Tipos de trufa y recetas más comunes
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Tipos de trufa y recetas más comunes

Para cultivar trufas, tres elementos formarán las condiciones determinantes: el suelo, el clima y un árbol hospedador con el que formará una simbiosis y se desarrollará

La trufa es un hongo que se consume desde hace muchos siglos. A diferencia de la mayoría de los otros, se obtiene como resultado de la fructificación subterránea. Esta es una de las razones por las que no es fácil encontrarla.

Para cultivar trufas, tres elementos formarán las condiciones determinantes: el suelo, el clima y un árbol hospedador con el que formará una simbiosis y, por lo tanto, se desarrollará.

¿Qué pasa con sus variedades? En Europa hay varias especies de trufas "gourmet". Entre ellas, existen tres variedades más famosas (y las más consumidas): trufa negra, trufa blanca y trufa de verano. Pero hay otras que también se pueden conseguir.

Trufa negra

La trufa negra (Tuber Melanosporum), conocida como Trufa de Perigod, es la trufa más famosa y apreciada. Se cosecha entre noviembre y marzo, y es más asequible que la trufa blanca. Su color exterior negro, su aspecto facetado y sus curvas le valieron el apodo de "diamante negro de la gastronomía".

Su carne también es negra y con una veta blanca. Se debe tener cuidado al comprar trufa negra porque hay otras variedades similares de menor calidad.

Con un pronunciado sabor a maleza, humus, champiñones y, a veces, cuero y un sabor muy fuerte, será ideal para sublimar platos como la pasta, un risotto o un revuelto, y acompañado de una buena copa de vino.

Trufa blanca

La trufa blanca (Tuber Magnatum), conocida como trufa del Piamonte, es una de las variedades más raras y prestigiosas. Muy presente en la mesa de los chefs destacados, es un verdadero oro blanco. Cosechada de octubre a enero, se encuentra principalmente en Italia. Su intenso aroma a veces recuerda al del ajo.

Es fácilmente reconocible por su aspecto: tiene una piel suave, de color amarillento. Su carne también es blanca, a veces con tono rojo pardusco. Su gran rareza tiene repercusiones en su elevado precio, pero ¡la trufa blanca se lo merece!

Suele usarse cruda, como condimento, o directamente rallada en algunos platos para agregar su sabor particular.

Trufa de verano

La trufa de verano (Tuber Aestivum) conocido también como trufa de San Juan, a veces se confunde con trufas negras. De hecho, si su color y apariencia externa son similares, esta presenta facetas más marcadas que la otra. Pero sobre todo, su carne la distingue: es de color avellana, con vetas blancas.

Recolectada de abril a agosto, tiene un sabor bastante suave a hongos de bosque y avellanas. Mucho menos rara que las especies anteriores, es la variedad más asequible.

Después de haber sufrido durante mucho tiempo su falta de popularidad a pesar de su sabor sutil y delicado, ahora se utiliza para dar un ligero sabor a las recetas de verano: en carpaccios de pescado o carne, pero también como aperitivo, cortada en tostadas o acompañada de un tomate, se puede apreciar la trufa de verano.

Trufa negra de invierno

La trufa negra de invierno (Tuber Brumale) es una trufa de invierno que se presenta en las mismas plantaciones y al mismo tiempo que la trufa negra. Como tiene menor valor gastronómico, es menos cara que otras, pero cumple con sus aficionados.

Su fragancia fuertemente etérea se elimina cuando se cocina para dejar hermosos aromas de tierra y hongos silvestres. Por lo tanto, se recomienda encarecidamente cocinar con la trufa negra de invierno en tus platos.

Trufa china

La trufa china (Tuber Indicum) tiene una calidad infinitamente inferior a la trufa negra (Tuber Melanosporum) que solo se puede encontrar en España, Francia e Italia. Se consigue a un precio bajo y en grandes cantidades, pero carece de aroma y sabor, además de que tiene una textura como corcho. Se utiliza gastronómicamente como adorno.

¿Has probado alguno de estos tipos de trufas? ¿Con cuál te quedas?

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