De un flan casero al ‘Olimpo Michelín’: los 36 años con curvas del chef de la revolución verde

Firme en su idolatría vegetal, decidido a innovar siempre, comprometido de verdad con el medioambiente, De la Calle ya es una autopista de cocina española por el mundo, una olla de creatividad sin presión, un artista de la vanguardia sostenible y auténtica. El primer paso de la estrella Michelín verde-que-te-quiero-verde se anduvo hace 36 años en una cocina familiar de Aranjuez. Y todo empezó con un flan.

Sentado al fondo de El invernadero, Rodrigo de la Calle termina su pequeño consejo de administración junto a Carlos López, su jefe de operaciones. Son las 11.30 de la mañana y la locomotora de este restaurante madrileño de alta costura vegetal echa humo saludable. Huele a hierba. Huele a ciencia. Huele a parque de atracciones de cocina-ilusión.

En mangas de tatuajes aguarda el chef. Acaba de despegar en Barcelona su restaurante Virens, un pulmón verde en el corazón del Hotel Almanac. Acaba de cerrar un acuerdo para dirigir los fogones de las salas vips de los aeropuertos de España. Acaba de empezar una nueva era en despegue vertical.

Rodrigo de la Calle está en su mejor momento profesional y personal 26 años después de empezar esta maratón de pájaras y podios que circunda la gastronomía. Pocas personas esperan 26 años para encontrar la paz en ebullición que se respira aquí. En estos 26 años de su historia muchas toallas tiradas podrían construir un invernadero de talento seco.

La historia de este revolucionario de la cocina vegetal empieza en la cocina de su casa de Aranjuez allá por 1984. Un día el hijo de agricultor y nieto de cocineros se hizo un flan de sobre y para innovar le echó Nesquik. Al remover y hornear se encendió la estrella de una vocación profesional como una secuoya gigante. “En mi casa la vida se hacía entorno a la cocina. De pequeño, miraba con curiosidad cada paso, y me peleaba con mi hermano a ver quién tenía derecho a chupar la cuchara de palo embadurnada de bechamel”.

↑ Foto: Raquel Beolchi  

A los 18 años, Rodrigo dejó Seseña y se asentó en Aranjuez. Con los recursos justos, empieza su formación en aquella escuela de hostelería con las seguridades de una persona instintiva: intuye que le irá bien, que montará su propio negocio, que vivirá de esto. Le apasiona su gremio. Le dedica horas. Suda y sueña. Con la titulación en la mano se estrena en las cocinas de restaurantes como Lhardy, Goizeko Kabi, Romesco o Lur Maitea. Hay madera. Su afán de saber a veces le da una coz: “No sabe la cantidad de patadas en la tibia que me han dado algunos cocineros por mirar cómo se ejecutaba su receta cuando llegaba el toque secreto”. Por eso él ahora es de ir a Madrid Fusión y desnudar sus descubrimientos en directo. Por eso muchos de sus avances están hoy en la despensa de muchas casas de comer-gourmet.

Se va forjando un chef y una personalidad. Entre curvas que diseñan después un trayecto coherente.

De Aranjuez a Elche con parada en su primer vergel: el restaurante del Hotel Milenio. En la ciudad de la dama sin orejas, De la Calle escucha la voz del destino, porque allí se encuentra con el “druida gastronómico” y biólogo-botánico Santiago Orts. Entonces su cocina incipiente da un giro de 180 grados, una curva esencial. Entre los dos plantan y riegan el concepto de Gastrobotánica y afloran los primeros platos vegetales con variedades “hasta entonces desconocidas para la mayoría de cocineros y comensales como el caviar cítrico, la mano de Buda, la cidra, la escarcha, la carisa o la salicornia”. Muchos de esos elementos son ya clásicos en algunas cocinas, pero tuvieron sus padres.

