Partes de la ternera que quizás no conoces pero que están buenísimas
Ahora que parece que se está implantando una sed de conocimiento gastronómico, también para fomentar el consumo de los productos" made in Spain" y los llamados mercados de proximidad, se quiere poner en valor toda la trazabilidad y no sólo la combinación de sabores o acompañamientos.
La vaca es un ejemplo de ello y partes como el jarrete de ternera de Thecooksters nos descubren que hay piezas que, hasta ahora, se ignoraban, pero que gozan de muy buen sabor.
El consumo de carne, sin embargo, está bajando en los últimos años a nivel estatal. Esto se debe, por un lado, a un cambio de hábitos por parte de las familias, con menos tiempo para cocinar, por un lado, y, por otro, por una tendencia mayor hacia el consumo de verduras y hortalizas, así como una corriente animalista que evita el consumo de ciertas carnes, a pesar de todos los avances en bienestar animal de las explotaciones ganaderas.
Por otra parte, además, la crisis económica también causó sus efectos, ya que muchas familias dejaron de comprar carne roja, por lo que la industria y la distribución encontró en el mercado exterior una puerta de alivio para evitar que los productores pusiesen el cartel de cerrado en sus explotaciones – aunque muchos lo hicieron – y seguir vendiendo los buenos productos de carne fresca que tiene el país.
En este sentido, para animar al consumo y recuperar esas tradición de la carne que siempre ha estado presente en la dieta mediterránea, el Ministerio de Agricultura y Alimentación ha impulsado sendas campañas de comunicación para que, mediante las interprofesionales, se pusiese en valor la carne y se redescubriese su sabor.
En este volver a descubrir el sabor de los pueblos y el pastoreo entra en juego una labor pedagógica que involucra al carnicero, pero también al cocinero del restaurante al que vayamos a comer o cenar.
La labor pedagógica consiste en trasladar partes de la ternera, en este caso, antes ignoradas, pero que tienen un gran sabor y merece la pena probarlas,, así como nuevos cortes.
Algunas de ellas son:
- Por fortuna, esta delicia cada vez es más conocida y las personas se van animando a comerla con las diferentes recetas que hay y, en muchos casos, acompañada de arroz.
- Jarrete o morcillo: hasta hace poco relegado a un segundo plano para alimentar el cocido, el jarrete está tomando más protagonismo en las cocinas de los restaurantes y está siendo muy bien recibido.
- Se trata de una pieza muy jugosa, alargada, de ahí su nombre, y es ideal para preparar asada.
- Es la parte de la ternera que mejores condiciones reúne para preparar un buen steak tartar con un sabroso aliño.
- Es la antesala de la casquería, pero más aceptada y se trata de la parte de carne que rodea la mandíbula. Es un plato excelente para sorprender y exquisita su receta con Pedro Ximenez.
- Casquería. Ahora así: riñones, hígados, mollejas...es cierto que tiene un sabor un poco más fuerte, pero quien lo prueba, repite. Además, en internet se pueden encontrar un sinfín de recetas e ideas para cocinarlas.
