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Imperfección y encanto – Jockey y las mesas del poder – Simbólica de Loewe - Cuatro vinos rosados

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Todo cambia, poco a poco, y lo que menos cambia es la noción de poder que ennoblece a unos restaurantes y deja a otros en perpetua frustración.

Está en el ámbito de las grandes ilusiones humanas el pensar que unas friegas de “after-shave” garantizan para la eternidad un saludable rubor juvenil. El canon moderno, de algún modo, no termina de entender la imperfección constitutiva en la belleza, como si tuviese algún sentido llegar a los sesenta años sin la huella de la vida y sin que el tiempo con sus erosiones haya sustanciado nuestra expresión más real. Se da una sobreestimación de la juventud cuando hay que ser joven cuando toca, del mismo modo que el aprecio por la experiencia está en la cámara de las antigüedades egipcias. La cuestión de la elegancia como subrayado o ficción de la belleza, por ejemplo, es algo alejado de las circunstancias de la juventud: ahí puede haber una belleza angélica o glandular, pero ajena al poso que instituyen las viejas elegancias. “Aquellos a quienes los dioses odian, permanecen siempre jóvenes”, dejó dicho Robertson Davies: de algún modo, el tiempo nos hace únicos y también nos sume en el piélago común de lo humano, con cierta sabiduría resignada. Tiende a olvidarse que el encanto tiene más valor que la perfección.   Tampoco los restaurantes son todo lo perfectos que querrían los críticos. Especialmente los grandes restaurantes, rodados por la edad, hechos a una clientela, con el repertorio gestual acostumbrado y más o menos arbitrario. En algunos sitios se cobra mucho por comer mal porque lo importante es la compañía; en otros nos disgusta la estrechez o las fluctuaciones del servicio; en otros restaurantes, en fin, no quita nada a su gloria el empleo de tipos feos en su carta o el que las copas de vino sean casi de cristal duralex. Esta no es una alabanza de la irresponsabilidad sino la constatación de que casi todo depende de las expectativas.   Una ciudad se resume en sus viejos restaurantes, que no son ni mucho menos comparables a las catedrales pero donde también se ofician ceremonias de la sociabilidad humana. Siempre hay mesas especiales para comidas de negocios, restaurantes para cenas de viejos matrimonios y lugares de íntimas velas donde se come mal porque lo más importante es mirarse a los ojos mientras desciende con rapidez el contenido líquido de la botella de vino rosado –un favorito de las jóvenes. Cualquier ciudad de significación administrativa, cualquier capital de provincias, tiene sus “power restaurants” donde se reúnen los notables del lugar en la sala o en un reservado según quieran o no ser vistos. Allí se come y se bebe y se fuma largamente, con sobremesas espaciosas y esa sensación de libertad que es que pague la empresa o la Administración. Estos ritos humanos se repiten en Soria y en Madrid: los habituales reciben las reverencias de los maîtres y la mesa de mirones recibe el trato más distante.   Jockey ha sido el “power restaurant” de Madrid, con competencias antiguas como Lhardy y Horcher, Zalacaín y Club 31, y nuevas adherencias como Goizeko Kobi o los restaurantes de los altos de Chamartín. Poco a poco se ha pasado, en materia gastronómica, del desconocimiento a la educación, casi siempre por los trámites del esnobismo, y el sencillísimo paladar de las clases altas de Madrid se ha refinado. Ahora todo el mundo habla de aceites raros, de vinos nuevos de lugares difíciles, y se muestra una gran propensión a los destilados de malta. ¿Quién bebía en España, hace quince años, whisky single malt; quén conocía el ron guatemalteco? Todo cambia, poco a poco, y lo que menos cambia es la noción de poder que ennoblece a unos restaurantes y deja a otros en perpetua frustración.   