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“No podemos hablar de futuro en un país en el que sigue habiendo sueldos de 600 euros”

Ferran Adrià es el chef. El mejor cocinero del mundo está vivo y coleando, sacando petróleo intelectual de lo que fue, es y será elBulli. Ahora sirve know-how en la mesa de ‘elBullifoundation’: un proyecto que marida la restauración gastronómica con la conexión puntera del conocimiento social.

Adrià perfuma la restauración gastronómica con su ciencia y su tesón. Es el olor de número uno de la España del mundo. Álvaro García Fuentes (@alvarogafu)
photo_cameraAdrià perfuma la restauración gastronómica con su ciencia y su tesón. Es el olor de número uno de la España del mundo. Álvaro García Fuentes (@alvarogafu)

De friegaplatos a genio. Ferran Adrià encontró su vocación por casualidad “y he tenido mil veces más de lo que había soñado”. Descubrió elBulli el año que nació Rafa Nadal, y durante un permiso militar empezó la fiesta de la cocina española con más estrellas del mundo. Cocinero, chef, líder, revolucionario. Prestidigitador de los límites del comer. Maillot amarillo de “la creatividad competitiva extrema”. Concibió un ferrari y le nació un boeing. Sencillo y excelente. Trabajador apasionado. La humildad coronando las cimas. Cerró el restaurante y creó un menú del siglo XXII con elBullifoundation. Generoso. Social. Emprendedor de la innovación, alérgico a las rutinas. Intensamente ético. Artísticamente capaz. Científico. Mito. Rebelde honoris causa. Entre Cruyff y Guardiola. Metiendo goles en la portería de los egos espumosos que deconstruyen las vanguardias con el poder de un espejo, su familia y el sentido común de ser honesto con un trabajo que le ha vuelto loco de atar cabos y unir personas.

Desayuno con diamantes en el elegante comedor del Heritage Hotel. Madrid. Negro sobre fondo de carne y hueso. Un café doble y muchas revoluciones de conocimiento por minuto. Compartimos mesa con Ferran Adrià. Nuestros vecinos de salón no miran de reojo, pero pegan la oreja. Al alma de elBulli no se le mira: se le escucha.

El personal del hotel se vuelca con discreción. El número uno de los cocineros más revolucionario y normales del mundo ha hecho click en su casa, y se palpa ese orgullo en los pasillos, en las mesas, en la recepción.

Adrià viene vestido de Silicon Valley. Un tech de 56 primaveras dando frutos de historia está aquí, y es todo lo contrario a un holograma. En su mochila estampada carga pasado y futuro. Nos sentamos. A su vera, en este hábitat que ha parido Lorenzo Castillo, un trozo de papel y un lápiz para apuntar las ideas nuevas que se le encienden durante la conversación.

Habla ligero, con ritmo y con coletillas conativas que hacen imposible desconectar del discurso. “¿Vale o no?”. Transcribir su pensamiento es un deporte olímpico lleno de vallas, pero, vaya, merece la pena.

El menú es sencillo: conocerle, de primero. Intuir lo que cocina su cerebro, de segundo. Dejarse llevar, de postre. Y aprender lo que se pueda, con copa y puro. Mandamos el guión de un cuestionario a la nevera. El que bulle, fluye. El genio está en el horno.  

En esta etapa de su vida, ¿qué le bulle dentro?

Tengo 56 años y empiezo a ver que, aunque viva 40 años más, otros 56 va a ser difícil… Cada día me planteo vivir la vida. Me quiero dedicar a ser feliz, una palabra grande y difícil de definir, pero que me anima todos los días a estar con la gente con ganas, a trabajar con ilusión, a atender adecuadamente a las personas… En esta etapa de mi vida, me interesa cuidar a mi mujer y estar bien cerca de ella. Tengo la suerte de vivir una relación de pareja equilibrada muy interesante. Muchos que no me conocen no saben que el secreto de mi equilibro personal está en una vida familiar muy normal.

Lo que no es normal es que profesionales de primer nivel empiecen una entrevista hablando de su familia…

Mi familia representa mi equilibrio, y eso es muy importante. No tengo niños. Esa ha sido una decisión compleja, en la que encontré siempre el respaldo de mi mujer. Si no, todo hubiera sido de otra manera. La relación con mis padres ha sido increíble. Verles sufrir con las enfermedades que han padecido en estos últimos años me ha hecho ver la realidad de otra manera. En poco tiempo, me ha tocado acompañar en la enfermedad a mi suegro, a mi padre, a mi madre, a Juli Soler, a mi suegra… Ese ha sido el duro escenario familiar que me ha acompañado desde que cerramos elBulli. Entonces, mi idea era vivir la vida con mi mujer y después empezar con la fundación, un deseo que no ha podido ser.

