Balada de suburbio y bodegón de Mercamadrid - Una visita guiada - La vida y la rumba

Son las cinco de la mañana y salimos de casa cuando más bien parece la hora de volver. Vamos a Mercamadrid como si fuéramos a la aventura; vámonos al amanecer obrero –asfalto y gris- de las circunvalaciones. Dejamos atrás la gracia industrial del matadero de Legazpi, las cepas de albillo de Madrid que hoy son y no son la M40. Llega un momento  en que sin un camión de veinte toneladas uno no es nadie y –en consecuencia- cambiamos las cantatas de Bach por el organillo de Camela. Camela enseña las pasiones humanas como un muestrario de zapatos. Yo, por mi parte, enseño a los turistas El Prado, Jockey, Mercamadrid. Hay una lírica del extrarradio, aunque sea una lírica que sólo dé para la rumba o el realismo sucio.

Son las cinco y media de la mañana y aquí están los hombres más hombres de este mundo. Ambiente masculino de aspereza, ambiente de blasfemia y salivazo: si alguien sonríe es proque alguien dijo una barbaridad. Hay quien se coloca un 'ducados' en una oquedad interdental: le pediríamos uno pero evitemos mejor ese café pues hay quien lo utilizó para matarse. Está en todo el olor tibio de la carne recién muerta, la microputrefacción del pescado al contacto del aire, un compost de fruta en fase inicial: bio-basura que fermenta, viscosidad de cefalópodo, mondaduras de naranja, trascendencias de amoniaco, pescado y gasóleo; fruta golpeada ya inservible, manzanas oxidadas, grasas y vísceras calientes, con vaho, para un despojero que hará luego mala mortadela. 'Odori di un'estate che si guasta'. Bajo la luz fluorescente consideramos un carro de cabezas de cordero, desolladas, ordenadas con la perfección de la Enciclopedia Británica en una biblioteca, con la mirada sin alma vital. Cien cerdos blancos en cien ganchos tienen, por contra, su piedad y su gracia, su piel de bebé. Veo una pirámide de foies y de pronto pienso en quinientos patos cojos de hígado.

¿Qué pintor habrá que pinte esto, la crueldad y la exageración de la abundancia? Para la intendencia de la ciudad hambrienta, el comercio hace que giren las estrellas: mesnadas que trabajan y madrugan, siempre a la intemperie, con porteadores suicidas, invariablemente andinos. En el año del Señor de 2007, puede decirse que el madrileño medio es bajito, morenito y nacido en Guayaquil. Sin salir del género capsicum, vienen del país de los ajíes a un país unido no más que por la corona y el culto al pimiento, del Bierzo hasta Guernica, de las escalibadas a Padrón. Este olor dulzón y animal es la amplificación de un mercadillo chino. Contra el escrúpulo suenan las palabras del Evangelio: "Pedro, mata y come". Contra los vegetarianos, el Señor no nos dio dientes para mascar algas.

Una cuchillería reluce como el paraíso. Saludo al cocinero de la embajada sueca: también tienen fiesta hoy aunque su salmón será de Alaska o de Noruega. En la botella de Anís Machaquito (Rute, Córdoba) me viene una España esencial de toreros muertos y manolas; suspiramos suspiros de España al leer ‘Spanish Onions’, al ver una gitana cubista en una lata de aceitunas. En la nave de la carne, el frío es industrial. Mirad a los hombres malos: katiuskas para sangre, chaquetas de piloto americano, el mandil expresivo de las manchas y un cuchillo quitavidas; cualquier día les copia el look Armand Basi. Pese a todo, veo a mi pollero de referencia salir de su pollería, elegante, de negro, como si saliera de Burlington Arcade. ¡Mundo extraño donde un pollero parece un galerista y nos habla con un guiño de la Nochevieja en un restaurante panasiático!  Entran camiones que traen vacuno de Dinamarca y Alemania, de los cebaderos de Toledo, tomates del plan Badajoz, tomates marroquíes, tomates de Holanda criados sobre lana mineral, peras de Lérida, castañas de Ávila o de Orense, las primeras nueces americanas (Mariani Nuts, California), dátiles “El glorioso” de El Campello, provincia de Alicante, o de Túnez; orejones de Turquía, higos “cuello de dama”, hectólitros de miel de la Alcarria o los Ibores, pasas de moscatel de la Axarquía: las mejores son de Enrique Barranquero y se venden no en caja de cartón sino en caja de madera. El reino vegetal también tiene aristocracias: ¿qué decir de las ciruelas mirabeles? Un patriarca del cítrico me exprime dos naranjas contra el suelo y la primera madrugada se vuelve aroma y oro; abre una lenta galería en la memoria. Es la nave de la fruta y buscamos al mejor proveedor de flores comestibles, al mercader de los durians malayos que venden -40 euros la pieza- en Frutas Vázquez, proveedores del Rey. No hace tanto que le regalaron una trufa blanca para perfumar insoportablemente la Zarzuela. En bananas y plátanos tenemos la mayor cámara de Europa: hablamos de toneladas de fruta homogénea, brillante, fresca, perfecta, apetecible, con el recuerdo cada una de su terroir natal. Apreciad aquí el clasicismo de una poma, el rasgo oriental de las naranjas, los suntuosos ultramarinos mangos que nos dan noticia de la “agricultura tórrida” que exaltó Andrés Bello, investido de Virgilio tropical. Ved las bananas verdinegras, con la belleza de las cosas moteadas. Hay piñones chinos muy baratos y piñones nacionales, carísimos, con la ventaja de que saben a piñón -un sabor patrimonial, equivalente al sabor de las moras robadas al borde del camino, esas moras que eran de todos y de nadie y que valían por dos meses de Romano.

