Jamón serrano
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Gourmet

Etiquetado para conocer mejor el origen de los productos ibéricos

Los colores de las etiquetas definen la calidad del producto

Los españoles sabemos bien cómo reconocer un producto catalogado como ibérico por su sabor, textura y olor. Sabemos que nuestra tierra es capaz de ofrecer una calidad a los productos cárnicos derivados del cerdo que no se van a encontrar en ninguna otra parte del mundo. Pero estos conocimientos deben ser compartidos con el gran público, el extranjero, y con todo aquel que no está versado en la cata de estas delicatessen. 

Para que el consumidor tenga la absoluta certeza de que lo que está degustando son alimentos 100 % ibéricos, y en lo que se refiere a su producto estrella el jamón ibérico, el consejo de ministros ha aprobado recientemente el Real Decreto por el que se aprueba la norma de calidad tanto para la carne, como para el jamón ibérico, la paleta ibérica y demás embutidos, como la caña de lomo ibérico, cuyo principal valedor comercial son los ibéricos de guijuelo, una marca comercial de reconocido prestigio internacional de la que hablaremos más adelante.

Con la nueva legislación, que sustituye a la anterior, se mejora la información que recibe el consumidor gracias al etiquetado y a su presentación, al tiempo que propone un mayor nivel de calidad y control con la información que aparece en las etiquetas correspondientes a los productos de los que van colgadas.

Y es que la normativa incide, en lo que comercialización se refiere, en la mejora de la información que recibe el consumidor gracias al etiquetado. Para lograrlo, se ha simplificado la clasificación del jamón pasando de las cuatro anteriores (bellota, recebo, cebo de campo y de cebo) a las tres actuales (bellota, cebo de campo y cebo).

Así mismo, en el etiquetado debe aparecer obligatoriamente el porcentaje de raza ibérica del producto, cuando se trate de animales con origen 100 % ibérico, así como en los demás casos, y ha de colocarse esta información en lugares destacados, limitando el uso de publicidad y términos que puedan inducir a error al consumidor. El objetivo es, por tanto, beneficiar con información clara y concisa a los clientes.

Así, las etiquetas o precintos se distinguen por sus colores que se definen por la calidad del producto. El precinto negro se utilizará para el jamón de bellota 100 % ibérico, es decir, para jamones que proceden de cerdos 100% Ibéricos criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas. La etiqueta roja será para el jamón de bellota ibérico, que son los jamones que proceden de cerdos cruzados, por lo que no son 100% ibéricos, criados en libertad en las dehesas y alimentados durante su última fase de engorde de pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas.

Las dos etiquetas restantes corresponden al color verde cuando se trata de Jamón de Cebo de Campo Ibérico, es decir, los jamones que proceden de cerdos alimentados de piensos, que pueden ser complementados de pastos naturales, y que pueden ser 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%. Y por último, los que llevan el precinto blanco se corresponden con los jamones que proceden de cerdos alimentados con piensos compuestos por cereales y legumbres y criados en establos o cebaderos, en régimen intensivo e igualmente se pueden encontrar los 100% ibéricos, ibéricos del 75% e ibéricos del 50%.

Para las etiquetas roja, verde y blanca es obligatorio que los comercializadores especifiquen el porcentaje de raza ibérica que lleva el producto, siempre igual o superior al 50 %.

Guijuelo, la marca de referencia en productos ibéricos

Efectivamente, tal y como decíamos al principio de este artículo, la marca comercial Guijuelo es tratada como el referente en calidad para los productos ibéricos. Aunque existen cuatros denominaciones de origen para el Jamón ibérico, como son Jabugo, Dehesa de Extremadura, Valle de los Pedroches y el mencionado Guijuelo, es este último el que está traspasando nuestras fronteras con más éxito debido a su delicado sabor y calidad en el proceso de crianza del cerdo y del jamón.

La Denominación de Origen de Guijuelo toma su nombre del municipio salmantino de Guijuelo, aunque abarca municipios como Ledrada, Miranda del Castañar, Vejar, Sotoserrano, Frades de la Sierra y Tamames. Espacios naturales que los cerdos utilizan a su antojo durante la montanera, que es el periodo que comienza en octubre y termina en marzo, y que utilizan para alimentarse de bellotas y de hierbas silvestres en su última etapa de vida, y que le conferirán ese sabor irresistible cuando terminen los procesos de curado del jamón.

Para que este producto se diferencie del resto con denominación de origen debe de cumplir con una serie de características físicas y organolépticas específicas, como por ejemplo que la forma exterior de la pieza sea alargada, estilizada y que conserve la pezuña original, que la coloración de la piel sea blanca, gris azulada, oscura o violeta, que al corte el color de la carne se encuentre entre los rangos que van desde el rosa hasta el rojo púrpura brillante, con vetas de grasa y grasa mezclada e infiltrada en la masa muscular.

En relación al peso de los jamones debe oscilar alrededor de lo 6,5 kilogramos y el de las paletas un mínimo de 3,7 kilogramos. Para aquellos que provengan de un cerdo con un 75 % de ibérico, el peso debe ser superior a los 7 kilogramos y la paleta debe estar por encima de los 4 kilogramos.

Por último, el sabor debe ser delicado, dulce o poco salado, la carne es poco fibrosa y tiene un agradable y penetrante aroma.

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