¿Y qué bulle en su cazuela profesional?

Eso ya es más complejo… Me gusta mucho analizarme, aunque cada vez me apetece más que lo hagan otros, pero  sé que mi mundo profesional es muy complejo. Si se entra desde fuera es fácil quedarse en la superficie. Además, hoy sigo descubriendo cosas que hicimos en elBulli y todo lo que supuso aquella generación. Estoy en un momento en el que avanzo yendo hacia atrás. Entender lo que me bulle profesionalmente en la cabeza exige antes ver los quince capítulos de la serie elBulli: Historia de un Sueño, de Amazon. Ya no podemos tener una conversación a fondo sin ese bagaje, donde se ve bien lo que hemos hecho y lo que nos queda por hacer. Por simplificar: lo que hicimos en elBulli fue brutal, y las consecuencias que está teniendo hay que registrarlas, para aprender, para enseñar y para mejorar. Después de unos años de bromitas y perplejidades, de escépticos y de alucinados, ya se empieza a reconocer este legado. Existe un cierto consenso en admitir que lo que pasó allá es importante. He escrito 40 libros, y todavía seguimos redefiniendo las cosas y los casos.

Cuando, en 2010, anunció el cierre de elBulli, ¿sabía por dónde irían sus derroteros?

No. Sabía que el camino era la creatividad y la innovación, pero no tenía claro cómo. Nos habíamos dado dos años sabáticos de trabajo personal para decidir las líneas de futuro, y ese reto me ilusionaba mucho. Me veía entre el yin y el yang, entre el futuro y los reparos de meterme en otro lío con 50 años… Tenía mi vida solucionada y mi vanidad cubierta. Había ganado ya diez Champions, y sin embargo tenía la seguridad de que debía seguir “complicándome” la vida hasta el final. Los retos definen mi manera de ser. No puedo vivir sin hacer cosas.

Sus manos están, entonces, amasando el presente y el futuro de elBullifoundation.

Mis ojos, mi tiempo, y mi esfuerzo, junto al de otras personas, están puestos en guardar el legado de elBulli, tanto físico como intelectual. Nuestra meta es que todo el mundo que quiera pueda saber qué ocurrió allí. Seguimos en la sede de Montjoi, porque, si elBulli no está, elBulli no existe, pero para explicar su legado. Hay que saber muchas cosas, como, por ejemplo, por qué un cocinero ha recibido el premio más importante del mundo del diseño. Contextualizar esas y otras muchas cuestiones latentes en torno a elBulli es muy importante para explicar nuestra trayectoria.

Hay un momento de su historia que me interesa particularmente: cuando dice que va a cerrar el restaurante y se propone pensar en el futuro. Se dice de todo sobre su trabajo y sus negocios, y está a punto de tirar la toalla. Al final, lo que le hizo seguir adelante fue una provocación de su mujer: “¡Eres un cobarde!”. Y le echó coraje, y aquí anda.

Ese momento tiene su contexto. Yo llego a elBulli en el 1983. En 1990 lo compramos, y en 1994, simplificando, nos arruinamos con el negocio. Desde 1984 hasta 1997, año en el que nos dieron la tercera Estrella Michelin, ganábamos el dinero justo para mi sueldo y el de Juli [Soler]. En los primeros años de trabajo, nuestro estilo de cocina era crear en torno a algo que ya existía, sobre la base del sabor del Mediterráneo. Desde ese momento, empezamos, junto con la nueva cocina vasca, a marcar el camino hacia una alta cocina propia en España.

