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Tribuna libre

Restaurante Piñera, en Chamartín

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Un restaurante con cocina de vocación clásica y borgoñas gloriosamente maduros

He ido dos veces en una semana al restaurante Piñera, lo cual demuestra que uno se ha abandonado a la moderación: en otros tiempos, si un restaurante nos gustaba en la comida, volvíamos a la hora de cenar. Estas dos visitas suman un total de tres visitas a Piñera, por lo que las impresiones han sido sometidas al rigor de la mayor experiencia.

Empecemos por lo malo –que no lo culpable- de Piñera. Está detrás del hotel Meliá Plaza de Castilla, edificio de aire sovietizante, mamotrético y triste. En la sala, al menos a la hora de comer, hay mucho ruido, cosa que uno no sabe si se debe al aislamiento o la acústica del local o –simplemente- a que había mucha gente. Pero uno sospecha que no se deba a la mucha gente pues las mesas están muy separadas entre sí. Claro que también puede ocurrir que el culpable sea el vino, que desata la lengua y el volumen. En fin, es algo propio de la capital.  Por lo demás, la decoración ni resulta acogedora ni complacientemente estética, pero en ninguno de los dos casos se hace un impedimento, salvo que uno sea Mario Praz.

En Piñera, todo lo demás es positivo.

En primer lugar, alegran la alegría y el movimiento, incluso el leve jaleo de la puerta –con aparca, ¡bien! Alegra también que se les reconozca el trabajo y llenen día y noche. Es buena zona, de oficinistas –ellos se llamarían ejecutivos- y eso se nota, sin duda, pero la gente tiene el instinto de dónde se come bien, y en Piñera se come bien sin poses de ningún tipo –es casi una afirmación anti-fashionista. Alegra, en definitiva, un público discreto, donde abunda también la “gente normal”, que va a comer muy bien sin meditarlo obsesivamente, la cuota esperada de gastrónomos y algún dandy joven. Todo esto se nota en una oferta –vinos, licores- que no tiene la vocación de apabullar sino de atender a un público que, desgracias de la vida contemporánea, prefiere las ginebras dudosas a los cognacs de excepción.

Por supuesto, llama la atención la carta de vinos, minuciosa e imagino que gozosamente trabajada por el sumiller. Ahí también se nota una honradez de fondo: en la lista de burdeos, por ejemplo, no están las referencias más conocidas y más caras sino châteaux más razonables, poco envejecidos pero listos ya para beber. También cuenta, en la lista de burdeos, el hecho de que la nueva escuela de sumilleres españoles permanezca algo lejana a las dulzuras girondinas. Pero, por ejemplo, en blancos está el Domaine de Chevalier, seleccionado con mucho tino, y a una edad en que ya se puede disfrutar. Su carta de champañas de pequeños productores llega a abrumar y, además, decir que los precios son competitivos, sería un ‘understatement’: algunos son comparativamente muy baratos –por ejemplo el maravilloso Espectacle del Montsant. Como es natural, la conservación, el servicio, las explicaciones del sumiller, están todas en la franja de lo óptimo. No todos los vinos están en la carta.

En estas dos últimas visitas, en una ocasión tomamos un barolo de Borgogno –productor tradicional, en la línea de los Conterno- de añejamiento medio, habida cuenta de que tienen hasta del 61 (los grandes barolos, como el monfortino, se han de beber con décadas). También tomamos un meursault del 95, redondeado y manso, y un volnay-santenots del 92, 1er cru, del mismo négociant que el meursault, tinto en zona de blancos, pleno de terciarios por la crianza.

Ninguno de estos vinos pertenece a las añadas más reputadas pero al sumiller le habían convencido las botellas, partiendo seguramente de la teoría de que las añadas malas no son sino añadas difíciles y, como en este caso, pueden dar pie a maravillas al envejecer. Contra los infanticidios, nada como tomar un vino en su meseta –en su altiplano. Las añadas malas dan sorpresas positivas conforme pasa el tiempo. Con los quesos, optamos por la radicalidad de un Savennières (chenin blanc, Loira) que a mí me entusiasmó como maridaje aunque no así a los demás, siendo vino un poco en la línea de esos vinos ambarinos que elabora el profeta Nicolas Joly. Era el Domaine Aux Moines, vinificado por dos hermanas –la añada era el 94, creo. Estos blancos del Loira tienen de la mejor calidad-precio que puede haber, y el nuestro fue decantado en un magnífico decantador cuello-de-jirafa, como para mesa de palacio real. En todo momento, el sumiller estuvo atento al decantado o no decantado y a la temperatura. En vinos dulces flojean más, creo que porque se piden poco. Casi mejor porque, con la euforia, uno hubiera caído en el mejor madeira o en un vintage de gloria.

Aquí llegamos al servicio. Dentro de la calidad siempre sobresaliente del restaurante, es de lo que más destaca –y esto es, en sí mismo, destacable. Combinan todos juventud con esmero clásico y la dialéctica correcta de cercanía y distancia –atención sin agobios, cordialidad no confianzuda, formalidad sin envaramiento ni ridículo. Transmiten profesionalidad y, algo reseñable, sobrio amor por el oficio. Eso se nota y es muy positivo. También entienden al cliente, y el maître en seguida adivinó que no le diríamos que no a las becadas.

No recuerdo bien el menú del primer día; sé que hubo menestra (¿o era tempura, Dios mío?) de verduras, que yo no pedí; perdiz y manitas de cerdo rellenas de cordero con calçots. Del segundo día, por ser almuerzo y no cena, tengo un recuerdo más nítido: comenzamos con la ostra con alcachofas (recentísimas) y cardo, continuamos con el huevo (“de pollita”, dijeron) con trufa y foie (de oca, y de los mejores que he probado últimamente) sobre tramezzino, luego hubo una fideuà (fideo rosso) con gambas, sustanciosa, para seguir de nuevo con la manita y terminar con la becada, de las más absolutamente salvajes de sabor que uno ha comido. Para terminar, uno optó por el espectáculo de las crêpes “Suzette” y otros acertaron con la tarta fina de manzana. Los quesos estaban un punto fríos de más pero resultaron de lo más positivo de la cena: la mayor parte eran italianos, sorprendentes y excelentes, muy lejos del cansancio que ofrecen tantas bandejas de quesos, el conté era más joven de lo que uno prefiere; destacaron los quesos de cabra y el azul, y sobre todo el magnífico punto de ‘affinage’. Sé que el primer día terminamos con una copa del brandy de Montilla del equipo Navazos, que es un “equipo” excelente pero cuyo brandy no es comparable a un cognac Hine o al palo cortado que ellos mismos embotellan. El segundo día tomamos un LBV de Oporto que se quedó en la copa.

El precio, en fin, no es insuperablemente gravoso –no es gravoso, por comparación con otros lugares-, y también es digna de mención la carta de aguas, por tener sólo dos: agua mineral y agua mineral con gas. Piñera, en fin, está en la línea de Laredo o Arzábal, pero con más hechuras y ambición –cosa más del proyecto y su envergadura que de la calidad. En definitiva, uno iría más veces si le cogiera más cerca.

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