Adrià, León, Arzak, Aduriz y De la Calle nos abren sus pucheros

El recinto ferial de Ifema acoge en Madrid desde este lunes  la XVII edición de Madrid Fusión, y el público está en vilo porque vuelve a la tarima Ferrán Adrià. Vuelve el rey de la innovación gastronómica española y apóstol de la creatividad más comestible, pero vuelven también los orígenes: el hombre (que cocina) y la tierra. Ese es el cielo. El séptimo cielo  de unos fogones españoles que han convertido el arte, la imaginación y la trituración de los límites en un circo de talento  que tiene a Francia y al mundo con la boca abierta. De hambre, y de asombro.

En casi todas las clasificaciones gastronómicas internacionales suele haber, al menos, un español en el podio. En 2018, The Best Chef le dio el oro a Joan Roca, y el bronce a Dabid Muñoz. Y la revista británica Restaurant coincide en el veredicto aupando a El Celler de Can Roca a la segunda posición de los mejores restaurantes del mundo. Solo Francia y su ranking de la revista Le Chef baja el caché de nuestros cocineros situando a los primeros españoles en los puestos 12 (Joan Roca) y 14 (Martín Berasategui). Los chef franceses copan la mitad del top 10, incluidos los dos primeros puestos de esa clasificación. De todas formas, las clasificaciones siempre tienen su punto subjetivo, aunque tanta coincidencia no sea casual.

El eco de los medios, la experiencias de los usuarios, e incluso estudios científicos sobre el avance de la gastronomía española, indican que “la imaginación de los cocineros, el respeto a los productos y las cuidadas técnicas culinarias” son factores transversales de nuestra cocina que están colocando a los fogones españoles en el foco de la sartén y el olor de su prestigio, entre otras cosas, atrae ya a más de ocho millones y medios de turistas a España. En 2015 el Ministerio de Energía, Turismo y Agenda Digital de entonces cifró en 9.663 millones de euros el gasto que visitantes internacionales hacían en nuestros restaurantes. Ni más, ni menos.

En octubre de 2018 se celebró en San Sebastián el congreso Gastronomika 2018 y cocineros reputados como Joan Roca, Ángel León, José Andrés, Pedro Subijana, Josean Alija y Virgilio Martínez, entre otros, corroboraron la buena salud de la alta cocina made in Spain y la del sector. Porque también hay agoreros que hablan de burbujas, aunque sean “burbujas” que llevan consolidadas desde hace más de 20 años: en el lejano 2003 The New York Times empezó a rendirse a los pies de Adrià hasta coronarle como el mejor cocinero del mundo. Estas dos décadas no son un pronto.

Justo hace unas semanas The New York Times volvía a recomendar viajar a Cádiz, aunque solo fuera para meterse en Aponiente y probar las delicias de mar que marida Ángel León con los galones de sus tres estrellas Michelin.

Seguramente los debates paralelos sobre la gastronomía nacional, entre la admiración y la conspiración, sigan latentes en Madrid Fusión. Es verdad que la televisión está convirtiendo la cocina en un recurso de educación social, pero también contribuye a su manera a que rebose el plato de la gula del interés. Pero los grandes cocineros de España están en otra liga: la de la cultura, el arte, la ciencia, la industria, y el afán de superarse cada día y cada temporada sin miedo al más difícil todavía.

Confidencial Digital ha tanteado a varios de los chef ponentes en esta edición del congreso. El aperitivo de sus intervenciones demuestra que nuestra cocina está viva y coleando, que sigue llena de ideas y personalidad, y que sus cartas de menú piensan a largo plazo. Sus propuestas confirman que la ciencia ha entrado con fuerza en las cocinas, que la tradición y la vanguardia casan muy bien en los platos, y que el liderazgo de nuestros cocineros más reputados está convirtiendo la gastronomía española en un trasatlántico conservador y progresista a la vez con un rumbo firme y con papeletas para comerse el mundo a bocados de insaciable prestigio.

Madrid Fusión 2019 nos trae de nuevo a Adrià, que lleva años trabajando en el Proyecto elBulli1846, máximo exponente de la innovación culinaria internacional. En esta entrevista a su cabeza de cartel, Ferran Adrià explica el qué, el cómo, el cuándo, el por qué, el para qué de su misión-visión vanguardista de la gastronomía. Lo que no dice en esas respuestas y no dirá nunca es el hasta dónde.

En este encuentro culinario, el cocinero más exitoso de España hará una reflexión sobre el sector a raíz de la puesta de largo de su proyecto de futuro, que es “la contribución que puedo hacer ahora al mundo de la gastronomía”. ¿Entonces Adrià ya no cocina? Digamos que no prepara platos, pero es que la cocina del siglo XXI trasciende ese primerísimo primer plano.