En 1994 –y todavía no tengo muy claro cómo fue-, entendí que no quería dedicarme a todo eso. Prefería preguntarme qué hacía y qué es la cocina, para crear una manera de expresarme que fuera nueva. Aquellos primeros pinos están plantados de manera muy naif. A finales de 1997 decidí hacer una cocina hasta el límite. Entendí entonces que la vanguardia que intentaba desarrollar no era un buen negocio, pero que, gracias a la vanguardia, el negocio era posible. Empezamos un nuevo mundo, en el que elBulli restaurante se convierte en el epicentro de la experimentación, con los límites de la cocina andando un camino paralelo al del arte. Entonces yo podía ganar el dinero que quisiera, porque por nuestras mesas pasaban dos millones de personas, pero preferí que el restaurante no se intoxicara con el afán de lucro. Fuimos puristas al máximo, al menos todo lo que un creativo puede ser. Dijimos “no” a ofertas para cocinar en casas de millonarios, en las que nos ofrecían cifras de locos. El equipo del restaurante se asentó firmemente en el purismo creativo, mientras otro equipo se encargaba de lo económico. El purismo de elBulli fue tan fiel, que algunas consecuencias, si nos las ves, no te las crees. Si esto fuera un farol, cualquier chica o chico que haya trabajado allí refutaría mi afirmación en el momento en que se publique esta entrevista. El poder de las redes sociales lo permite sin esfuerzos. Durante aquellos años trabajamos duro, con la misión de buscar los límites en la experiencia gastronómica, hasta que en 2009 vimos que habíamos llegado a nuestro destino. Yo no veía más límites, y es cuando decidimos cerrar y transformarnos.

Y cuando se montó una posverdad llena de incertidumbres, juicios, fake news sobre el fracaso económico de su cocina…

Efectivamente, cuando decidimos cerrar el restaurante empezó todo el follón. En la edición de 2010 de Madrid Fusión anuncié esta transformación ¡y fuimos portada del Financial Times! Aquella primera plana era una manera de decirnos que estábamos locos. ¡Menos mal que las redes sociales no tenían la fuerza de hoy, porque se formó una buena! Aquella decisión la anunciamos con tiempo, y por supuesto que no se despidió a nadie de elBulli. Los del equipo nos hicimos un regalo: dos años sabáticos anglosajones para pensar el nuevo camino. Y se desataron las trabas y los juicios públicos: ¡Es mentira, están arruinados!...

En medio de esta crisis hubo un episodio clave. Me hicieron una entrevista por teléfono mientras estaba comiendo, cosa que no suelo hacer. Era con un periodista americano que hablaba relativamente español y yo no hablo inglés. Y el titular de “elBulli cierra definitivamente” que salió desató un pollo mediático brutal. ¡El restaurante cerraba definitivamente, pero elBulli era mucho más! Aquello no se entendió, también porque nos gustan mucho los dramas, y entonces me cabreé. Recuerdo bien aquel sábado, en casa, hablando con varios amigos que eran directivos de cadenas de televisión. Todos me aconsejaron decir qué iba a hacer, si quería frenar esa locura de interpretaciones. ¿Cómo que cuente lo que voy a hacer? ¡Si justamente me he tomado dos años sabáticos para pensar en eso! En este contexto le dije a mi mujer:

-Mira, vendemos todo y a tomar por saco.

Me respondió:

-“¡Eres un cobarde!”.

¿Entonces qué hago? En mi subconsciente, desde hacía años, flotaba la idea de poner en marcha esta fundación. Lo anuncié, y se calmó un poco aquel clima intenso. Pero, vamos, que un restaurante o se abre, o se cierra, no se transforma en fundación… Todavía hoy, siete años después, hay gente que me pregunta si pueden venir a elBulli a comer, y eso que lo he explicado cien mil veces…

Hay un acontecimiento con el que a muchas personas les pudo cambiar el chip sobre usted. Un momento en el que dejó ser solo cocinero para convertirse en algo más, aunque ya sabíamos que la innovación formaba parte de su ADN. Es cuando trae a Madrid, de la mano de Telefónica, su exposición Auditando el proceso creativo. Aquello era una locura genial.

Fue entre 2014 y 2015. Para que se haga una idea de cómo avanza nuestro proyecto, ahora tenemos el doble de material del que se expuso allí. El reto profesional más importante de mi vida ha sido conseguir que la marca de elBulli no muera, porque, si la gente se olvidaba, ¿de dónde sacaba los recursos? Además, tengo el reto añadido de comprender qué hago, para que, cuando vuelva a Montjoi y me ponga a crear e innovar, en mi cerebro todo esté conectado y solo tenga que preocuparme de crear. He entrado en el mundo de la Teoría de la Innovación, que me está fascinando y en el que quiero llegar hasta el corazón. He trabajado con 40 multinacionales y con gente increíble. Mis referencias son Harvard, el MIT, Stanford… ¿Niño, y tú dónde vas con esto? Poco a poco, con la actitud de aprender que siempre me ha acompañado, y después de horas y horas de esfuerzo, avanzamos en un camino apasionante. En paralelo, sigo con mi carrera de cocinero; ahora he comprendido mejor qué es la cocina y todo lo que hay alrededor…

…Pero sin meterse entre fogones…

Cuando elBulli estaba abierto, lo que yo hacía era crear. A los que me preguntan si tengo mono de cocinar, solo me sale responderles que un restaurante creativo no solo se ocupa de la compra y la gestión, sino de crear. Es lo que hacemos también ahora. No hay tanta diferencia.

