La dieta mediterránea ‘fetén’, la mejor ‘pre-vacuna’ contra todas las pandemias

Cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra al día. Dos raciones de verduras u hortalizas cada 24 horas. Tres o más piezas de fruta por jornada. Menos de una ración de carne roja, mantequilla y bebidas carbonatadas entre sol y sol. Siete vasos de vino a la semana, si ya se bebe alcohol y se tiene más de 45 años). Tres o más platos de legumbres y pescado o mariscos cada siete días. 90 gramos mínimo de frutos secos por semana. Carne de pollo, pavo o conejo en vez de ternera, cerdo, hamburguesas y salchichas. Dos raciones frescas de pasta integral y arroz integral de lunes a domingo, o un buen plato aderezado con sofrito con su salsa de tomate cocinada a fuego lento con aceite de oliva, ajo, cebolla y/o puerro.

Comer bien abre el apetito y nos hace fuertes contra este virus y los que vengan. Más allá de la voluntad, quizás hay que tener claro que alimentarse “es una cuestión de vida o muerte”, que “no es echar carburante a un coche para que tire”, y que hay que autoformarse para evitar que los intereses comerciales, algunos gurús de nuestras despensas en las redes sociales, la falta de liderazgo político en una materia básica para la salud pública, y algunas otras deficiencias del sistema y maledicencias de las pseudociencias nos líen, porque los cuerpos acaban pagando esta deserción.

Martínez-González cree que alimentarse “es una cuestión de vida o muerte”, “no es echar carburante a un coche para que tire”, y urge autoformarse en la materia para evitar la manipulación de los intereses comerciales ajenos a la salud pública

Miguel Ángel Martínez-González es catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra y catedrático visitante de Harvard y acaba de publicar en Planeta ¿Qué comes?, un vademécum para leer, aprender y archivar en un lugar visible de la cocina, porque le da al stop de la montaña rusa de dimes y diretes sobre la nutrición, pone los puntos sobre las íes, y habla como médico epidemiólogo “a prueba de intereses ajenos a la salud”. En él quedan claros los resultados de la experiencia, porque, como recalca en el prólogo, “a base de seguir la dieta mediterránea tradicional se han logrado reducir en un 30% los infartos, en más de un 50% los problemas de circulación y en más del 60% el cáncer de mama?”.

El texto pone de manifiesto que la dieta mediterránea no es una moda, sino que sigue siendo la mejor valorada en el mundo, como demuestra la clasificación que hizo en 2019 US News, donde se encumbra el modelo sobre otras cuarenta opciones y destaca que es la mejor para la prevención cardiovascular, “la más fácil de seguir” y “la mejor dieta basada en alimentos de origen vegetal”. Concluye el experto: “No es exagerado decir que la ciencia considera que la dieta mediterránea es la mejor del mundo”.

Comer a conciencia

De todas formas, el libro no es un recetario, sino un manual básico para alimentarse a conciencia. Por eso aconseja huir de todos los productos procesados, expone las tácticas de ventas tóxicas, desmonta leyendas urbanas, y recomienda las costumbres propias de lo que la dieta mediterránea tradicional representa, como consumir alimentos de proximidad o “comer en familia, en la mesa y sin tele”.

Para poner el acento oportuno sobre la dieta mediterránea, el consejo de este epidemiólogo al que ponen la alfombra roja en Estados Unidos es aquilatar las directrices recomendadas con algunos matices: reducir el pan blanco a 75 gramos al día y sustituir su consumo habitual por pan integral, y no añadir azúcar a las bebidas.

Sin ánimo de hacer spoiler, la obra escrita entre Martínez-González y la periodista Marisol Guisasola, empieza hablando de las mentiras, de “científicos untados”, de cómo saber de quien fiarse en un tablero difícil mientras saca del armario el arma de los sesgos. Y también arremete contra las carnes rojas, el “si haces pop, no hay stop”, las trampas del azúcar, los riesgos de la cerveza… Entre “los buenos de la película” rescata la fama del café, de los huevos y aplaude a los frutos secos, “que son sanos, llenan y no engordan”.

