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Tribuna libre

La cocina y los celos

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Que se coma mejor en los restaurantes es un fenómeno que coincide con una desgracia de orden mayor: el abandono de la cocina familiar.

Puede discutirse que Europa tenga hoy una gran pintura o una gran novela pero es muy posible que tenga una gran cocina. No ha sido infrecuente que, en épocas de estiaje de las artes mayores, otras artes menores –de la jardinería a la decoración- conocieran más auge. Por supuesto, debiéramos poder debatir sin idealismos si hay más tono civilizatorio real en un predominio del confort doméstico y la buena sastrería o si, por el contrario, lo que más conviene es la figura heroica de los poetas nacionales. Es curioso que hoy no vivamos en casas mucho mejores que antes cuando los decoradores han sido importantes en otras épocas pero hoy lo son más que nunca. De modo paralelo, si es difícil escoger en la Europa de hoy las voces cuya pérdida significaría una gran desgracia para el periodismo o la literatura, lo más cierto es que hay nombres en la cocina o en la decoración cuya no existencia hubiese supuesto la no existencia de los cambios que hemos visto. La nostalgia es legítima por los cambios ultrarrápidos en los paradigmas: se puede echar de menos la antigua cocina burguesa o la cocina familiar, igual que el oficio de un sastre digno ante las propuestas de algún modisto en plena inspiración narcótica. No sé si el progreso a ultranza pertenece al ámbito de las ilusiones del espíritu pero es por lo menos igualmente humano un acercamiento conservador a cuestiones que –como la cocina o la domesticidad- tienen que ver con el bienestar más real y palpable.

El ascenso cualitativo de la hostelería en España es explicable en un país turístico, crecientemente rico y desde siempre afortunado en materias primas. Incluso en términos de diplomacia y cultura, hemos hecho de nuestros cocineros un motivo para el orgullo nacional y para la justificación más precisa de España como país de un cierto buen vivir. Ahora: que se coma mejor en los restaurantes y que cada capital de provincia tenga algún restaurante con ambiciones, es un fenómeno que coincide en el tiempo con una desgracia quizá inevitable pero en cualquier caso de orden mayor: el abandono de la cocina doméstica, de la cocina familiar, de la educación del gusto a partir de unas certezas –por así decir- regionales y estacionales. Lo difícil en Madrid es hoy comer unos zarajos y lo fácil es un almuerzo panasiático con calidades discutibles y precios altos. El cambio es peor por ser muy rápido y en un país hasta ahora más bien fosilizado en la cocina, que ha quemado etapas demasiado velozmente y sin asentamiento, quizá por una sensación de riqueza sobrevenida. Por comparación con otros países, la alta restauración sigue en unos precios por lo menos pagaderos. Sin idealizar las cocinas regionales, no rara vez tocadas, por ejemplo, de puntos de cocción muy pasados y una pesantez generalizada, lo curioso es que ahora nos quedemos casi en éxtasis ante un buen tomate en su justa sazón. Entre quienes gustan de comer fuera con ávida afición, sigue habiendo consenso en que la cocina se parece menos a la cocina de autor que a la sopa que tomábamos en casa o a esas casas de comidas que tenían y siguen teniendo un magnífico carácter: hay muchos modelos, de la steakhouse a la brasserie, la casa de comidas o la barra española, una trattoria, una arrocería, una marisquería con un bodegón admirable o, por qué no, un teppanyaki. Estas cocinas de género son más tolerables en el tiempo que la cocina de autor en versión fusión o en versión barroquismo tecnológico. Por otra parte, si antaño la crítica gastronómica era hecha por hombres con un cierto saber estético universal, hoy andamos mucho peor. Los grandes maestros han ido muriendo. Hoy uno puede ser experto en borgoñas y aficionado a Iron Maiden.

Confieso aquí un hartazgo personal manifiesto: si en otros tiempos nos escandalizaba el esnobismo de que la merluza supiera a cordero, no veo tantas razones para alabar la deconstrucción del cocido o comer caviar de berenjena en algún lugar de minimalismo monocromo, lejos del calor convivial, por ejemplo, de una brasserie. De alguna manera, un salmonete irreprochable y perfecto necesita poca más elaboración que un buen punto –y lo digo porque he comido dos veces salmonete de autor esta semana. Con frecuencia, la comida tecnológica en la huella de Adrià está lejos de las cimas de epicureísmo que se dan al maridar un vino con un plato. Sí sirve, en dosis moderadas, para la prospección gustativa y el agrado del divertimento o la sorpresa. De enero a esta parte he ido con mucha frecuencia al que hoy es el restaurante más arriesgado de Madrid: en las últimas ocasiones, he echado de menos la franqueza de la perdiz a la prensa que servían a cien metros de allí, la posibilidad de algunas excelentes chuletas de cordero sobre las brasas. La cocina como un 'aquí y ahora' jocundo.

El ataque de Santamaría a Adrià será poco inocente porque Santamaría es un próspero hombre de negocios y sabio publicista de sí mismo. Se ha hablado de celos profesionales pues Santamaría es menos señero o menos influyente; por otra parte, también los grandes chefs pasan de moda. En todo caso, es curioso que la gente tienda a criticar a los demás, pensando no ya que la verdad, sino que la misma honestidad es sólo cosa suya, cuando lo mejor para el descontento es centrarse en lo propio y es vieja norma no alardear de la verdad cuando nos favorece. Aun así, Santamaría tiene tres restaurantes estupendos, de los más caros del país. Conozco dos de ellos: Santamaría tiene fama de ser hombre bastante bruto y de poco gusto, y ciertamente uno no va a comer allí por la decoración ni porque dé una higa respecto de las convicciones pro-ERC de Santamaría, últimamente algo amortiguadas, según dicen. Una de las cosas que me gustan de los restaurantes de Santamaría son los guiños a una tradición ya perdida –ciertos detalles del servicio, ante todo, algún toque de vieja escuela francesa en su cocina, más allá de carros de quesos maravillosos… y casi sin quesos españoles. Por momentos llega a una cierta opulencia. Sin simpatías por el hombre, creo que su cocina responde más a lo que es la cocina, que no es más que lo que ha sido; una cocina, en cierto modo, arraigada. Santamaría dice que los cocineros de hoy están –él se incluye- vendidos al dinero y trabajando para satisfacer a los esnobs. Eso vendría a coincidir con la percepción de que hoy sólo son posibles la anorexia o la obesidad, que ya no hay pecado de gula sino virtud gourmet, y que un cocinero es un señor que –además de cocinar- puede aconsejarnos en moral práctica, en higiene o en gusto, con una audiencia sin duda desmedida. No hace tanto tiempo, Revel reprochaba a los cocineros que hubieran renunciado a las sopas y los potajes y los guisos. Los había excelentes en España. Estaría bien que se sirvieran en los restaurantes si ya no se comen en las casas: al fin y al cabo, esa era comida para tiempos de crisis aunque en tiempos de crisis sólo llenan los restaurantes caros.