Al meterme de lleno en toda esta parte teórica, me he dado cuenta de que se me abre un mundo de conocimiento inmenso, aunque no busco comprenderlo todo. Intento comprender el blanco y el negro para ver los grises. Cuando empecé con elBulli, mi idea era poner en circulación un ferrari, pero después aquello se convirtió en un boeing. Todo eso lleva más tiempo, más recursos, y comunicar adecuadamente. La exposición en Madrid de la que hablábamos antes, que después circuló con variaciones por 14 ciudades, fue el principio de mi nueva cocina.

Entre otras cosas, a raíz de aquellas exposiciones descubrí que las nuevas tecnologías y la inteligencia artificial me interesan mucho, porque nos pueden servir para conectar el conocimiento. A estas alturas del siglo, no nos conformaríamos con que un buscador nos ofrezca información, sino que nos conecte el conocimiento, y esa es mi ilusión. En fin, que me meto en palabras mayores e igual los lectores se pierden, pero es que es un panorama fascinante…

Cuando uno cierra para transformarse, porque no quiere dar más de lo mismo, ¿le sobra honestidad, valentía o imprudencia?

En nuestro caso, o cerrábamos el restaurante, o no habríamos tenido más remedio que terminar con todo lo que significaba elBulli. Existía la posibilidad de pasarnos diez años estando por estar, y yo eso no lo quería. Podíamos haber vivido de las rentas, cobrando más caro, pero entonces habríamos falsificado el espíritu de elBulli.

¿Cuánta gente le sigue en ese salto?

Somos siete u ocho personas las que seguimos trabajando juntas desde elBulli. Salvo excepciones, todavía no ha pasado el tiempo suficiente como para que se sume gente al núcleo duro de la fundación. Entre ellos están mi hermano Albert, con el que me complemento a la perfección, porque aporta mucho valor positivo. Además, están Oriol Castro y Eduard Xatruch, que son mis personas de cocina y me ayudan a poner en marcha el barco de la fundación. Me quedo también con Marc Cuspinera, que está conmigo desde 1989 y se queda para liderar el archivo e iniciar proyectos expositivos. Está también Lluís García, que fue el director de elBulli y ahora dirige elBullifoundation. Él siente elBulli como yo. Ernest Laporte es el director del área financiera y uno de los cinco patronos de la fundación. Nos acompañan en esta aventura Rita y Pancho Soler, hijos de Juli, que participan y hacen que su padre esté también, de alguna manera, entre nosotros.

¿A usted le interesa el marketing?

No tengo ni director de comunicación ni community manager. Sí cuento con alguien de mi equipo que me ayuda a gestionar, por ejemplo, una entrevista; pero no tengo a nadie que vea de qué vamos a hablar, por dónde van a ir las preguntas, porque para eso no concedo la entrevista. He funcionado así toda mi vida y no voy a cambiar ahora. La gente no se cree que no tenga una estrategia de comunicación y de marketing. La verdad: no me hace falta. Si me hiciera falta, la tendría. Lógicamente, es importante una cierta estrategia para saber qué está pasando y para que no se olviden de ti, porque un proyecto puede ser muy bonito pero, si no hay recursos, se cierra. El riesgo controlado forma parte de nuestra forma de ser. Para hacer algo diferente, hay que revisar el status quo, valorar los riesgos y tomar una decisión. Otra característica de nuestra personalidad es la visión holística, que nos lleva a aprender todo de todos. Hoy voy a estar con dos ex ministras para hablar de innovación, con la directora de Art & Culture de Google, y haciendo esta entrevista. Y, en el fondo, todo es vender…

¿Cómo avanza Sapiens?

Sapiens ya no es un bluf. Es la metodología creada por elBullifoundation para comprender y analizar un proyecto, con la finalidad de mejorar la eficiencia en innovación, partiendo de nuestra propia historia y nuestro modelo de trabajo. Se trata de un proyecto enorme, con muchas aplicaciones. Por ejemplo, ahora mismo estamos haciendo el archivo digital de Grifols, la farmacéutica más importante de España. El nivel de hasta dónde lleguemos con Sapiens marcará el post de elBulli, y creo que en unos añitos este proyecto dará un salto importante. Todo lo que no es fácil me fascina. Me aburre hacer lo mismo y no aportar nada.

