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Bares y restaurantes se plantean no subir el precio de los menús ante el “duro arranque” de año

Apuestan por no repercutir al cliente los gastos extras de las cancelaciones o las subidas de los precios de la luz y los alimentos

La variante ómicron del coronavirus ha generado sensaciones encontradas en la hostelería española. Si a principios de diciembre las expectativas de ingresar 10.000 millones de euros en la campaña de Navidad levantaban los ánimos al sector, la virulencia de la nueva ola en cuanto a contagios, con cifras récord no vistas en toda la pandemia, ha terminado por apagar los fuegos artificiales.

No obstante, el año 2022, en opinión de la patronal, será el año de la recuperación, incentivada por la inmunidad que traiga aparejada, según vaticinan los expertos sanitarios, la variante sudafricana.

Frente a los 10.000 millones previstos, el presidente de la Confederación Empresarial de Hostelería de España (CEHE), José Luis Yzuel, rebaja a 8.500 millones la estimación anunciada hace apenas un mes, principalmente a causa de la avalancha de cancelaciones, en la segunda mitad de diciembre, en comidas y cenas de empresa.

30% menos de facturación

La debacle ha salpicado al balance anual. Con respecto a 2019, que acabó con 129.341 millones de facturación, en 2021 las cuentas reflejan un 30% menos del dinero en caja, admite la patronal.

Con todo, en el sector hay esperanza. "Confío plenamente en que 2022 será el año de la recuperación. Voces claras dicen que ómicron es la ola definitiva", asegura Yzuel a Confidencial Digital.

Un 2022, eso sí, no exento de complicaciones. El 2021 ha dejado como herencia las restricciones en aforos y horarios implantadas por las comunidades autónomas hasta contener la sexta ola. Aparte del coronavirus, que mantiene a miles de trabajadores en ERTE y ha cerrado otros tantos negocios, en los bares y restaurantes pesa también como una losa el aumento tanto del precio de la luz como de las materias primas, es decir, de la comida y la bebida que se sirve a los clientes.

En la tormenta perfecta desatada contra la hostelería, los propietarios, que la sufren en sus propias carnes, dudan sobre cómo aguantar la marejada sin que afecte de una forma directa a la clientela. Reconoce el presidente de la hostelería que para los dueños de bares y restaurantes hay "miedo" a que incrementar los precios se traduzca en un recelo y en la caída de las consumiciones.

Los precios, un 2% más caros

"El cliente se comporta con miedo, es respetable y entendible", afirma José Luis Yzuel. La CEHE ya ha manifestado que los precios en la hostelería van a subir tarde o temprano para igualarlos al coste de los suministros, en alza por la inflación. A lo largo del 2021, el sector ha aplicado una subida del 2%.

Por eso, desde la patronal se apuesta por afrontar el arranque "duro y complicado" de este año con prácticamente los mismos precios. En tanto, se estudia la forma de cuadrar los resultados. Encarecer los menús entra en el medio plazo, no para enero o febrero.

 

De estas Navidades, con el Día de Reyes como último coletazo, Yzuel resume que la situación en los bares y restaurantes "ha ido a peor" a diario, con "prácticamente casi todo anulado" para Nochebuena y Nochevieja, tanto en grandes como en pequeños establecimientos. Apenas ha habido cotillones. "El roto ha sido gordo", ilustra. Las reservas de última hora han contribuido a maquillar las cuentas.

"Empezamos diciembre pensando que las reservas navideñas, canceladas las de grandes empresas, iban a mantener el tipo de la mano de las pequeñas, que ómicron no afectaría mucho", rememora el líder de la CEHE. Pero del aforo completo se ha pasado a la mitad o menos.

Blindar las reservas

A propósito de la espantada de 30 comensales en el restaurante La Pecera, en el Círculo de Bellas Artes de Madrid, que habían reservado para la comida de Año Nuevo y al final no avisaron que no asistirían, Yzuel dice que hay métodos para que no pase, como cobrar una parte por adelantado o llamar antes de la cita a los clientes.

"El daño económico es enorme. Es impresentable" esta conducta, señala Yzuel, que considera "absoluta y totalmente" necesario impedirlo.

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