El minuto místico – Apuntes sobre el cognac

Hay bebidas hechas para viajar, como el madeira, y hay bebidas, como el pineau des Charentes, inexplicables fuera de una atmósfera o un clima. Claro está que siempre hay singularidades, y una vez conocí a un hombre confortablemente rico que compraba por cajas las hierbas ibicencas. Por otra parte, cualquiera puede sorber un buen ron y desplazarse en el espíritu a un trópico glorioso de mulatas o –de vuelta al madeira*- pensar en alguna reunión social del Nueva York post-knickerbocker. La ligazón entre la bebida y su origen, y un sentido que está entre la afectividad y la memoria es primordial, como supo la coplera al emocionarse al tomar vino español o sabemos nosotros cuando queremos subrayar el pathos de la vida con una caipirinha. Toda bebida tiene su esencia en su carga poética. Paralelamente, también hay ambientaciones adecuadas a las distintas cosas, de modo que los habanos saben mejor cuando no estamos en la atmósfera tan seca de Madrid, se ha alabado la ingesta de jamón en las bodegas jerezanas, y se ha llegado a decir que, de todas las ciudades de este mundo, donde mejor sabe el burdeos es en Copenhague: cuestión de humedad, de frío y de cielo. También hay vinos –el burdeos es uno- para beber ‘indoors’, y vinos que se pueden beber al aire libre, con puros empujones de garganta.

Al cognac le pasa seguramente algo parecido a los vinos de Burdeos, y por eso hay casas que mantienen la costumbre inmemorial de mandar unas barricas a añejarse a Bristol o a cualquier bodega o almacén de Inglaterra. Añádase el dato al dossier tan complejo de las relaciones anglo-francesas. En Inglaterra, el cognac no sólo cuenta con el entusiasmo del público local, sino que envejece de modo distinto -cobra otro matiz, otra melosidad. La casa Hine basó buena parte de su respetabilidad en esta práctica, y en otra práctica, muy rentable, cuya pervivencia en el tiempo no le ha hecho perder heterodoxia: hacer cognac de añada. La novedad de la añada estimula la avidez de un consumidor que busca, precisamente, alicientes de novedad: si no hay novedad, no se habla de uno. Es algo que ha pasado con los cognacs y ha pasado con los jereces: no ofrecen novedad sino eternidad de gloria y, por tanto, llaman menos la atención (en la vida, lo peor siempre consigue hacer más ruido, quizá porque la discreción es parte de la bondad de las cosas buenas). Así se pierde un público culto y no se sustituye del todo por un público rico, naturalmente más volátil y dispuesto a dejarse fascinar por la primera bebida que se cruce.

Por supuesto, la casa Hine –de estirpe inglesa, igual que hay otros destiladores de origen precisamente nórdico- tiene su otra respetabilidad en el hecho de llevar añejando las holandas desde antes de la Revolución Francesa. Por cierto, que habría que hacer un listado con instituciones y empresas que perviven desde el Antiguo Régimen, más que nada para –como se dice ahora- ‘ponerlas en valor’. Uno echa de menos estas grandes continuidades en la excelencia en España, donde las industrias de mayor prosapia –bodegas, conserveras, marroquineros, algún turronero insigne- apenas tienen siglo y medio de antigüedad. Como digresión, al hablar de esto, resulta llamativo que, siendo España una primera potencia conservera, apenas haya habido movimientos para la pijez de hacer conservas de añada –sardinas, por ejemplo, o bonito. Como se sabe, esos rotundos galones de bonito del norte están aún mejor cuando ha pasado el generoso plazo de la fecha de caducidad. También nos ha faltado ese orgullo de casta que lleva a la lógica de mezclar familia, matrimonios y derecho de propiedad en Burdeos y Borgoña, donde casi todos son primos entre sí. En Oporto, eso era compatible con un sentido de la competencia entre bodegas de absoluta hostilidad y espíritu de facción, cosa que en Madeira –donde el negocio ha sido llevado por no más de cuatro familias- no ha pasado. Por otra parte, en Oporto llama la atención que los bodegueros ingleses u holandeses sigan manteniendo el arraigo inglés u holandés pese a llevar siglos viviendo junto al Duero. Ese rasgo también está presente en los brandies -y en el mercado de los brandies.