ElBulli1846 es una iniciativa –cuenta Adrià- “que nació a raíz de la transformación de elBullirestaurante en elBullifoundation y que lleva la huella de nuestra manera de trabajar desde siempre, no solo la mía, sino también la de nuestro querido Juli Soler y el resto del equipo”.

Entre los ingredientes que destacan de la cocina española, Adrià destaca para ECD “la calidad de la gente joven, sin lugar a dudas. Creo sinceramente que nunca habíamos tenido gente tan preparada y tan buena en gastronomía como la presente generación”. Lo que echa en falta es calma chicha, para avanzar, pero sin las prisas de nuestros tiempos: “El ingrediente que nos sobra es que vamos muy acelerados. Aunque sea un problema de toda la sociedad, nuestra gastronomía requiere un poco de pausa y de perspectiva”.

Sorpresa, técnica, belleza, fantasía y compromiso son los cinco atributos que el programa de Madrid Fusión destaca de Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977). El chef del mar es el capitán de Aponiente, el restaurante emblema del Puerto de Santa María galardona ya con cinco estrellas Michelin –la primera, en 2010- y tres soles de Repsol. La prensa norteamericana no le quita el ojo y siempre que puede se da un chapuzón en su universo gastronómico. Incluso recomiendan tomar un avión solo para sentarse en las mesas de este molino de mareas.

El público del congreso espera como agua de enero la ponencia del Poseidón de nuestros fogones, porque sus redes sociales ya han anunciado que habrá magia. El hombre que hizo charcutería marina, puso el plancton en nuestras mesas y saca petróleo alimenticio del fondo del mar presentará en esta edición una nueva técnica: la sal viva. Su propuesta reinventa la sal en las cocinas “porque necesitamos que el mundo siga hablando de ella”. Es una técnica que también trasluce la personalidad y la carrera de León, acostumbrado a cambiar por segundos de vientos.

Entre los ingredientes básicos de la cocina española, el chef del mar destaca “el aceite de oliva y los productos del día a día de la despensa”. Entre los que sobran, subraya “la invasión de otras culturas, lo cual hace que no se cocinen lentejas”.

Como destaca Benjamín Lana, presidente de la división de Gastronomía de Vocento y vicepresidente de Madrid Fusión, “su grandeza como cocinero no reside solo en ese talento creativo -que ya le convertiría en uno de los grandes- sino en el modo de entender la cocina como una herramienta de transformación social, lo que le empuja a dedicar su talento no a acumular todo el dinero posible sino a defender con sus descubrimientos, que a punto están de ganarse las mayúsculas, la mejora de la calidad de vida del planeta, sus mares y sus seres humanos”. Son puntos de estrellas que completan su figura y que cada vez tienen más peso al observar detenidamente el mar de fondo de un líder de nuestra gastronomía.

Dice el periodista Julián Méndez que Andoni Luiz Aduriz (San Sebastián, 1971) es “como un torero del pasado siglo con partidarios y detractores alineados en bancos irreconciliables”. La ruptura con sentido está en el ADN de este cocinero que ha dicho, sin miedo: “He decidido no gustar”.  Pero en los primeros puestos de los fogones españoles cabe mucha gente, y también los rebeldes con causa que han convertido la evolución y la interdisciplinariedad en dos especias claves para todos sus pucheros.

Aduriz fue discípulo de Adrià y se lanzó en solitario en 1998 con Mugaritz, que desde 2006 tiene colgadas en su pecho dos estrellas Michelin. Su restaurante es de esos que cierran cuatro meses al mes para dedicarse al laboratorio de la creatividad. Es de esos, dice, en los que, a veces, “hasta damos de comer”.

En esta edición de Madrid Fusión hay un plato que representa bien su intervención en el congreso. Se llama Vello de vida. Y explica: “Es una creación de contrastes, el eterno contraste entre la vida y la muerte. Esta contradicción la llevamos a cabo gracias a un fermento, una línea de trabajo en la que Mugaritz lleva muchos años trabajando. Por un lado, el color rojo está muy presente y transmite fuerza y vida. Por otro, la cobertura, que es una especie de piel inerte en cuyo interior se resguardan microorganismos que son la viva imagen de la muerte. Es una paradoja que está muy presente en nuestras vidas y que nos hace enfrentarnos a nuevos comienzos y a eternos finales”. Pocas veces la filosofía y la antropología han estado más cerca de los hornos que en esta década prodigiosa.

Vello de vida tiene mucho de Aduriz, según admite él mismo para ECD: “La imprevisibilidad, el riesgo, la contradicción. Tres elementos que están muy presentes en Mugaritz”.

De la despensa de ingredientes fundamentales de la cocina española, Aduriz destaca “las personas que se esfuerzan en pensar diferente, disipan barreras y trazan nuevos caminos”. De los elementos que sobran, subraya “las certezas: dar por sentado cosas y creer en verdades absolutas”.

