Los diez quesos recomendados por Poncelet Cheese bar

Inaugurada en 2004 y ubicada en pleno barrio madrileño de Chamberí, Poncelet ha seleccionado cuáles son los diez mejores quesos que ofrece en su tienda. Los productos se agrupan en cuatro grupos:

Tortas

Las tortas son, en este momento, el producto de temporada y, además, en Poncelet destacan que se trata de uno de sus mejores quesos. Destacan dos variedades:

-- Torta de El Casar. Se elabora tradicionalmente entre el invierno y la primavera, coincidiendo con la época de ordeño preferente y con las condiciones de temperatura y humedad más adecuadas. Las mejores tartas precisamente se producen entre marzo, abril y mayo.

Las claves de su elaboración son la leche de oveja crida procedente de las razas merina y entrefina, y la “hierba cuajo”, un cardo que crece en determinados lugares mediterráneos y que, tras macerarlo con agua, se añade al queso y le da su sabor característico.

-- Torta de la Serra da Estrela. Es un queso de montaña elaborado exclusivamente con leche de oveja Bordaleira da Serra da Estrelam, en Portugal. Se derrite en la boca liberando una compleja mezcla de aromas.

Cortezas lavadas

-- Sant James. Originario de la granja Holker, en Reino Unido. Se elabora con leche cruda de ovejas lecheras y ha recibido ya varios premios internacionales. Tiene un aspecto físico característico: rectangular.

-- Durrus. Queso irlandés con un sabor a champiñón. Elaborado con leche de vaca, destaca por su fuerte aroma.

Quesos jóvenes

 -- Pasiego. Su nombre deriva de su área de producción, Las Garmillas, un pequeño barrio del municipio cántabro de Ampuero, en la ribera del rio Asón. Es un queso de desuerado espontáneo y de pocos días de maduración. Tiene forma de disco o torta irregular debido a su extrema fragilidad. Llevan en sus caras la marca de los cerballanes, una especie de junco fino sobre los que asientan los quesos para orearse. Su sabor es dulce, poco salado y con un punto de acidez suave. Deja un postgusto a mantequilla.

-- Cebreriro. Queso fresco de pasta blanca, blanda y granulosa, elaborado con leche pasteurizada de vaca. Si se presenta con una maduración de unos siete días, estaríamos hablando del fresco, que es el más conocido. Con una maduración de treinta días, de  curado. Deja un regusto ligeramente amargo.

-- Rulo de Madrid. Elaborado con leche de cabra, es uno de los productos originarios de la Comunidad de Madrid. Se presenta con forma de cilindro.

Quesos madurados con notas frutales

-- Vulcano. Queso elaborado con tres leches, tiene un sabor afrutado, combinado con aromas de frutos secos. Originario de las islas Canarias, concretamente, de las cabras “majoreras” que predominan en el archipiélago.

-- Majorero. Proveniente también de Canarias, este queso deja un sabor ligeramente dulce (cereal) y ácido a la vez. El primer sobre este producto fue redactado por el doctor Rene Verneau en 1884-1888.

-- Montes de Alcalá. Es un queso elaborado en una quesería pequeña y familiar dentro del Parque Natural de los Alcornocales, en Alcalá de Henares. Un paraje con bosques frondosos de alcornoques, saltos de agua, riachuelos, senderos cubiertos de helechos, tranquilas dehesas. Los quesos se moldean uno a uno, sumergidos durante meses en aceite de oliva, como lo han hecho durante generaciones los pastores de la serranía.