Jockey tiene la mejor entrada entre los restaurantes de Madrid, con el portero que, según la norma general, va disfrazado de Bismarck con enorme bizarría y la puerta de cristal esmerilado que encarna la concepción antigua de lo moderno y, a mi juicio, es lo mejor del restaurante. La puerta crea el misterio necesario como para pensar que, al entrar nosotros, va a salir cualquier Humphrey Bogart cargado de martinis y elegante con su esmoquin. Esa es una sensación positiva y buena, estimulante.   De entre las imperfecciones peculiares a Jockey, la más notable es la cercanía de las mesas. Esto se ha comentado mucho y, al final, cabe pensar que responde a las estrategias de la empresa, asumidas, con o sin conciencia, por los clientes: en realidad, es muy interesante participar activamente en la conversación propia y al mismo tiempo participar pasivamente en las demás. En Jockey, las mesas están cerca para favorecer esa indiscreción que –junto a la maledicencia- es causa fundamental del periodismo. Naturalmente, la tasa que uno paga por oír es que le oigan. A nadie parece importarle demasiado.   Ninguno puede pensar que Jockey sea lugar para el acercamiento cortés: todos quedamos mejor con luces indirectas y con las bromas a algún joven camarero que deja la botella de rosado en la mesa como quien arroja un ladrillo. En Jockey, a cambio, los camareros resucitan sólo para llevarnos el plato hasta la mesa e incluso las chaquetas blancas tienen el aire de un sudario. La última cena en Jockey –que es sitio de almuerzos- la pasé con un amigo directamente, e indirectamente con la mesa de un heredero poderoso –a la derecha- y con un inicio de romance –a la izquierda-. Esta fue la más entretenida de escuchar.   En la geoestrategia de los restaurantes tiene su importancia la mesa asignada, que puede ser una humillación o un enaltecimiento, y el asiento que elegimos en esa misma mesa. Ahí depende de a quién queramos mirar en esos tiempos muertos que tiene toda comida o en los lapsos perdidos de la conversación, donde la mirada busca la corbata de los otros o se fija, casi sin querer, en el vino que toman los demás. A mi izquierda, en Jockey, estaban una mujer y un hombre en el tránsito de los treinta y cinco a los cuarenta años, con edad ya de urgir el matrimonio aunque sólo sea porque más vale casarse que abrasarse y porque el caudal de los afectos necesita de algo más que un perro grande en el jardín.   Él llevaba un traje demasiado ligero para la estación y, pese a tener el pelo ondulado o rizado, no tenía el aire de novillero que a veces pueden tener los pijos madrileños o andaluces. ¿Era abogado? Tampoco tenía la presencia inconfundible, mojigata, interesada y antipática que tienen los abogados de Madrid y de cualquier parte del mundo. Concluí, pues, que trabajaba con acciones, que llevaba buena carrera y que todavía tenía más tiempo para obedecer que para mandar.   Frente a él –y frente a mí: las mesas son verdaderamente estrechas- estaba una mujer con esa elegancia algo pesada e incomprensible de los tintes de pelo y las joyas. Los misterios del vestuario femenino son un mundo indescifrable y lejanísimo. Ella tenía la apariencia de la mejor crianza, y ahí se podía hacer la composición de lugar: padre empresario de un sector de importancia, con alguna incursión en lo público; casa grande en el noroeste de la ciudad –o quizá en San Francisco de Sales, o en la calle Moreto-, veraneos en Mallorca con casa propia, fincas en Toledo, Ciudad Real o Badajoz, y el aspecto propio de quien nunca ha tenido que hacerse su café. Más adelante podríamos ver, en su casa, una mezcla de muebles de Becara y recuerdos cinegéticos de herencia, porque en Madrid se ha cazado siempre mucho. La mayor certeza es que esta mujer tenía un perro grande. Llevaba en su rostro la expresión recepticia de los buenos gastrónomos y, al mismo tiempo, la sorpresa de descubrirse los efectos de la natural concupiscencia cerca ya de los cuarenta años.   