Aquella hermandad humana y profesional entre Rodrigo y Santiago acaba en divorcio. Según De la Calle, “solo tengo cosas que agradecerle. Juntos hicimos algo único, pero con el paso del tiempo entendí que su política de empresa no me cuadraba y tomé el camino que me convenía más”. Orts dice también que aprendió mucho de aquella relación laboral llena de amistad, pero que se sintió utilizado. Destaca que tiene más peso del que se le reconoce en el surgimiento de la Gastrobotánica y dirige ahora una empresa especializada en la producción y comercialización de cítricos exóticos.

Hacemos un descanso en el itinerario. En estas mesas de madera donde se come el verde más verde, Rodrigo de la Calle destila reflexiones de clorofila: “Hoy vivimos una sobredosis de cocineros, de recetas, de alimentación. La cocina está en prime time desde hace unos años. Es una realidad positiva, pero también tiene sus riesgos para esta ciencia, porque se difuminan los principios y los mensajes, y se pierden algunas esencias entre la masa. La gastronomía cada vez tiene menos memoria. Hay gente que sabe perfectamente quiénes son Ferràn y Albert Adrià o Joan Roca, pero no conocen lo que han aportado al arte de la cocina. Muchos se han olvidado de cómo empezó Andoni Luis Adurtiz. Parece que solo se nos juzga por las estrellas Michelín, y eso es lógico, pero no es honesto del todo y empobrece el avance de una ciencia en expansión. Cuando yo empecé me sabía el nombre de todo el gremio: quiénes eran, cuál era su trabajo. Ahora, un principiante se puede saber al dedillo los nombres de los concursantes de Masterchef sin tener ni idea de quién es Marc Veyrat”.

Cuando yo empecé me sabía el nombre de todo el gremio: quiénes eran, cuál era su trabajo. Ahora, un principiante se puede saber al dedillo los nombres de los concursantes de Masterchef sin tener ni idea de quién es Marc Veyrat”

↑ Foto: Javier Peñas

Tres años cociendo y amasando la Gastrobotánica en la costa mediterránea. En 2003, De la Calle da un paso más gracias al universo Mugartiz. Allí se adentra con más peso en el mundo vegetal y aprende técnicas de alta cocina. Aquel año también descubre “el rigor de la pastelería” junto a Paco Torreblanca. Los maestros influyen en su punto de cocción.

Once años después de poner el primer pie en la escalinata de su formación gastronómica, una curiosidad sin límites le hizo tomar las maletas y viajar hasta Alicante para bañarse en arroz en El Poblet de la mano de Quique Dacosta, “con quien estuve ocho meses”. Otra curva importante en su camino, porque, desde 2005 el arroz será su producto fetiche. Lo saben bien los comensales que disfrutan en el Paella Power del Mercado de san Miguel, en Madrid. Y los pasajeros business y first class de Air China. Y lo sabrán en breve los clientes vips de los aeropuertos de España, sino lo han testado ya. Con el tiempo le perderá el miedo a instaurar su menú exclusivamente vegetal gracias al arroz, “porque con un buen arroz todo el mundo se queda contento sin echar de menos la carne o el pescado. Y nadie se va con hambre”.

La curva más peligrosa vino en 2007. Aquel año se lanzó a la piscina empresarial montando su primer restaurante en Aranjuez con “la familia hipotecada y el sueño de que funcionara”. Los vegetales y el respeto al medioambiente son sus señas de identidad. Pero ser un emprendedor precoz tiene sus riesgos. Hace 13 años esta ecorevolución estaba muy lejos de nuestras fronteras, salvo contadas excepciones. Faltan recursos, todo se ajusta a las necesidades económicas. “Es más fácil crear cuando no tienes en la cabeza al proveedor, el dinero que debes, la letra del banco, en medir los gastos porque no puedes comprar lo que quieres, sino lo que puedes; en los problemas de personal… Si yo hubiera tenido mi cerebro dedicado exclusivamente a la creatividad, esta cosecha que hacemos desde 2019 habría llegado antes”.