El más-difícil-todavía lo lleva muy dentro. ¿La rutina le repele?

Totalmente. Procuro que la rutina ni me roce; por eso hemos cambiado lugares, proyectos, maneras de trabajar, métodos…  Si nos hubiéramos acostumbrado en algún momento, ahora mismo no estaríamos hablando.

¿Crear cansa?

Lo que cansa es coger un pico y una pala a 40 grados y no llegar a final de mes. Una persona con éxito, como yo, no tiene derecho a quejarse de nada. A partir de ahí, la creatividad no cansa; pero lo que hacemos nosotros es creatividad competitiva extrema. Es la diferencia entre un futbolista amateur y otro que juega en la Champions. A este nivel sentimos una presión de locos. Si esa presión no existiera, no habría manera de avanzar de verdad, a no ser que tengas mucho dinero…

Dice usted muchas veces que “la creatividad es no copiar”…

Yo lo repito, pero el que lo dijo fue el cocinero francés Jacques Maximin. Es una metáfora que tiene que ver con la honestidad en la que nos inspiramos. Copiar sin decir nada no es muy ético, aunque pase continuamente en el mundo de la cocina, y  del periodismo, y en cualquier ámbito.

Qué piensa, entonces, cuando oye que se habla tanto de plagios…

Desde muy pronto, elBulli difundió su know-how, porque para mí lo importante no es lo que hacía, sino lo que haría mañana. Más allá de resguardar las patentes, yo amo mi profesión y quiero que sea mejor. Una de las aportaciones de elBulli fue abrirse a toda la profesión, algo que en Francia entonces era impensable…

Me refería, sobre todo, a qué piensa un creativo por esencia cuando oye hablar de políticos que plagian tesis y hemiciclos donde se obtienen másteres a domicilio…

Ah… Ya no creo ni en la política, ni en los políticos. Al menos, tal y como está estructurado hoy el sistema. Tengo esperanza en algunas personas, pero no es el caso de los políticos de estos últimos años. Dicho esto, no soy de los que disfrutan azuzando el fuego. Cuando me dicen que por qué no hablo de política, respondo que yo soy un cocinero. Nunca me ha interesado entrar en ese mundo. Como muchos otros ciudadanos, me dedico a hacer mi trabajo sin haber tenido que vivir de subvenciones. Otra cuestión es que sea consciente de que puedo ayudar, y de hecho he ayudado mucho. En 2003, cuando The New York Times, Le Monde o Time nos dedicaban sus portadas, elBulli generaba entre 200 y 300 millones de euros de publicity. Algo ayudábamos al país en su desarrollo turístico…

Y esa idea de ayudar a la sociedad sigue viva en elBullifoundation.

Efectivamente. Uno de sus objetivos es compartir la innovación con las personas, sobre todo con pymes y medianas empresas. Normalmente, menos del 50% de las pymes duran más de cinco años ¡y eso es un drama! Yo soy un chaval normal de Hospitalet. Ni tonto, ni listo. Si yo he conseguido salir adelante con proyectos, cualquier persona lo puede lograr. Ayudar a otros con nuestro trabajo es un reto importantísimo.

Ferran Adrià. Álvaro García Fuentes (@alvarogafu)

¿Es posible crear una sociedad mejor sin perderse en las teorías?

Últimamente he visto dos documentales en formato serie que me han gustado mucho: Camarón, de la Isla al mito, que me ha fascinado, y La Segunda Guerra Mundial en color, un trabajo que es obligatorio que veamos todos los humanos al menos una vez al año, para que no vuelva a repetirse nada de aquello…

Desde el punto de vista económico y político, el mundo necesita una revolución de formato. La fuerza que está tomando la sociedad civil, la facilidad para comunicarse y para que no nos dejemos engañar, son ingredientes que propician el cambio. Con estas palabras no busco salirme del plato. Yo no puedo hablar de Cataluña, ni de problemas sociales, si no voy más allá: ¡Es injusto que haya gente que cobre 600 euros al mes! Habrá quien piense que soy un populista… ¡No! A pesar de que en elBulli hemos pasado momentos durísimos, con muchas dificultades para llegar a final de mes, siempre he defendido ese mínimo de ética social y personal que supone pagar lo justo para que las personas puedan vivir con dignidad: ¿1.500 euros? Si no me arreglan este problema endémico, yo no puedo seguir hablando de política. No podemos hablar de futuro en un país en el que sigue habiendo sueldos de 600 euros. Solo cuando en nuestra sociedad se respete la dignidad real de los trabajadores, estaremos en condiciones de hablar en serio de cuestiones como la creatividad y la innovación.

