Cóncavas y planas - Descripción breve de las ostras por sus tipos
¿Qué ostras elegir? Fundamentalmente, hay tres tipos de ostras en los mares del mundo: Ostrea Edulis –la tradicional francesa-, Crassostrea Gigas –la japonesa, la más extendida-, y Crassostrea Virginica –tan típica de la Costa Este americana que se la echaban a los cerdos. La ostra portuguesa, de nombre tan hermoso, fue erradicada por enfermedad en los años setenta del pasado siglo y fue sustituida por la ostra japonesa, que es la que solemos encontrarnos siempre en toda Europa y tiene forma cóncava. La ostra francesa, mucho más escasa, es una ostra plana. Su sabor es intensa y característicamente yodado.
En Francia, país líder en amor por las ostras en Europa, la clasificación de las ostras es compleja y responde a la relación entre la masa de la carne y el peso total del molusco. Entre las ostras cóncavas –o japonesas-, las más preciadas son las spéciales de claire y las pousses en claire. Las spéciales maduran cerca de dos meses y las pousses cerca de cuatro, doblando en peso a las spéciales. Con todo, el gran tamaño no lo es todo en las ostras: las muy pequeñas boudeuses son hoy muy buscadas.
En lo que respecta a las plates u ostras planas, también conocidas como Belons o Marennes por sus dos lugares típicos de producción, cabe decir que precisamente estas de Belon están entre las más difíciles de criar, salen al mercado en muy pequeñas cantidades y, entre su escasez y la rotundidad de su sabor, son las más estimadas por los gourmets. También importa el calibre: entre el 0 y el 5, la ostra será mejor cuanto menor sea el número del calibre (los baremos para calibrar son de una complejidad excelsa). En cuanto a su origen, las más solicitadas hoy vienen de Gillardeau, Paimpol y St. Vaast.
En ostras de otras latitudes, las canadienses Malpeque de Prince Edward Island han sido muy premiadas; en New Brunswick, las “ostras de hielo” de la granja Beausoleil, criadas en condiciones extremas, son de un sabor más salino de lo habitual. En la costa pacífica de Norteamérica destacan las de la bahía de Willapa, al norte de Oregón, siempre dentro de la liga de las ostras cóncavas. Escasísimas son las Kumamoto, de origen japonés, que crecen hoy principalmente en California. También son cóncavas las más buscadas entre las inglesas: las de la desembocadura del río Helford, en el ducado de Cornualla. Entre las planas, las de un país con una fenomenal tradición en ostras: las planas de Galway, en Irlanda, ideales para tomar con una buena cerveza negra o con una cerveza stout especialmente ideada para maridar con ostras.
