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Tribuna libre

Loco elogio de la ginebra – de Pepys a Plymouth – Tanqueray, Gordon’s, etc.

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Beber ginebra, que es una afición tan grata, puede obturar los resquicios de racionalidad si uno se abandona a la ilusión alcohólica.

La ginebra vuelve a su trono de reina del bar después de muchos años de confusión y vodkas sofisticados y aromatizados por lo menos con arándanos. Hace unos años, ese género de revistas que se exponen en la entrada de los restaurantes y en el lobby de los hoteles equiparaba el cataclismo estético del gin&tonic con darse un atracón de migas de pastor, cuando lo que hay que tomar son las ‘migas del siglo XXI’, pasadas y esferificadas por el nitrógeno líquido.

Las adherencias elegantes de la ginebra, siempre telegénica, habían dado paso a la obsolescencia, de modo que beberse un gin&tonic era un gesto propio de dandy de puticlub. Así se ponían en olvido tantos ‘shots’ memorables, tantas películas y mini-martinis en el tren, pues la categoría del bebedor por imitación ha tenido su arraigo. La ruée del vodka llegó del resurgir un poco abarrocado de la coctelería en Estados Unidos, donde más allá de la coctelería acrobática –capital Las Vegas- se han cometido grandes bizarrías y desórdenes.

Nick Passmore, hombre moderado y experto, perdió los nervios en su columna sobre alcoholes en Forbes, sección muy a propósito para quien no valore la calidad-precio. Según Passmore, la ingesta de vodka era propia de paladares inmaduros que buscaban, precisamente, el sabor de los arándanos y un grado de aturdimiento. El vodka solo, frío, escarchado, destilado con garantías, es una bebida magnífica, equiparable a todos los placeres hermosos y difíciles. Aun así, sé de algunas, también hermosas y difíciles, que beben vodka-limón-kiwi y, desde luego, no me parece nada mal. En la barra elige cada uno su farmacopea.

Por lo general, estas bebidas blancas –estos alcoholes fuertes- han tenido mucho sitio en países donde la gente no parece beber para disfrutar sino para salvarse: Estados Unidos, Australia, Finlandia, el viejo telón de acero, partes de Oriente sin embargo más dadas al brandy. Por detrás de la ginebra, gozosamente, encontramos –como en tantos alcoholes- a monjes muy sabios que dedicaban las mañanas a la Teología y las tardes a la destilación, de modo que hay ahí una teoría de la medicina del cuerpo y del espíritu y sus entresijos comunicantes. En la botella de Plymouth Gin, de recuerdos marineros, todavía brinda un monje, antes de partir a las colonias a extender su apostolado.

Ibérico puro, uno podría beber hectólitros de un vino honesto pero con las bebidas aparatosas siempre conviene tener algún remilgo o al menos una provisión de horas de dormir. Beber ginebra, que es una afición tan grata, puede obturar los resquicios de racionalidad si uno se abandona a la ilusión alcohólica, de modo que hay quien termina en el compromiso de bailar una conga sin saber cómo y -aún peor- sin saber con quién. Al final, las transaminasas dejan su efecto también en la conciencia. Moderación, moderación, templanza, aunque haber sido imbécil de joven enseña algunas cosas, ante todo que uno lo puede volver a ser en cualquier momento. Lo digo y me harto a golpes en el pecho al recordar veranos en que la emoción era Gin Giró.

De todos modos, en la vida hay que ser un hombre de lealtades, y por mantener una, le he mantenido la amistad a la ginebra, vieja amiga blanca, con ese género de cariño que se tienen los matrimonios ya maduros, cuando ella ya no es guapa y él es impotente pero todavía encuentran algo de lo que hablar a la hora de la cena. Nos vemos algunas veces al mes, en compañía de otras personas, puede ser que con unas gotas de angostura que dan matiz a su amargor y así la convierten no sé si en triaca o espejo de los amargores llevaderos y leves de la vida. En Sudestada sirven ahora Hendrick’s con hierba limón y otras adiciones que sin embargo no pueden superar la sencillez, el peso clásico, la mezcla tranquila y perfecta de un gin&tonic. La ginebra no es ningún milagro –no es el oporto ni el cognac- sino una bebida modesta precisamente porque puede destilarse bien o mal y parecerse o no a un after-shave.