Además, aborda las otras “dietas sanas y las menos sanas”, coloca en su sitio la vegana, “que es una elección, pero no un dogma”; critica las evidencias científicas de la dieta paleolítica y la South Beach, tacha de “peligrosa” la Atkins, analiza la polémica de las dietas cetogénicas y el ayuno intermitente, y da la puntilla a la Dukan.

Martínez-González destaca que confrontar los problemas de la alimentación y la obesidad “no es tanto una cuestión de moléculas, sino conductual” que se educa y que urge tomarse en serio. Sin caer en un cierto fanatismo en el que incurren muchos apóstoles de la nutrición, aficionados a un tono de sana inquisición, este científico español habla claro, destruye mitos, y anima a encontrar la felicidad cuidando de nuestra salud con responsabilidad, porque no todo lo que tiene que ver con la sanidad es tarea de los representantes políticos.

Este catedrático en Medicina Preventiva entre Pamplona y Harvard destaca que la alimentación sana y el combate contra la obesidad “no es tanto una cuestión de moléculas, sino conductual” que se educa y que urge tomarse en serio

De todas formas, cualquier persona sin conocimientos particulares en la materia pasa su travesía hasta desenmascarar al bien y al mal en nuestras mesas porque, como admite este epidemiólogo, “en ningún otro campo de la Medicina hay tantas pseudociencias en ebullición como en el ámbito de la nutrición”. En su opinión, además, muchos expertos reales en el asunto “están muy manipulados”.

La influencia de la industria-basura

Martínez-González estudió Medicina, se especializó en Cardiología, y después hizo otro MIR en Medicina Preventiva y Salud Pública. Coordina un departamento puntero de la Universidad de Navarra del que ahora mismo sale un paper de investigación cada tres días. Y tiene un asiento en Harvard, donde las cosas del comer están entre las prioridades en sus avances científicos relacionados con la salud.  Para él, saber del corazón, de nutrición y de epidemiología conforma un triángulo de las bermudas para que desaparezcan los mitos y surjan las seguridades en una suerte de tormenta perfecta, porque “hay mucho perverso vendiendo comida basura que busca un sello de salud y nos engañan. Una sociedad desinformada cae con más facilidad en sus trampas”.

Sin pregonar el fin del mundo, pero rotundo, el catedrático asegura que “nunca antes en el mundo habíamos tenido más personas obesas y con sobrepeso que personas en estándares normales. El 70% de la población mundial tiene las arterias coronarias comprometidas, y eso es un riesgo grave”. Su mantra es que eso se previene en la cocina, porque igual no somos lo que comemos, en sentido material, sino lo que decidimos comer.

Más allá del laboratorio, Martínez-González remarca las aristas del contexto: “Vivimos en sociedades donde se ha perdido el dominio racional de las apetencias más inmediatas. La pandemia de obesidad no es más que el resultado de una cultura profundamente hedonista, permisivista, relativista… Hay personas que se preguntan en serio: ¿Por qué no me puedo comer cinco hamburguesas si me apetecen? Claro, en ese ambiente social, quienes venden comida basura han encontrado su agosto”.

“Vivimos en sociedades donde se ha perdido el dominio racional de las apetencias más inmediatas. La pandemia de obesidad no es más que el resultado de una cultura profundamente hedonista, permisivista, relativista”

Después de muchos estudios, muchas publicaciones y mucha vendimia de evidencia científica entre el binomio nutrición-salud, los dos coautores de ¿Qué comes? denuncian el empeño de “cierta industria” para aprovecharse de la desinformación y la confusión “para arrimar el ascua a su sardina”. En su opinión, ellos mismos jalean un clima asentado de “agnogénesis, que consiste en generar agnosticismo y lío -un día tomar vino es bueno y al siguiente, es un veneno; la cerveza es inmejorable, y dos días después es intolerable…-. La duda hace posible que ancha sea Castilla”.