¿Qué aportaciones laborales podemos aprender de elBulli?

Cada día, a las 14.00, teníamos una reunión de trabajo con los cocineros, los camareros, y los líderes de cada departamento, para ver qué podíamos mejorar con respecto al día anterior. Si había algún problema de convivencia, había que hablarlo en ese foro. Si alguien hablaba mal de un compañero fuera de este encuentro, se iba a su casa. No entiendo el trabajo bien hecho sin respetar y ser leal al resto de los compañeros. En elBulli teníamos unos valores intensos, y los mantuvimos hasta el último día, intentando continuamente ser mejores. Éramos muy exigentes, como lo son el Barça, el Real Madrid, la Fórmula 1… Si tú estás arriba, como Google o Amazon, toca darse del todo.

¿Usted es un éxito de la meritocracia?

No. Yo he sido una persona con suerte. He conseguido cosas increíbles gracias a mi trabajo, pero también por otros factores que estaban fuera del guion; así que no soy una referencia de la meritocracia pura. Aun así, me gusta, lógicamente, que se reconozca lo que se ha hecho en elBulli, y no lo que haya aportado Ferran Adrià. De verdad que esto no es ni falsa modestia, ni hipocresía. El éxito de elBulli está por encima de las individualidades. Más de dos mil personas participaron con muchas horas de trabajo y esfuerzo en un restaurante que no hice solo yo. Sería imposible que elBulli fuera cosa de una sola persona, aunque el mérito me lo acabo llevando todo, pero yo sé repartirlo convenientemente entre los que corresponde.

¿El éxito cuesta?

La droga más dura es la fama. Controlar el ego y la vanidad es muy difícil. A las chicas y chicos que se me acercan les hago ver que el peor regalo que les pueden hacer es ponerles por las nubes antes de tiempo. La manera más cruel de terminar con una carrera realmente brillantes y honesta es convertir a jóvenes en estrellas de portada en tres años. Desde que empecé en elBulli en 1983-84, hasta la portada de The New York Times de 2003, pasaron 20 años. De todas formas, la fabricación de éxitos-kleenex no es culpa de los jóvenes con talento, sino de la sociedad de masas que nos rodea. A mí me gusta hablar así de claro con ellos, animándoles a que sepan valorar la paciencia. Sin paciencia no se conquista ninguna cima. Yo pasé 18 años de paciencia hasta que elBulli se convirtió en lo que buscábamos.

Ferran Adrià. Álvaro García Fuentes (@alvarogafu)

Señor chef del mejor restaurante del mundo: ¿Qué pinta España en la mesa del mundo?

Google vale más que todo el Ibex español… Así que un poco de humildad, porque parece que los españoles somos siempre el ombligo del mundo… ¿En qué? Cuando tengo una reunión de trabajo con los de Google, voy con mucha humildad; la misma con la que estoy en Harvard o en el MIT, y soy quien soy, porque sé quién soy.

En España nos hace falta refrescar cuál es nuestro papel en el mundo, quiénes somos, dónde estamos, dónde queremos ir, dónde podemos ser buenos… No podemos ser los mejores en todo, pero, por ejemplo, en los sectores del turismo, de la industria alimentaria, la agricultura, o la ganadería, que suman más del 20% de nuestro PIB, podemos hacernos más fuertes, sin miedo a que nos digan que somos un país de camareros. ¡Vamos a ser los mejores del mundo en esto! En España hay gente joven innovando, en el campo de la industria alimentaria somos buenos, en hostelería estamos entre los primeros del mundo: vamos a centrar ahí más esfuerzos. Vamos a cuidar entre todos ese talento y esas posibilidades

¿España podría ser una potencia mundial en el ámbito del conocimiento?

¿En qué sector del conocimiento? Tenemos que seleccionar… Por ejemplo: ni Google, ni Apple, ni Amazon se están apoderando del campo de la filosofía de la inteligencia artificial…

Artífice de la deconstrucción: ¿ve una sociedad constructiva a su alrededor?

Hay de todo. Estamos en otro momento de revolución o evolución de nuestra historia, con un concepto asentado y desarrollado de democracia, con valores humanos consensuados y respetados, conscientes del peso de las familias... En este nuevo orden, para bien o para mal, debemos seguir mirando a Estados Unidos, porque allí todo sucede con años de adelanto.