Había algo de demostración y reconocimiento en pasar la noche de romanticismo en Jockey, cuando los novios o las primeras citas buscan el desenfado y la ligereza de la comida italiana o de los restaurantes modernos, donde cada plato quiere ser una sorpresa. Teatriz o Dassa Bassa, Lágrimas Negras o el comedor del hotel Urban es lo que marcan los tiempos. Pese a todo, se trataban con la ceremonia propia de la firma de un tratado internacional, pactando las cláusulas del contrato, los espacios de cesión y libertad. Esa es otra manera de conocerse, con mucho pragmatismo.   Ella pasaba las páginas de la carta de vinos –“riesling tengo en casa, gewurztraminer tengo en casa”-, y el hombre asistía con la misma compostura de un perro pequinés: no había duda de que ellas disponen porque al final son ellas las que eligen, en todo. Es un matriarcado particular, asumido a la perfección en los ritos del cortejo. Al final, la mujer pidió con gran acierto una botella de Castillo de San Vicente, un rioja de fama buena y circulación limitada, a la mitad de camino entre el precio del vino de la casa y el precio que uno puede pagar por una botella cuando se siente tocado por la euforia o con algo que celebrar.   Fue en ese momento en el que pudimos comprobar que la mujer llevaba, además del modelo más caro de pulsera de plata con la bandera nacional, un bolso de ante azul de Loewe. Un bolso de Loewe, en Madrid, es el gesto definitivo, de ahí que la primera aparición de la princesa de Asturias con uno de estos bolsos tuviera un valor absolutamente fundamental, como una puesta de largo. Uno desconoce casi todo en materia de bolsos, pero tal vez tengan la simbólica que tuvieron, en otros tiempos, los abanicos o los mantones de Manila. Un bolso de Loewe es la manera más serena de mostrar que uno tiene dinero, entre otros motivos porque las casas francesas de marroquinería son más caras. De este modo, lo que se muestra es una adscripción a ciertos valores de cuño sólido y conservador, ajenos a las contingencias de la moda que, como la muerte –según Leopardi- tiene la misión de renovarlo todo. Por eso los bolsos de Loewe pueden heredarse, porque el cuero siempre fue más noble cuando fue más viejo. Se trata, a la vez, del desenfado habitual de quien coge su bolso de siempre porque es el más cómodo, sin que tenga que demostrar nada, porque un bolso de Loewe tiene ya su elocuente discreción, algo inapelable, y absolutamente inamovible entre las categorías del gusto en el microclima de algunas familias o algunos barrios. Un bolso de Loewe va bien con una buena casa en las afueras, con un portal de la calle de Velázquez o, precisamente, con una excursión al restaurante Jockey. También incide en la consideración más alta del madrileñismo, pues es la mejor encarnación del lujo criada, endémicamente, en Madrid.   Todo esto desaparece poco a poco, con una cobertura de caducidad. La moda, como la economía, tiene ciclos largos y ciclos cortos, e incluso Loewe pertenece ya a una multinacional francesa. Al final, los enamorados terminaron, acertadamente, con helado de vainilla y sabrosas fresitas de Aranjuez. En los viejos restaurantes es donde se dan, todavía, las mejores sorpresas: la comida es sólo una excusa de la sociabilidad humana, que conceptuaron como natural y necesaria Aristóteles y Santo Tomás, y que tiene más sustancia e interés que las apreciaciones de la crítica gastronómica. En Jockey, además, se come bien.   ***   Cuatro vinos rosados. El vino rosado es detestable, por lo general, y suele resultar mejor que no imite al vino sino al agua. Antes se bebía mucho más aunque ahora está la moda del ‘drink pink’. En su versión espumosa italiana, el Lambrusco rosé es un invento degenerado que llega cada año a la península con sesenta millones de botellas. Pese a todo, es habitual hoy terminar en un restaurante chino, tailandés o panasiático, donde lo estrafalario sería pedir un crianza de Rioja. El Artazuri, de Juan Carlos López de Lacalle, es un buen rosado de garnachas navarras. El Cristiari, de cabernet y merlot del Segre, también conserva las virtudes del vino, al igual que La Rosa, del Penedés. Fuera de liga queda el Viña Tondonia Rosado, que tiene en el mercado las añadas 91 y 93 y –con su color piel de cebolla- es una hermosa bebida inusual.

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