Aun así, en 2009 recibe el Premio al Cocinero Revelación en Madrid Fusión. Aun así, en 2010 es nombrado Cocinero del Año por la Cámara de Comercio de Madrid. Aun así, la Academia Internacional de Gastronomía le encumbra como Chef del futuro. Y el 24 de noviembre de 2011, de rodillas, emocionado, atiende una llamada telefónica muchas veces soñada: “Hola. Muy buenas. Su restaurante tiene una estrella Michelín”. El futuro llamaba a su presente y le animaba a seguir por las curvas de los fogones con el reconocimiento más prestigioso, aunque “la primera estrella me la dieron por cocinar bien pescado, carne, arroces y verduras. El menú vegetal lo pedía poca gente”.

Es más fácil crear cuando no tienes en la cabeza al proveedor, el dinero que debes, la letra del banco, en medir los gastos porque no puedes comprar lo que quieres, sino lo que puedes; en los problemas de personal… Si yo hubiera tenido mi cerebro dedicado exclusivamente a la creatividad, esta cosecha que hacemos desde 2019 habría llegado antes

Con los medios y los comensales justos, en 2012 se planta y monta su 15-M gastronómico con la revolución verde, un concepto que tiene tatuado en caracteres chinos en su antebrazo derecho. Su cocina se radicaliza: solo frutas, verduras y hongos. La proteína animal será solo un sazonador. Su nombre y su restaurante adquieren notoriedad. Su nombre y su restaurante, a la vez, sobreviven en Aranjuez estirando las posibilidades. Pero Aranjuez está lejos de una capital, y el negocio acaba naufragando. Se oyen las maderas asfixiadas en bodega. Las olas del comercio han inundado la quilla. Su huerto mental ha fenecido ahogado por la oferta sin la adecuada demanda. Curva que bordea el precipicio.

↑ Detalle foto de Raquel Beolchi  

Dice Rodrigo de la Calle que hay dos tipos de cocineros: “el que sabe lo que es pagar nóminas e hipotecas, y el que solo las recibe”. Además, se siente muy identificado con los chefs que surcan estos mares gastronómicos en un trasatlántico después de empezar en una balsa, desde cero. Me habla de Paco Morales, de Ángel León, de Ricard Camarena, de Dabiz Muñoz… “Nosotros montamos nuestro restaurante soñando con ser un día Martín Berasategui. Hemos levantado las cosas desde la nada. Hemos tirado con un estilo propio muchas veces a contracorriente. Hemos dormido en nuestros locales. Hemos estado meses sin cobrar. Hemos estado cuatro gatos en la cocina. Hemos estado esperando un reconocimiento que no llegaba trabajando como leones. Por eso me quito el sombrero ante todos estos grandes chefs de mi generación, porque sé por lo que han pasado, porque yo lo he pasado. No le quito ningún mérito a los que lo han tenido más fácil, pero tiene mucho más valor nacer de la nada a base de esfuerzo y asentarse en un mundo maravillosamente difícil y exigente”.

Nosotros montamos nuestro restaurante soñando con ser un día Martín Berasategui. Hemos levantado las cosas desde la nada. Hemos tirado con un estilo propio muchas veces a contracorriente. Hemos dormido en nuestros locales

El esfuerzo acaba de descalabrarse en Aranjuez a los siete años de abrir las puertas de su primer negocio. Seis años después del estrépito, el despegue es vertical y ascendente, también porque se han convertido los despojos en manjar de sabiduría. “Yo he andado este camino muy solo. He tenido muchos fracasos. Ha sido imposible tener un equipo estable. Hasta hoy. Ahora, en frío, valoro todo lo que he aprendido arriesgando y perdiendo. Un fracaso es una lección estupenda. Sin haberme caído al suelo en más de una ocasión no sería yo”.

En 2014, Rodrigo y parte de su equipo se ponen a trabajar de nuevo por cuenta ajena como chef del restaurante Villa Magna. A mediados de junio se cierra definitivamente su proyecto de Aranjuez. Y con el cierre desaparece la estrella Michelín. Y 15 días después de echar el cerrojo se acabó el matrimonio profesional con el Villa Magna. Curva como para replantearse todo otra vez. Curva casi sin salida. Curva que pudo acabar en precipicio, aunque, en realidad, “nunca me planteé dejar la cocina, pero sí estuve apunto de desistir de la gastronomía vegetal”.