Una persona que se dedica a crear e innovar…

… Crear e innovar no son lo mismo. Me explico: nosotros podemos encerrarnos en un sitio para crear, independientemente de si detrás de aquello hay un negocio o no. Eso es muy cómodo. Pero si nos encerramos dos semanas a crear para dar a luz un negocio la presión es totalmente diferente. Crear e innovar tienen recorridos diferentes.

¿De dónde mama usted para crear?

De donde todo el mundo… Cuando juegas a ese nivel, la creación está sistematizada hasta límites increíbles. Puedes tener un 5% de anarquía y caos, pero necesitas un 95% de orden. Esa imagen caótica de los creativos es la mentira más grande del mundo. Tú puedes ser caos, pero solo si hay alguien al lado que te lo arregla.

Cuando hablamos de crear, ¿nos estamos refiriendo a Steve Jobs o a Picasso? ¿A Lebowitz o a Messi? Esto es lo que hemos estudiado. Una visión holística nos enseña que crear-innovar no es tan fácil. Todo esto es lo que he comprendido en estos años y, si lo simplifico, me lo cargo.

Vayamos por partes.

Empecemos por explicar que cocinar es la suma de producto, técnica, herramientas –que suponen el 99% del éxito- y resultado de la operación. En esa definición entran millones de posibilidades.

Crear, es lo que se deduce cuando sabes que Dios creó el mundo. Yo soy católico y lo entiendo así, aunque tengo cerca la versión científica que dice que no, y vivo con eso. No tengo ningún problema. Crear es hacer desde la nada.

El siguiente paso sería “procrear”: cuando un hombre y una mujer se juntan, están creando algo que no había. No hay nada, y desde el principio de esa unión hay algo, que es alguien.

Y hay otras concepciones de crear. Un invento es la imagen de otro tipo de creación; y también el Madrid o el Barça ponen su grano de arena cuando están creando juego.

Sobre estos temas de Teoría de la Innovación que van al origen se dialoga en Harvard. Lo que igual extraña es que sobre la materia también hable yo... La gran diferencia es que yo soy teórico, pero también soy práctico.

¿Qué es una persona sin curiosidad?

No me gusta generalizar, porque cada uno es como es. No todos somos iguales. Se puede ser feliz sin curiosidad. No es obligatoria, salvo para crear e innovar.

¿Qué es un artista que no empatiza con su mundo?

Si un artista busca lo que encuentra, habrá llegado al equilibrio. Los artistas crean según su mundo y comparten esa manera de ver y comprender su mundo.

¿Si nos cambian la hora ganará la cocina española?

Es posible. Lo que tenemos que conseguir, para la sostenibilidad financiera de la buena cocina, es que en España haya dos turnos de cena, como pasa en casi el resto del mundo. Desde las 18.30 los restaurantes deben estar sirviendo.

¿Qué frena con más fuerza la innovación?

El principal problema de la cultura innovadora del equipo son el ego y la vanidad. Nadie lo admitirá con naturalidad, pero somos muy egoístas y muy vanidosos. Lo del trabajo en equipo es una obligación formal que nos sirve el contexto laboral, pero somos humanos y desde hace dos millones de años nos estamos jodiendo constantemente…  Sé que decir esto es políticamente incorrecto, pero yo, como he trabajado, sé lo que digo. En elBulli fuimos capaces de controlar el ego en alguna medida, porque tanto Albert Adrià y Oriol Castro como yo sabíamos que estábamos cambiando algo muy importante. Por nuestra personalidad, nuestro ego y nuestra vanidad no tenían necesidades sin cubrir. Fuimos capaces de convivir los tres en un equipo creativo y aguantarnos unidos durante años.

¿Habrán muerto por el camino varios Ferran Adrià por exceso de ego?

Continuamente… El talento y la pasión las pones tú, pero hay otros muchos factores que hacen que seas un 9, un 9,5, o un 9,75. Normalmente, en estas cimas profesionales se experimentan una presión y un mal rollo increíbles, por eso hay tanta gente creativa depresiva… Si analiza mi biografía, comprobará que soy de las pocas personas no vocacionales que ha llegado tan lejos. Yo no quería ser Ferran Adrià. He tenido mil veces lo que yo podía soñar. Siempre hay algo de vanidad. Es más, creo que la vanidad controlada es buena. Pero cuando se descontrola y el ego se pone por encima de todo, es muy destructiva.

