Lubina deconstruida
Me mandan por wasap un video en el que un gurú de la nueva cocina se afana en destrozar una lubina tras embadurnarla con un líquido espeso de color tirando a verde lima. Quienes siguen estas cosas seguro que me tacharán de perfecto ignorante en las artes culinarias, al considerar un estropicio lo que para ellos será toda una magistral deconstrucción, pero prefiero vivir en la inopia a meterme semejante bocado, aunque sea gratis.
No digo que esas emulsiones y las reducciones tan en boga permitan descubrir sabores desconocidos. Ni que el empleo de artilugios de lo más variado, desde cigüeñales a sopletes, produzcan sabrosos gases o fluidos de colorines y olores froral-leñosos que transporten al nirvana en cuestión de segundos. Lo que trato de explicar es que si voy a un restaurante prefiero comer carne, pescado, hortalizas o legumbres como Dios manda, en lugar de dejarme la hijuela en aromas fósiles de marina despojada o en ambrosías camperas hidrolizadas con tempura de empedrado gris.
Como aperitivos, tal vez podrían servir todos esos cuentos. Pero como platos principales, no. Al menos para mí, insisto, porque conozco a gente que disfruta mucho con estos condumios y luego está dándote la vara meses y más meses contando detalles, acaso para que no olvides el alto precio que les ha costado la experiencia.
Como en la arquitectura, la cocina se ha ido llenando de faranduleros que se olvidan con frecuencia de ofrecer algo útil, bello y firme, como Vitrubio aconsejaba a quienes edificaban. El eclipse del buen cocinero que prepare algo rico, en cantidad razonable y con buena presentación y su progresiva sustitución por esas estrellas fugaces de los fogones, es un genuino producto de estos tiempos de camelo, algo que por cierto suele cautivar especialmente a gentes con posibles, lo que confirma una vez más que la inteligencia no entiende demasiado de niveles de renta.
Cuando de Pascuas a Ramos me invitan a estos famosos templos de la gastronomía, me lo paso en grande preguntando por el concreto contenido del menú. Ni los pobres camareros conocen siempre de qué se trata, si son frutos del reino animal o vegetal, e incluso las condiciones en que deben servirse. Tampoco los metres están libres de dicha tortura, limitándose en ocasiones a recitar sin respirar los largos nombres de las viandas, para lo que no todo pulmón está capacitado.
Resulta imprescindible, también, que cerca de estos establecimientos haya alguna panadería para poder comer algo tras salir de ellos, porque sus raciones se llaman degustaciones, que es una forma elegante de decir pasar hambre. O eso, o llegamos ya medio saciados tras tomarnos unas tapas antes de someternos a esa frugal fusión de sensaciones que nos aguarda, aunque no sepamos a ciencia cierta qué es lo que pretenden que nos echemos al coleto. Si además existe una farmacia próxima que nos provea de antiácidos, puede entonces el comensal dejarse seducir cuanto desee por esta magia alimenticia que fascina hoy a tantísimas almas cándidas.
Desde luego, nada es comparable a dar cuenta de un buen asado que sepa a asado, de una buena trucha que sepa a trucha o de unos garbanzos que sepan a garbanzos. Y si no te cuentan milongas para hacerse los interesantes mientras te llenas la andorga, mejor que mejor.
