gracia pero cuántas cosas no salvan ese burbujeo del campari-tonic y el peso de los buenos recuerdos.

Casa Vallejo: Sobrevive y no es poco entre los restaurantes de más moda y más precio. Lo llevan unos señores mexicanos –un matrimonio- y de pronto nos trasladamos a un restaurante del DF con vocaciones europeas. Carta de contundencia clásica y amable, y una carta de vinos que merecía mil aplausos: bebimos un Bárbara Forés, quizá no el más popular pero a cambio ligero, delgado, elegante, domesticado con los años, esperándonos para el descorche. “Vino mediterráneo”, dirían los críticos. Excelente morcilla: ¡qué desagradecidos somos con la morcilla, último don del cerdo que nos dio hasta su sangre! Cenan junto a nosotros una docena de mujeres entre los cuarenta y los cincuenta que beben con mesura y hablan sin ruido. Paseo nocturno por el bastión conservador de Chamartín, donde la vida indica que los padres se acuestan muy pronto y las hijas se acuestan muy tarde.

Embassy: Nos espera al final de la jornada laboral: sobre el fregadero, el cava es detestable pero el champaña -¿Cliquot o Taittinger?- es excelente. Es lo indicado para el dolor del nervio óptico, a última hora. Intensa libación alcohólica entre gentes que no parecen haber hecho más que beber a lo largo de su vida: “Manolo, ponme aceitunas que se me está subiendo la copa”, dice una señora, peinada como un loro del Gabón. Muchos pañuelos de seda por metro cuadrado y mucho tweed, con lo que es fácil sumarse: no olvidar que Jockey está a un paso y que Embassy es un museo de cera donde siempre están los mismos. Al retirarnos, pisamos los escarpines de Jaime de Marichalar y alguien comenta la última novela de José Luis Martín Vigil.