¿La cocina de la televisión es real?

MasterChef, bastante. He estado varias veces y no he visto trucos. La única cosa es que hay muchas cosas que hacen por ti –una salsa, por ejemplo- que falsifican un poco la cocina final, pero es lo mismo que hacemos en casa cuando compramos cosas hechas que nos facilitan la tarea.

Usted siempre quiso ser Johan Cruyff. Ahora, con perspectiva, ¿sería más un Messi?

En elBulli ha tenido más peso la capacidad de liderazgo. Quizás estaríamos más en la línea de Guardiola. Sería más entrenador que jugador…

Pero sin entrar en sus matices políticos…

No, hombre, no. ¡Estamos hablando de fútbol! Pep y yo podemos estar de acuerdo o no en estos temas, pero que él decida lo que quiera. Mi opinión ya la sabe. Tanto Pep como Mourinho –aunque no tenga la manera de ser que me gusta ser- son líderes. En elBulli hubo un consenso para que fuéramos líderes.

¿Qué gol profesional le queda por marcar?

Convertir Sapiens en el auténtico conocimiento conectado, aunque haya gente que cuando nos lea piense que estoy loco…

¿ElBulli llegó a la tierra antes de tiempo?

Sí. Entre la menestra de verduras en texturas y la mousse de humo está simbólicamente representado ese adelanto a los tiempos propios de una vanguardia. Ahí está la Fontain de Duchamp con la que nos podríamos haber retirado. A pesar de todo lo hecho en elBulli, algunas personas etiquetaron nuestra aportación como “tonterías”. Todavía hoy habrá quien lea esta entrevista y piense que vendemos una extravagancia sin fondo. Es lo propio de quienes llegaron antes de que lo decidiera un calendario sin hueco para las sorpresas.

REBOBINANDO

Receta para ser el mejor:

Compre materias primas con brillo en los ojos. No se fíe del aspecto externo: palpe la carne y el hueso y escrute el interior. El zumo limpio será clave para cocinar este plato.

Pele la cáscara sin miedo a dejarse la piel. Si el fruto es honesto se dejará curtir sin más resistencia que su conocimiento propio y sus retos apasionados.

Trabaje con entusiasmo cada milímetro de pulpa, ralle sin vacilación lo que sobra, y evite que la hojarasca le impida ver el bosque que bulle por dentro.

Tome los ingredientes y no se conforme con hacer lo de siempre. Imagine un límite y conquiste una cima diferente cada vez que prepare este menú.

No otorgue más protagonismo de la cuenta a ningún elemento del guiso. Rodee el ajo de otros productos nobles y convierta sus materias primas en materias sustanciales unidas por el sabor del talento.

Enfrié los éxitos y evite darse vueltas en el microondas de sí mismo. Elija condimentos del mundo, sin hipotecar su despensa con conservantes anquilosados y catetos. Mire siempre por la ventana para cocinar en su contexto. Mire siempre más allá de su ventana para cocinar con audacia.

Pique el hielo del abandono cuando se encuentre solo. Enfríe el caldo cuando le calienten la cabeza con piropos. Agárrese al clavo ardiendo de su familia. Conecte con el mundo. Desconecte de la corriente.

Sueñe un plato mejor en cada instante. No empobrezca su grandeza buscando el vacío. Meza al baño María sus pros y sus contras. Remueva el alimento sin cesar, hasta que el plato final esté listo.

Sirva sus creaciones en fuentes de innovación, sin perder nunca el aroma de su casa. Evite conocimientos congelados y enseñanzas sin contrastar envueltas en papel de plata. Arriesgue con control su auténtica naturalidad.

Meta toda su carne en el asador. Vigile que no se queme y controle, sobre todo, que el cogollo de su receta nunca quede vomitivamente tibio.

Cuando el servicio esté listo, no se conforme con vivir de las rentas. Sáquele jugo a su arte: invite a la sociedad, aporte sal al mundo, y no se derrita entre los terrones de azúcar de las portadas coyunturales.

Saboree la estructura de su vida en compañía. Dé las gracias. Al que creó las materias. Al que le hizo diferente. Al que le rodeó de compinches de lujo. A los que le ahogan a aplausos. A los que le cuecen a incomprensiones. Y pase a la receta siguiente hasta que le lleven al banquete celestial.

Lo dice la historia en su etiquetado: Adrià bullirá para siempre. Él y todo elBulli nacieron sin fecha de caducidad.

Ferran Adrià. Álvaro García Fuentes (@alvarogafu)

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