“Vamos a explotar de sobrepeso”

Hay muchas evidencias seguras en la nutrición que son “ciencia cierta”, y una de ellas es “que hay que comer menos, que vamos a explotar de sobrepeso. Pero no lo dice nadie, porque a ninguno de estos sectores de la industria alimentaria le interesa el mensaje "comer menos". Algunos de mis propios colegas se tientan mil veces la ropa en los congresos antes de decir esto así de claro”.

Estas enseñanzas en plata de Martínez-González son el fruto de una misión personal que se centra en hablar con claridad de alimentación como una manera de aportar valor estructural a la sociedad. Su impresión es que, en España, va calando esta manera de entender la nutrición, que depende casi exclusivamente de cada ciudadano, porque no hay campañas de prevención como existen, por ejemplo, contra el tabaquismo. Además, en las consultas de Atención Primaria los profesionales no encuentran tiempo para recomendar dietas saludables, “porque demasiado tienen con sobrevivir”. La conciencia crece, a pesar “de la fortaleza de una industria muy influyente, que, incluso, ha logrado colarse en las decisiones sobre políticas de salud. Para que se haga una idea: desde hace muchos años existen investigadores nutricionistas conocidos como ‘mercaderes’, porque están acostumbrados a decir que algo es muy bueno si los interesados pagan bien. En ese sector ha habido puertas giratorias que funcionan sin priorizar la salud pública”.

Después de casi tres décadas en la locomotora nacional e internacional de la ciencia y la divulgación en nutrición, Martínez-González anima con este libro a que el ciudadano se empodere en materia de alimentación. “En Estados Unidos hay muchas personas hablando de esto, incluidos todos los medios de comunicación. En España, la dieta mediterránea y la nutrición saludable están en la cuneta de la divulgación porque aquí, de pronto, aparece un gurú con una consulta prometiendo adelgazar, se hace famoso en las redes y se forra, pero ellos, aunque consigan que las personas adelgacen a corto plazo, no pueden valorar los infartos a cinco años o a más largo plazo. Saber medicina resulta crucial para valorar los efectos de un patrón alimentario sobre la salud”.

El autor de ¿Qué comes? considera que una buena alimentación es la mejor prevención para esta pandemia y las que vengan. “Ha habido un alto índice de morbimortalidad en pacientes obesos contagiados con la COVID. La inmunidad innata, que evita el virus, se fortalece mucho con una buena nutrición. La variedad de nutrientes en sus proporciones adecuadas nos hace menos vulnerables a cualquier infección viral”. Martínez-González habla de la obesidad como “la pandemia del siglo XXI”, porque “mata, desde hace décadas, a cuatro millones de personas al año”. En los próximos diez años prevé que más del 70% de la población española tenga sobrepeso u obesidad, y “el tratamiento del exceso de peso es muy poco eficaz. Además, la dieta mediterránea ayuda a perder peso”.

El autor de ‘¿Qué comes?’ habla de la obesidad como “la pandemia del siglo XXI”, porque “mata, desde hace décadas, a cuatro millones de personas al año”. Prevé que más del 70% de la población española tendrá sobrepeso en 2030

Con décadas de misión a sus espaldas. “Inasequible al desaliento, porque estoy seguro de que la salud pública tiene todas las de ganar, porque tenemos razón”. Entre Pamplona y Harvard, ahora en todas las librerías. Quitando sal y azúcar al jauja de una alimentación tóxica que pone contra las cuerdas a una sociedad enferma en un sistema sanitario en crisis. Ciencia, conciencia, responsabilidad personal, visión social. Porque el tiempo de creer que la salud es no enfermar ha reventado en la era definitiva de la prevención que ha instaurado el coronavirus, seguramente, para siempre.