Elena Arzak es una de las cocineras presente entre los ponentes –mayoritariamente masculinos, aún- de Madrid Fusión. Cuenta el experto gastronómico Jorge Guitián que en la cocina hay “apellidos que hablan de sagas, de tradiciones capaces de saltar de generación en generación y seguir vigentes con el paso del tiempo. De todos ellos seguramente Arzak sea el que tenga unas connotaciones más profundas por su carácter fundacional, casi totémico en nuestro imaginario gastronómico. Y Elena es la responsable de mantener esa legado no sólo vivo sino en evolución”.

La tradición, la curiosidad, y las ventanas del caserío abiertas al siglo XXI son escenarios combinados por Arzak, que este año presentará en Madrid Fusión sus avances “en la indagación del mundo del colágeno, que está presente en muchos productos, pero que se conoce solo por unas cuantas elaboraciones”. Lubina en su plenitud es su plato que mejor representa esta aportación al congreso, entre otras cosas porque ella siente predilección por el pescado, “que es delicado y no se puede manipular mucho”.

Para Arzak, el ingrediente más destacado de la cocina española contemporánea es “el respeto que hay por la cocina tradicional y el afán por innovar y evolucionar”. Sobrar no cree que sobren elementos, pero subraya la importancia que, en su opinión, tiene “trabajar todos los ingredientes dentro de un marco de sostenibilidad y con respeto a la estacionalidad y a los productos”.

Rodrigo de la Calle es pura gastrobotánica. El “comentador gastronómico” Fernando Huidrobro dice de él que “su disparidad es su valor, su acumulación de conocimientos y técnicas es su base y, todo ello, le permite construir un universo vegetal ignoto para la mayoría, con productos novedosos al paladar español y con mixturas realmente originales y sorprendentes: nabos, rábanos y zanahorias, aguacates y tomates, trufas, lechugas, kale, remolachas, cacahuetes y almendras, sandías y melones, manzanas y melocotones, hierbas y especias, pepinos y colinabos, champiñones y setas, ajos negro y blanco, vainas, piparras, etc.”.

Verde que te quiero verde, por convicción y conciencia. Sin oportunismos veganos. En Madrid Fusión De la Calle interviene con una ponencia titulada Los sabores ocultos de las verduras, una sesión cuyas esencias define bien su Apio blanco con garum de algas. El chef del madrileño El invernadero piensa que “sacamos más partido de las verduras cocinándolas de maneras inéditas aportando distintos sabores aún desconocidos, como el apio dulce, por efecto de su enterrado en tierra; el garum con sabor a algas o el desarrollo de verduras matcha, o secas para infusionarlas manteniendo su color y aportando sabores ocultos”.

Los platos de De la Calle tienen “todo de mi experimentación vegetal, dispuesta siempre a abrir caminos en todo lo que tenga que ver con vegetales y gastronomía”.

Para él, el ingrediente fetén de la cocina contemporánea es “cualquiera que esté cultivado de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente”. Lo que echaría a la basura “son los hábitos del desperdicio de la comida y su mal reciclado”. Su visión gastronómica es tan social y tan verde que es de las más auténticas de entre los fogones españoles, creando también una tendencia que mira a las cocinas con una responsabilidad madura y diferente.

Los cinco chefs consultados por ECD coinciden en que España está arriba, muy arriba, en el nivel de la cocina contemporánea mundial.

Adrià se explaya: “En los últimos años España no es que haya abierto un hueco, sino que ha practicado una brecha enorme que separa lo que es la cocina hasta mediados del los años 90 de lo que ha sido después. Toda la revolución de la cocina tecnoemocional representó, por primera vez en cuatro siglos, que el epicentro de la gastronomía dejara de estar en Francia y pasara, primero a España, y luego a multiplicarse por todo el mundo. En este paradigma, España sigue siendo una de las voces más importantes, y no cabe duda de que lo será por varias décadas”.

Ángel León subraya “nuestro papel de vanguardia” y Elena Arzak detalla que “tiene un hueco importantísimo. No hay más que ver la cantidad de turistas que llegan de todo el mundo atraídos por la cocina que se hace aquí. El reto consiste en saber mantener la calidad”. Rodrigo de la Calle se suma a los superlativos realistas destacando que “España siempre está a la cabeza gastronómica mundial. Somos tendencia constante por nuestros valores vanguardistas, por nuestros productos y por nuestra pasión”.

Ligeramente a contracorriente va Aduriz: “Uno nunca puede calibrar el espacio que ocupa en un sector tan complejo como la gastronomía. Esta pregunta quizá se la tendríamos que hacer a los que nos perciben desde fuera”.

¿Más de ocho millones y medios de turistas de servilleta al año son una respuesta suficiente?