En esos momentos de bajón va remontando “gracias a la familia, y, sobre todo, gracias a la que hoy es mi mujer, Patricia. Ella fue la única que confió en mí en aquellas circunstancias. Me animó a seguir y me ha acompañado desde siempre a las duras, y a las duras, y a las duras… ¡Y ahora, un poco a las maduras!”.

En aquel otoño de 2014 a De la Calle siempre le quedó París. Cuando se caían las hojas de sus árboles plantados en cocina, Rodrigo encontró un hueco suculento como asesor gastronómico del francés Joël Robuchon, el chef con más estrellas Michelin del mundo. Avanza en su arte el tozudo. Se adentra en la investigación de bebidas fermentadas y empieza a servir platos en copa. Robuchon le anima a seguir el camino de baldosas verdes. Cuando en España se le cerraban las posibilidades, “en China me salvaron la vida. Si allí no hubieran creído en mi cocina, no sé dónde estaría ahora”. Y esa curva se convirtió en tatuaje en la mano que mece sus platos.

Robuchon le anima a seguir el camino de baldosas verdes. Cuando en España se le cerraban las posibilidades, “en China me salvaron la vida. Si allí no hubieran creído en mi cocina, no sé dónde estaría ahora

↑ Detalle foto de Raquel Beolchi  

Con “complejos profesionales y económicos que no me dejaban dar con la tecla”, los misterios de Pekín le convirtieron en Neo: “En China, de repente, el código de mi Matrix empezó a descifrarse. Después de tantos años de ensayo-error se instauró en mí una cocina intuitiva donde sé lo que funciona”. Nabos, apios, yuca, brócoli, calsots, guisantes, dátil, remolacha, rábano, colinabo. Y col china. Hierbas y flores. Sinestesias al gusto. Matrimonios mixtos. Sabores nuevos. ¡Todo cuadra! ¡Todo casa! ¡Eureka!

Los misterios de Pekín le convirtieron en Neo: “En China, de repente, el código de mi Matrix empezó a descifrarse. Después de tantos años de ensayo-error se instauró en mí una cocina intuitiva donde sé lo que funciona

Tras esta curva amarilla, en 2015 asienta El invernadero en la sierra madrileña. Su cocina personal ha vuelto para quedarse. 16 horas de trabajo una detrás de la otra, hasta que en noviembre de 2016 llega el aplauso de la crítica con una estrecha Michelín. “Era el primer restaurante que ganaba una estrella sin metre, sin servicio de sala, sin pescado, sin carne, sin bodega y gestionado solo por cuatro personas. Dábamos de comer a cuatro mesas. Tras un año en dique seco, ¡zasca! Monto un restaurante de verduras y llega la estrella cocinando verduras. Ese es el punto de inflexión de mi carrera”. El volante era el mismo, pero las curvas de la calzada empezaban a enderezarse.

En 2017 abre un segundo restaurante en Beijing a las orillas del Romelake, y la cocina de autor española salta la muralla china. Aquel año fue Hortelano del año en Tudela, que es como recibir un óscar hortofrutícula, y el Washington Post le puso a él y a su equipo en el mapa gastronómico internacional haciéndole un sitio en su lista de los 50 mejores restaurantes del mundo más sostenibles.

Con un pie en occidente y otro en oriente, el equipo de De la Calle ahorra, “y nos vinimos a Madrid [calle Ponzano] en mayo de 2018. ¡Aquí vamos a por todas! Hemos conseguido estabilizar el negocio y ser muy felices. Todo lo que venga ahora es premio al trabajo”. En julio de ese año se instala el Paella Power en el centro de Madrid. Fluyen las colaboraciones con empresas y regurgita la expansión. Hace unos días acaba de inaugurar Virens en Barcelona, plantando su cocina en la capital catalana. Y en breve servirá las salas vips de los aeropuertos españoles tras un acuerdo con AENA. “Estamos en pleno despegue empresarial”.

