Aceitunas aliñadas con aceite de oliva virgen extra.
photo_cameraAceitunas aliñadas con aceite de oliva virgen extra.

Gourmet

Qué aceite utilizo en cada ocasión: guía para un buen maridaje

El aceite de oliva vírgen extra es el ingrediente estrella de la gastronomía española, no sólo por encontrarnos en una tierra eminentemente olivarera, sino además por erigirse como pilar de prácticamente todas las elaboraciones de la cocina de calidad. Referente en cualquier dieta saludable, aún nos surgen dudas sobre qué variedad utilizar en cada receta o situación. Te ofrecemos la guía definitiva.


El aceite de oliva supone uno de los principales reclamos gastronómicos del país. Su inmensa aportación desde el punto de vista nutricional de beneficios y propiedades, junto al sabor que le aporta a cualquier plato son las claves de su éxito, apuntan los expertos consultados por La Buena Vida.

Lo ‘gourmet’ va ganando terreno a la cocina de siempre imponiendo un nuevo sistema de enfrentarnos a los fogones. Los supermercados son los que antes se han adaptado a esta nueva corriente que insta a los consumidores a innovar en sus menús del día a día.

Uno de los ejemplos que mejor reflejan esta evolución gastronómica es la llegada a las grandes superficies de un abanico de opciones de aceite de oliva, que abarcan desde el vírgen extra tradicional, hasta variedades aderezadas con todo tipo de especias, esencias y frutos.

Lejos quedan, por tanto, los aceites “para freir y para ensalada”, apuntan los expertos. Aunque ya existían desde hace años diferentes tipos del denominado “oro líquido” para cada ocasión en función de la acidez, el sabor o la textura, es ahora cuando realmente nos preocupamos por realizar un correcto maridaje.

Las grandes compañías se reinventan

De hecho, grandes empresas del sector, como el caso de Oleícola Jaén, con 33 años de andadura en la producción de aceite a granel, han decidido apostar recientemente por la comercialización de la nueva referencia gourmet. Líneas de producto creadas por la necesidad de dar servicio a un nicho de mercado que demanda cada día en mayor medida aceites Premium, de distinta tipología, para maridar tanto con la cocina tradicional, como con la moderna, apuntan desde la compañía jienense.

“Uno de los objetivos fundamentales en Oleícola Jaén es poner en valor este producto excepcional, no sólo cuidando la materia prima y el proceso de elaboración al elevar nuestro nivel de exigencia, sino también el “packaging” que alberga al producto, para dignificarlo” explica a La Buena Vida Joaquín Morillo, director de Producción y Marketing de Oleícola Jaén.

Han variado su posicionamiento “apostando por producciones limitadas de alta calidad, capaces de acompañar y mejorar cualquier creación gastronómica”.

El secreto de un buen maridaje

La clave de un buen maridaje reside sobre dos pilares fundamentales, concreta Joaquín Morillo. Por un lado, el tipo de aceite según sus condiciones y cualidades y por otro del tipo de aceituna empleados en su elaboración.

La graduación, la acidez y el aroma son algunos de los factores que más influyen, pero no los únicos. Encontrar el aceite que mejor case con una ensalada o un pescado dará un punto de excelencia a un plato cuya esencia residirá más que en su elaboración, en la materia prima empleada.

Variedades de aceite

Podemos señalar tres tipos de aceite de oliva, los cuales poseen diferentes cualidades organolépticas, propiedades y beneficios:

-- Aceite de oliva virgen extra: Es el de máxima calidad porque las propiedades organolépticas y nutricionales de las aceitunas permanecen completamente intactas.Se obtiene directamente del fruto y no sobrepasa los 0.8 grados de acidez. Su nota de cata cualificada debe ser 6.5 o mayor, aportando un sabor ciertamente intenso y un aroma igual de inconfundible.

-- Aceite de oliva virgen: También se obtiene directamente del fruto utilizando procedimientos mecánicos.Se permite un nivel de acidez de hasta 2 grados y la nota de cata cualificada tiene que ser de al menos 5.5.

-- Aceite de oliva: Es sometido a un tratamiento de refinadoy es una mezcla de aceite de oliva refinado (como máximo un 90%) y aceite de oliva virgen o virgen extra. Es el aceite de oliva de peor calidad, por su menor aportación de vitaminas y antioxidantes.

Los tipos de aceituna

En España contamos con más de 260 variedades de aceituna. Entre las más representativas y con las que normalmente, por su calidad y versatilidad trabajan las grandes empresas del sector como Oleícola Jaén se encuentran: Picual, Frantoio, Arbequina y Ecológico.

-- Picual

Cualidades. Un aceite con mucho cuerpo cuyos aromas irán desde el verde, al tomate o la hoja de higuera. Su recolección temprana proporciona un aceite frutado verde de intensidad media, con un amargor y picante moderados.

Su alto nivel de antioxidantes naturales lo hacen especialmente indicado para el cuidado de la salud. Esta variedad contiene un fenol llamado Oleocantal el cual tiene propiedades anti inflamatorias.

Maridaje: se recomienda su utilización para la elaboración de pescados blancos y suaves, pastas, salsas y emulsiones. También es adecuado para conservar alimentos crudos o cocinados, por su riqueza en antioxidantes naturales y alta resistencia a la oxidación.

-- Arbequina.

Cualidades: Se trata de un aceite frutado y suave, con toques de manzana, almendra y plátano y de consistencia fluida y dulce.

Maridaje: Es muy recomendable para utilizarlo en crudo en platos que necesiten aromatización como las ensaladas, verduras a la parrilla, marinado, salsas como la mayonesa, el alioli y la vinagreta; cremas frías (salmorejos y gazpachos); masas de repostería y frutas tropicales ácidas. También para salteados, paellas y platos de arroz en general.

-- Frantoio.

Cualidades: Variedad de aceituna de la Toscana Italiana. Se obtienen aceites que en nariz presentan frutado intenso de aceitunas con matices verdes de manzana, hierba, alcachofa y cáscara de almendra verde. En boca presentan sensaciones de dulce, amargo muy ligero y picante algo más intenso con matices de almendra amarga y frutos secos.

Maridaje: Se pueden maridar con ensaladas, carnes, patatas, pasta.




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