Carabinero y yema de 'Clos'.
photo_cameraCarabinero y yema de 'Clos'.

Gourmet

‘Clos’ de Marcos Granda: Comerse Madrid en una cuchara

Analizándolo fríamente, un observador neutral bien podría llegar a la conclusión de que la mejor gastronomía es aquella capaz que mezcla todos los puntos cardinales de la península en su justo punto y ponerlos sobre una cuchara.

Quizás sea este uno de los secretos que se ocultan tras la experiencia gustativa que implica comer en Clos, el restaurante que el sumiller y restaurador Marcos Granda abrió en Madrid hace menos de un año. Estas navidades soplará su primera vela.

Clos. Detalles espacio3

En resumen: Granda, sumiller asturiano, propietario de un destacado restaurante Michelin en Marbella (Skina), abre en Madrid un nuevo restaurante (Clos) rodeado de un equipo madrileño que forjó su carrera en Bilbao. Norte mas sur más centro en perfecta cohesión.

Lo que el visitante se encuentra cuando traspasa la puerta de Clos, en la céntrica Raimundo Fernández Villaverde, es un espacio acogedor, sin estridencias, hospitalario. Elegante y minimalista. La mano en este asunto la pone Sandra Vergara, del estudio Lavela. Destaca a la vista del comensal la bodega que preside la sala central, que algunos expertos catadores definen como una de las más apetecibles de la capital. Tras la cristalera se intuye la presencia de auténticas joyas embotelladas.

Y es ahí precisamente donde reside uno de los primeros secretos que hay tras la experiencia ‘Clos’: una bodega cuidada con esmero, que oculta algunas piezas únicas de pequeño productor. Un ejemplo es su ‘Corta y Raspa’ sanluqueño, elaborado por diferentes mayeteros con el palomino fino que extraen de sus pequeñas fincas. Un blanco de escasa exportación y perfecto maridaje con pescado blanco, al que Clos tiene acceso gracias a Skina. Por cierto, ‘clos’ es la palabra francesa que se utiliza para denominar a una pequeña propiedad vitícola cercada por un muro. Toda una declaración de principios.

Clos. Detalles espacio7

Lo fácil para Marcos Granda y su equipo hubiera sido replicar todos los pilares que encumbraron al andaluz Skina a la ‘Champions’ de la restauración. Pero el reto con Clos es otro: rescatar los sabores de la cocina madrileña respetando su tradición, potenciando su materia prima y el producto de temporada (casi obsesivamente).  Quienes hayan estado ya en Clos habrán notado la esencia castiza de su menú. Pero el equipo de Granda ha ido un paso más allá en su carta de nueva temporada (recién estrenada).

Para empezar, un pan de masa madre especialmente reseñable elaborado por los pasteleros de la casa. Tres variantes: la clásica, con queso gouda, y con ciruelas pasas y almendras. Perfecto acompañamiento para el lingote de mantequilla asturiana con hierbas. Un guiño del sumiller a su tierra, patria querida.

A partir de ahí empiezan las sorpresas. El comensal se encuentra sentado ante una taza Nesspreso con su correspondiente churro. Un truco visual tras el que se esconde un consomé de sabor profundo, a caza, a ave y a hierbas de la sierra. ‘Desayuno de caza’, lo han bautizado. El churro, un trampantojo con un toque trufado. Lo que sigue es una oreja crujiente, que gusta hasta a los profanos (incluso a algún detractor) de la casquería. Combinado acertadamente con una manzanila pasada Solear.

IMG_20180918_143655_HDR

A continuación, la cuchara. Puré de colinabo con su crudité y caviar, el espectacular carabinero y yema de huevo con reducción de sus cabezas (y algo más) y el cocido madrileño con garbanzos (sería difícil encontrarlos más mantecosos) y sus piparras. Especialmente destacable el fondo de este guiso, sedoso y con un sabor tan profundo que da una idea del tiempo ha pasado a fuego lento en los fogones.

Estos potentes fondos de fuego lento (lentísimo) se notan también en el siguiente pase, los callos de bacalao a la madrileña. Son callos, pero saben a bacalao. Es bacalao, pero sabe a callos. Pura intensidad y colágeno que sella los labios. No hay potenciadores extra. Como debe ser.

Callos de bacalao.

El viaje llega a su punto álgido con la merluza (cocinada en su punto milimétrico) con salsa de ajo asado y cebolla roja encurtida, y con la presa ibérica (con sello de Joselito) con su caldo y patatas soufflé excepcionalmente ejecutadas. Producto puro y duro.

El postre, precedido por una ligerísima espuma helada de vodka con limón y ruibarbo, lo conforman las natillas a la madrileña con helado de mango y un suave panal de chocolate y caramelo. Acompañado de una copa de moscatel de Alejandría.

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Un consejo: dejarse llevar por la sugerencia experta del personal en cuanto a maridaje. Lanzarse a la piscina y aceptar el reto de ser un ‘conejillo de indias’ del sumiller. Riojas blancos, Ribeiros, Borgoñas… o incluso maridar un plato de marcado carácter madrileño con un shake japonés (ha pasado). Un acierto.

A fin de cuentas, dos horas y media de deleite, de hospitalidad y de alta cocina por menos de 100 euros –maridaje incluido-. El crítico Alberto de Luna definió el menú de Clos como “imbatible en relación precio-placer”. No se puede estar más de acuerdo.

IMG_20180918_154112_HDR

Comentarios
Gratis
Quiero estar informado con el Boletín Diario en mi correo