Es una curva ascendente pronunciada en la que la experiencia y el talento hacen de cinturón de seguridad. “Ahora, en vez de preocuparme por pagar las nóminas, me dedico a lo puramente gastronómico. Hoy, mi problema es que quiero renovar el menú: incluir un plato de cardo y otro de guisantes. Y estoy deseando probar los que ha hecho Diana, mi jefa de cocina. Y hemos creado una bebida nueva, una combucha de cacao. Y hemos elegido el vaso específico comprando el que quiero, no el que puedo. Trabajar así es otra dimensión”.

↑ Detalle foto de Raquel Beolchi  

Calle Ponzano. Una mañana entre semana del mes de febrero. Cuando abres la puerta de El Invernadero ves la estrella, los soles, y un gato chino que mueve el brazo compulsivamente. Arriba. Abajo. Y desciende como haciendo curvas, curiosamente. En este jardín gastrobotánico una barre, unos cuantos maquinan ilusiones en cocina, y Rodrigo y Carlos están sentados al fondo, haciendo números. Contando con el personal de limpieza, 21 contratos dependen de esta cosecha. Se nota que el chef está “con las pilas cargadas como nunca. El 80% de mi actividad cerebral es cocina, y el 20% restante, empuje para el negocio. ¡Me siento como si estuviera empezando!”. Como si estuviera empezando 26 años después de meterse en harina. “Las cosas fluyen. Me siento feliz como cocinero y como persona”.

El 80% de mi actividad cerebral es cocina, y el 20% restante, empuje para el negocio. ¡Me siento como si estuviera empezando!

En este invernadero de verde fusión hay ocho mesas y una cocina transparente que no esconde nada ante los ojos de los comensales. La misma persona que cocina, diseña, emplata, sirve en sala, y, quizás, le toma a usted los abrigos al entrar en este paraíso. Los reconocimientos gastronómicos se notan en la agenda de reservar. Aquí viene gente que quiere cuidarse, y gente que quiere comer sin emular. Un ambiente discreto con servicios entre biombos. Gente de aquí y de allá. Y gente del cine, la moda, la música y el deporte. Y veganos. “Yo no soy vegetariano -enfatiza el chef-. Como carne y pescado, pero entiendo que estamos en un mundo saturado de coches de gasolina, de bolsas de plástico y de hogares que no reciclan, y que nuestro planeta exige un freno a las inercias del consumo. Lo mío, como se ve en esta historia, no es un pronto ocasional, ni fruto del postureo. Mi cocina vegetal es el resultado de una búsqueda, de un encuentro, y de una conciencia sostenible que invade mi tarea desde hace muchos años”.

Yo no soy vegetariano -enfatiza el chef-. Como carne y pescado, pero entiendo que estamos en un mundo saturado de coches de gasolina, de bolsas de plástico y de hogares que no reciclan, y que nuestro planeta exige un freno a las inercias del consumo

Viene gente a probar. Viene gente a festejar un extraordinario. Pero, sobre todo, a El Invernadero viene gente fija “que, cuando estábamos en la sierra, quizás venían cuatro veces al año, y ahora que estamos en Madrid igual comen una vez cada dos semanas”. Casi la mitad de sus comensales son extranjeros. Entre semana, más del 50%. “Muchos turistas que vienen a Madrid encuentran aquí un oasis gourmet entre el chuletón, el marisco y las croquetas. Fuera de España están más acostumbrados a no comer tanta carne”.

Me cuenta Rodrigo que su equipo “se selecciona solo. El que descubre este mundo y le entusiasma, se queda. El que no, dura poco. Yo me sé todo de los que trabajan aquí: si tienen pareja, de qué equipo de fúbtol son, y hasta cómo le huelen los pies”.

¿Líder?

-La verdad es que en esta carrera con tantas curvas no me ha seguido nadie…

¿Exigente?

-Mucho, pero me gusta trabajar en un ambiente agradable donde caben las bromas.

¿Ilusiones? Los retos fluorescentes de De la Calle son “que Virens funcione, que se virensnice la gastronomía por toda Europa, y que se vea que los negocios sostenibles son posibles”.

¿Y una segunda estrella Michelín?

