Angulas, gulas y anguilas: ¿Cuál es la diferencia?

Este tipo de pez que últimamente se está convirtiendo en un manjar cada vez más demandado por los clientes y los chefs de nuestra gastronomía nacional.

La anguila es un pez de forma alargada y cilíndrica. Es común encontrarla en ríos, aunque desciende hasta el mar para llevar a cabo la cría.

Por otro lado, la angula no es más que la cría de la anguila. Este alevín es el único que está permitido pescar, aunque su captura no resulta sencilla ya que este pequeño pez emigra y no está disponible para su pesca todo el año, y además es francamente escurridizo.

Las gulas, para aquellos que no hayan probado la angula, puede resultar a simple vista parecido, pero lo cierto es que mucho más lejos de la realidad; la gula simplemente es una imitación, hecha a base de surimi, de la angula. Con lo cual su precio es mucho más bajo que el de las anteriormente mencionadas.

A diferencia de otros peces, la anguila es un animal bastante peculiar, puesto que nace en agua salada y vive en agua dulce. Esto hace que sea muy difícil poder pescarla, lo cual eleva su precio de mercado.

Es muy típica de la cocina vasca, aunque en los últimos tiempos se está extendiendo a todo el territorio español, sobre todo en la zona del delta del Ebro, aquí es donde Angulas Roset nos ofrece una gran variedad de angulas y anguilas frescas, vivas, ahumadas, etc.

Últimamente se está produciendo un debate sobre qué tipo de angula es de mayor calidad, estas son las de lomo negro y lomo blanco. Pero, ¿sabemos realmente cual es la mejor? Se suele decir que las de lomo negro, aunque esto resulta ser puro marketing, puesto que la única diferencia es que la angula al estar varios días en agua dulce a una temperatura más alta de la que está acostumbrada comienza a fortalecer su columna dorsal y comienza a aparecer el famoso lomo negro, que no es más que una cinta de color negruzco que recorre su cuerpo alargado.

Martín Berasategui, uno de los chefs más reconocidos a nivel mundial, ya incorporaba la anguila a su apreciada cocina. Y es que, la anguila con la que Martín Berasategui prepara su mítica receta es del Delta del Ebro. Esta maravilla de la gastronomía, originaria de Alex Montiel, se erige sobre un milhojas caramelizado de foie gras, anguila ahumada, cebolleta y manzana. Sin duda una maravilla para los sentidos.

En definitiva, este tipo de animal que está adquiriendo tal importancia entre los platos y la gastronomía de los grandes chefs tanto a nivel nacional como mundial y cuyo precio ronda los 600-700 euros el kilo, es un manjar que no está al alcance de todos debido a lo difícil que resulta su pesca y que únicamente está disponible ciertos meses del año, aunque la anguila es posible adquirirla en cualquier momento.