Volviendo al tiempo y al añejamiento, y en concreto al cognac, lo que más llama la atención –como en los jereces, por cierto- es que su escala va más allá del lapso temporal de una vida humana. Es fácil pensar que eso otorga cierto valor intrínseco, de solemnidad, al negocio. Y, aunque ahora pase por anacronismo, algún otro valor habrá en el cognac cuando los buenos se embotellan directamente en decantadores pretenciosos por preciosos. Sin embargo, la sorpresa del brandy –cognac, armagnac y lo que se intentó llamar ‘jereñac’, Dios del cielo- es cómo sólo el tiempo logra domeñar el producto de unas uvas bastas –ugni blanc, airén-, con las que, o nadie hace vino, o nadie hace vino bueno. La medida temporal –o atemporal- es el ingrediente constitutivo de cualquier buen cognac, de modo que, por ejemplo, en Portugal hay aguardentes de toda excelencia, simplemente porque alguien mantiene desde antiguo la barrica (Portugal mismo parece un país puesto a envejecer). Y el tiempo es tan esencial a esta bebida que forma parte del cognac el hecho de que, cada día, según los cálculos, se evapore de las barricas el equivalente a veinticinco mil botellas –lo que se suele llamar “la parte del ángel”. Estamos tomando algo que nos supera, uvas pisadas por mocitas de la Charenta que entonces se abrazaban entre risas y ahora duermen en la esperanza de la resurrección.

En realidad, el mundo del brandy siempre se ha prestado a cierto individualismo heterodoxo –hubo una destilería de cognac en Uruguay, sigue habiendo un destilador solitario en Castellón-, pero, como fuere, tomar un brandy demasiado joven es negocio que lleva al desencanto. Como los caros se piden poco por ser caros y poco conocidos, en los restaurantes sólo hay brandies jóvenes, y quienes lo prueban, no repiten. Al mismo tiempo, la temporalidad afecta también a su toma: nuestro modelo de placer se aleja del representado por el cognac. Se cambió la elaboración de los burdeos para no tener que esperar tres décadas. Se beben ‘vintages’ de oporto con tres y no con sesenta años de edad. Los prioratos más potentes decaen en breve plazo. El cóctel es hijo del afán de inmediatez. Somos menos ceremoniosos: hace apenas una semana, uno comió una liebre à la royale cuya guarnición llevaba, entre otras cosas, palomitas de maíz.

Así, el brandy pasa de ser lo que Johnson consideró la bebida de los héroes a ser la bebida de los raperos –Pass the Courvoisier!- o los chinos, y de la gente que bebería cualquier cosa si la cosa en cuestión resulta cara. En fin, por si alguien se siente tentado, también era la bebida de Napoleón, aunque, sin duda, alguna desgracia le ha sobrevenido al cognac para salir de las páginas de Zola y de Dickens, de Musil y de Roth y caer donde ha caído –en el reproductor mp4. Será por eso que los más empedernidos defensores del cognac reaccionan con hipersensibilidad crítica ante el whisky. Hay algo extraño en la historia del cognac: tuvo que hacerse un hueco a codazos entre los vinos generosos para, de inmediato, ser sustituido por licores de alta graduación, y todo sin perder un gramo de predicamento en la excelencia. La respuesta está al alcance de cualquiera: basta verter milimétricamente un poco de cognac y aspirar las primeras vaharadas. Es por algo que los franceses lo llaman –sin exageración ninguna- ‘la minute mystique’.

*Antes, al vino y a la isla los llamábamos “Madera”.