-En ello estamos. Sería un gran respaldo. Es más, si sale quizás me plantee levantar el restaurante de mis sueños. Mi ilusión es trasladar El Invernadero a un lugar: en las afueras, con una huerta, donde iconizar el concepto de nuestra cocina y radicalizarlo todo. Lo único malo que tiene mi vida actual es que mi restaurante es urbano, algo que ha sido necesario por razones estrictamente empresariales”.

↑ Foto: Raquel Beolchi  

Diana Díaz es la jefa de cocina de El Invernadero. Tímida. Sonriente. Manchega. Ahí está, trajinando en los fogones. Mientras crea y sirve, le pregunto su experiencia profesional en esta casa-madretierra. “Trabajar con Rodrigo es un placer -me dice-. Es una persona a la que admiro por su capacidad de trabajo, su liderazgo y su capacidad de resolver problemas. Me ha hecho subir mi nivel de exigencia en la cocina. Desde el punto de vista personal estoy muy agradecida por su confianza”.

La joven chef destaca que, profesionalmente, cada día que abren las puertas de El Invernadero “aprendo de su tesón, de su autoexigencia y de su perfeccionismo. Siempre tiene una idea nueva en la cabeza, algo por desarrollar, algo por crear, y no descansa hasta que no lo convierte en realidad”. En estos dos años de codo con codo en las cocinas, Diana ha visto también al hombre que calza De la Calle: “Es una persona emotiva que siempre ve lo positivo de las cosas. Me llama la atención su capacidad para ilusionarse con lo grande y lo pequeño de su trabajo”.

Cada día que abren las puertas de El Invernadero “aprendo de su tesón, de su autoexigencia y de su perfeccionismo. Siempre tiene una idea nueva en la cabeza, algo por desarrollar, algo por crear, y no descansa hasta que no lo convierte en realidad

Diana siempre ha creído “que en el mundo vegetal está el futuro de la alimentación en el ámbito gastronómico. En esa vuelta a los orígenes en la parte de cultivos y agricultura. En eso, Rodrigo es el máximo exponente”. Prosigue: “Es un ejemplo, porque tuvo la idea de recuperar ciertas especies vegetales en desuso y acercar los productos vegetales a la alta cocina, se mantuvo firme y hoy la ha convertido en una realidad. Ha demostrado que es tan importante un solomillo de ternera como una humilde zanahoria. Creyó en el mundo vegetal, habló de sostenibilidad y emisión de CO2 cuando nadie sabía de qué estábamos hablando. Y su coherencia le ha traído hasta aquí”.

Sostiene Diana que “su trayectoria demuestra que es una persona que ha sabido sobreponerse a los golpes, seguir adelante siendo muy fiel a su propósito. La revolución verde que lidera es hoy algo natural, aunque El Invernadero sea el único restaurante de España con menús vegetales y sostenibles con una estrella Michelín”.

Más allá de los fogones, su jefa de cocina ve en Rodrigo de la Calle “una persona muy familiar. Su mayor deseo es pasar el tiempo libre con su mujer y su hija. Tiene un humor muy ácido, una personalidad fuerte y, a la vez, es una persona muy cercana”.

Sobre su pasión familiar, él mismo habla. El papel de baluarte que ha tenido su mujer, Patricia. La ilusión que le hace “estar con ella y con mi hija el máximo tiempo posible”. Lo bien que le sienta ir a ver al Betis con Martina, “porque yo quiero hacer con mi hija algo que no sea estar tirado en el sofá viendo la televisión, y la experiencia de ver juntos algunos partidos del Betis nos une bastante. A mí me apasiona el fútbol, y ella disfruta mucho de la aventura del tren, un hotel, etc. Me encanta que esas sensaciones las sintonice con el hecho de pasar tiempo junto a su padre”. Rodrigo confiesa que “ser padre es algo increíble, porque entiendes lo que es el amor incondicional y dejas de pensar en ti mismo. Ser padre ayuda a querer a alguien más que a ti. Patricia y Martina me han enseñado a darme a los demás de otra manera, sin pensar en mí. Eso es fantástico”.

