Paleta de cerdo.
photo_camera Paleta de cerdo.

Gourmet

Todo lo que debes saber antes de comprar una paleta de cerdo

Hay que tener claro qué se va a comprar al supermercado

Es habitual en nuestras visitas al súper no tener muy claro qué son ciertos productos. Hay que asumir que no nacemos enseñados y que si algún alimento nos despierta curiosidad no está de más informarse sobre él. Una de las cosas que me han hecho dudar es esa similitud física entre el jamón y la paletilla. Estas dos piezas de cerdo tienen una estética similar tanto cuando vemos la pata como en el momento de presentar la carne loncheada en una bandeja de plástico.

Como del jamón, en España, hay una cultura bastante extendida, me centraré en su pariente cercano; la paleta. No tan valorada como debería, esta pieza de carne aglutina mitos y conocimientos populares que puede que no sean del todo ciertos, los cuales van desde su origen, hasta su composición o sus variedades. Si tienes a buena gana comprar paleta de Jabugo te recomiendo los de la marca Olalla, cuyos productos puedes encontrar online o en muchísimos supermercados.

¿De dónde sale la paleta de cerdo?

La paleta se obtiene de las extremidades anteriores del cerdo, al contrario que el jamón, que proviene de las patas delanteras. 

¿Cómo se obtiene la paleta de la pata?

Para definir cuál es el proceso y las partes por las cuales se obtiene este preciado producto nos tenemos que referir a la legislación española que, en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, define a qué podemos llamar jamón, paleta y caña de lomo, además de explicar cuáles son los procedimientos necesarios para fabricar los mismos.

En el caso que nos atañe, el de la paleta, se especifica que ha de seguir un proceso de salazón y de curado-maduración. El primero consiste en incorporar sal a la masa muscular, lo que sirve tanto para conservar la carne como para facilitar la conservación de esta. Dicha capa de sal ha de ser lavada antes del siguiente paso. El curado-maduración implica el tratamiento de un producto en unas condiciones ambientales concretas, con el fin de reducir la humedad u otorgar una fermentación necesaria para el consumo del alimento. El último paso sería el postsalado o asentado, en el cual se elimina la humedad superficial de la paleta. El tiempo mínimo de elaboración de una paleta es de 365 días.

¿Cómo diferenciar las variedades de paleta?

A simple vista es bastante complejo adivinar si una pieza es de cebo o de bellota, pero para saber cuál es la variedad de la paleta nos debemos fijar en un precinto que se halla cerca de la pezuña y cuyo color nos permite salir de dudas:

  • Negro. De bellota 100% ibérica
  • Rojo. De bellota ibérica
  • Verde. De cebo de campo ibérico
  • Blanco. De cebo ibérico

¿Cuál es la diferencia entre una paleta de cebo y otra de bellota?

El animal de bellota ha sido alimentado exclusivamente con la propia bellota, hierba o alimentos presentes en una dehesa. El término "de cebo de campo" indica que, aunque el animal haya tenido una alimentación de dehesa, también ha sido cebado con pienso. Los que únicamente han tenido esta última vía de alimentación son considerados "de cebo". Así, las diferencias entre "100 % ibérico" e "ibérico" hacen referencia a la raza porcina ibérica. 

La paleta de cerdo es un alimento estrella de la ganadería española, pero que, por desgracia, se encuentra eclipsado por el jamón. Lo ideal es que disfrutemos de ambos productos sin desmerecer al resto, ya que el nivel de los alimentos curados españoles es excelente.

Santiago Abascal: “Cada día que pasa este Gobierno merece ser censurado con más rotundidad”

Comentarios
Somos ECD
¿Buscas un medio de información libre, que no se casa con nadie?