Samuel Pepys (www.pepysdiary.com) ya comenta, hacia 1660, las propiedades salutíferas de la ginebra a la hora de curar un cólico. Remotamente, la bebida nacional inglesa hizo un camino laborioso desde los campos de batalla de Holanda hasta los mejores bares de hotel. De ahí se acuñó el “valor holandés” para aludir a arrogancias sin fundamento. La multinacional de coctelería Bols, de nombre comercial tan respetable, pone en el mercado la vieja ‘jenever’ al estilo de Holanda, en vasijas cerámicas características, reinterpretadas en la ‘caneca’ menorquina de esa ginebra montaraz llamada Xoriguer.

En Inglaterra, la ginebra fue el pretexto más barato para la borrachera en un mundo que aún no conocía la aspirina para el dolor de cabeza ni el lexatín para las congojas. Como se transparenta en las páginas de Pepys, era un país vivaz y sonriente, que supo beber para la celebración y no para la tristeza. Como en España, eso implicaba una concepción entrañable de la naturaleza humana, tan necesitada por lo común de asideros materiales como un digestivo o una siesta. En todo caso, la propaganda abolicionista achacó muchas muertes a las destilaciones ilegales de Londres, seguramente con razón: de las diversas leyes cursadas para terminar con ginebras adulteradas quedaron más que nada graves tumultos y un empeño a la hora de beber que sólo se explica por la tenacidad humana en defender lo más superfluo.

Durante muchos años, existió la costumbre de pagar una moneda al tabernero y aplicar la boca a un pezón de donde se succionaba un sorbo de ginebra. Mucho después llegaría el gin&tonic para diluir la quinina que alejaba los mosquitos del paludismo. Los españoles se habían librado de ellos no más que con jaculatorias y paciencia. Junto al champán tóxico, en los ‘speakeasies’ americanos se bebía ‘ginebra de bañera’. Hoy como ayer, hay que desconfiar en cualquier licor que alguien llame casero, no sólo por motivos de esnobismo.

Ahora mismo, en los estantes de las botillerías hay ya ginebras incontables, no exclusivamente inglesas aunque por lo general adscritas a la categoría de ‘London dry gin’. Tras mucha ansiedad y espera, llegó también la ‘Plymouth gin’, que tanto viajó con el imperio y que –a mi juicio- resulta por comparación más redondeada, más ligera, más aérea, inocua por la noche y también a la mañana siguiente, quizá con menos mordiente que la london gin. De la ‘Plymouth gin’ existe una versión ‘navy strenght’ con un sesenta por ciento de alcohol, que no he probado y que quizá convenga no probar.

Las compañías licoreras, que no en vano trabajan con los instintos del hombre, introducen de cuando en cuando botellas muy artísticas, de contenido caro y precioso, que a veces son prodigios de destilación y otras veces son decepciones arduamente alcohólicas, como la ginebra Raffles, cuya única cortesía es no tener dosificador. La ginebra francesa conviene despreciarla, aunque no por francesa. La vieja Gordon’s es un valor, aunque yo suelo pedir Tanqueray, cuyo ‘n. 10’ alcanza la empírea región de lo sublime. En la preparación de los gin&tonics, según cada aficionado, hay manías, mistificaciones, prohibiciones y dogmatismos: la turbidez del hielo, la forma de la copa, la proporción áurea que garantiza el gozo. Por mi parte, sólo creo en los dogmas en los que tengo que creer y recomiendo únicamente, modestamente, una ginebra correcta, y alguien al lado que cuente algo ligero, entretenido.