Miro la tracería de las piñas, gótico vegetal. Miro las piñas, viaje cosmopolita que de pronto me lleva del arroyo Abroñigal a la Côte d’Ivoire o me detengo en las eufonías de ‘Ananás dos Açores’: el pensamiento vaga y de pronto damos en la edad de la exploración, en los galeones, en los tejidos suntuosísimos de piña, ornando a una tagala el día de su boda. Descubro una cosa que se llama 'flor eléctrica', descubro frutas raras, descomunales, enormes, del tamaño de un escroto de elefante. Linneo no haría más que tomar notas. También hay higos que revientan de dulzura, como revientan los buenos quesos; cerezas sensualísimas, apetecibles, con su hueso dentro como un cáncer o un misterio: cuidado al morder. Voluptuosamente, palpo unas sandías. La nave es un serrallo donde uno iría picando aquí y allá. En el reino de la megamuerte podríamos morir aplastados por un remolque de melones pero ¿quién clamó contra la Europa de los mercaderes? Es una suovetaurilia, un magno ímpetu sacrificial para satisfacer las necesidades de los hombres. Madrid, ciudad hambrienta, exige la muerte de un millón de pollos cada día. Esos pollos están más fichados que nosotros, tienen su genealogía y su DNI, pagan sus impuestos, se benefician de Schengen. La trazabilidad elimina las sospechas de los nuevos puritanismos.

Pasamos por la nave del pescado, entre cortinas de calamares transparentes, con el tacto del blandiblú de mis diez años: ‘chof’, ‘chof’, al meter el dedo. Damos la mano a un pulpo. Saludamos a nuestras hermanas las ostras, las llamamos por su nombre: ¡buenos días, fines de claires; buenos días, belon! Asusta pensar que las ostras tengan más nobleza que nosotros, ellas que son conocidas por su origen, de Arcachon a El Grove. Saludamos también a las hermanas gambas de Denia: en Saint James las cobran a precio de barril ‘brent’ y la gente las come con las manos. La merluza de pincho brilla en sus escamas como una orfebrería transitoria y es así como se paga.

Cojo un bogavante color lirio como Hamlet cogió la calavera: es el momento de un monólogo dramático. "Tú que hablas gallego de las rías o inglés del Canadá, tú que bullías en atlánticas aguas hace horas, ahora bullirás -pobre de ti- en un caldero. Serás ensalada en Zalacaín y en Iroco, arroz de arrocería de extrarradio; en Jockey te servirán con láminas de trufa y en Asiana te fundirán con jamón ibérico, cortada tu musculatura en medallones. Quizá te compre un gourmet y con preciso cuchillo rompa tu coral para hacerte a la plancha y servirte todavía medio vivo. Dichoso tú, que mueres por la felicidad de los hombres, con la culminación de un buen negocio o de esos otros negocios del amor”. Le doy la absolución al bogavante y lo dejo en su caja. Al salir, balada de suburbio, la guardia civil revuelve en un coche de gitanos y la vida se confunde con la rumba. Magnífico comercio de los hombres, que alzó ciudades donde había desiertos ‘and saved the sum of things for pay’.