Su sentido del humor y su sonrisa se ve del tirón en sus perfiles de redes sociales, que gestiona él personalmente. La acidez, se nota también en algún comentario irónico durante esta larga conversación.

Su fuerte personalidad se observa en este viaje lleno de curvas y en el tesón por coronar el pico de la gastronomía con sus propias señas de identidad. También se constata en algún encontronazo personal con algún compañero de camino, como nos sucede a todos, por otra parte, en el ámbito laboral. Y también se nota que es una persona cercana, porque llevamos dos horas hablando, y hemos matizado cosas por teléfono, y apetece quedarse aquí sin mirar el reloj, disfrutando de esta conversación a corazón abierto sobre la tabla de cortar el pan.  

Paco Morales es el chef dos estrellas que hace magia en la cocina del Noor Restaurant. Córdoba. Me cuenta que “Rodrigo es mejor persona que cocinero, la verdad. Sin lugar a dudas, es uno de los nuestros y un exponente de la nueva cocina española con su toque vegetal y tan tan de las verduras. Sin lugar a dudas es un amigo. Pienso que lo mejor de él está por venir”. Francisco Paniego pilota las dos estrellas Michelín de El Portal de Echaurren, en Ezcaray. Un rincón esencial de La Rioja. Me dice que “Rodrigo es uno de los mejores cocineros de nuestro país, un cocinero que ha sabido encontrar su propio camino, lejos de lo fácil y trillado. Tiene todo el respeto y todo el cariño de la profesión”. Y en esas dos declaraciones se sintetiza el menú.

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El año pasado, el alma de El invernadero se convirtió en el primer chef asesor de Air China. Sus nuevos menús veganos fueron aplaudidos en Madrid Fusión. En julio y agosto instaló sus cocinas en el Hotel Metropole de Monte Carlo. La estrella de las puntas curvas te recibe al aterrizar en El invernadero. Están en la entrada que después del manjar serán la salida.

Los cientos de ingredientes dulces y salados de una trayectoria profesional brillante crepitan juntos en la cazuela haciendo un plato de experiencia lleno de sabiduría, autenticidad y sabor. Con azúcar y sal. Con los contrastes de las vidas reales.

Otro Rodrigo-Cid empieza ahora su despegue tras el despegue. Justo 36 años después de iniciarse con un flan, sin miedo al temblor de tantas curvas y tantos retos. 

¿Tiene miedo a convertirse ahora en un gurú alejado de tu realidad?

No va a ocurrir. Si la gente empieza a endiosarme, ya me encargaré de endiosar el concepto de cocina verde y quitarme de en medio.

Se cierra la puerta de El Invernadero. Ahí dentro quedan Rodrigo y su equipo. Sus clientes y sus utensilios de cocina. Sus vegetales y sus bebidas fermentadas. Sus 180 ingredientes en los más de mil platos distintos que se guardan en el arcano del restaurante, algunos desde 2010, la mayoría desde 2015.

Se quedan las recetas que soñó un día y dibujó al amanecer. Porque algo de onírico impreso en realidad tiene también la capital de la revolución verde. Se quedan ahí dentro las algas, las hierbas, los frutos y los vinos en la casa donde más se miman sus almas. Se quedan olores, sabores y texturas de una vanguardia rebosante de estética.

Si la gente empieza a endiosarme, ya me encargaré de endiosar el concepto de cocina verde y quitarme de en medio

Se cierra la puerta de Ciudad-Rodrigo y se queda dentro un paraíso de innovación. Y un cuerpo de chef también con sus cicatrices que recuerdan todas las curvas de una estrella. Desde el niño que ganaba los concursos de dibujo en el colegio, o el que pidió por su Comunión un traje de Gordillo. Hasta el que surca ahora esta cresta verde de una ola con fundamento. Rueda un michelin por las carreteras con curvas de un mundo que contempla el viaje con la boca abierta.

Este menú mediterráneo de verdad huele a segunda estrella. De verdura y legumbres. De conquista. De mares sin orilla. Del campo y del terreno de juego. De la calle de los patrimonios de la Humanidad.