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Últimas cenas - Los restaurantes de la temporada (II)

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Donde se mezclan en olla generosa restaurantes clásicos, modernos, españoles y foráneos, de calle, de hotel y de escuela.

Moharaj. Es el restaurante indio que está lleno junto al restaurante indio que está vacío en la calle del Ave María. Curiosa calle, por cierto, en la que hay también varios thais de los que no tengo referencias. De vocación popular, en Moharaj uno puede, Kingfisher en mano, recorrer la India para occidentales: cebolla frita, cordero emperador mongol, pollo tandoori. Los curris son de calidad con otras iniciaciones a la gula como sus panes. Arroces buenos, todo a la vez apetitoso y sabroso y sin que deje esa pesadez brutal que suelen dejar los indios. Picantes según el riesgo personal. Es extremadamente barato, lo cual hace la cena extremadamente grata. Comida tan india que uno cree estar en Londres hasta que se deja caer al café Barbieri.

El Paraguas. Cocina asturiana renovada para un público nacional y bien fundamentado en esta vida. El desastre municipal de Jorge Juan no parece afectar a un lugar de solidez inamovible, siempre lleno, con una carta de deliciosa extensión que le hace a uno añorar no tener más estómagos. Caldereta de pescado, suaves croquetas de fabada (no mi elección), unas almejas excelentes, con unas guindillas inexplicables que mataban su sabor. Morrillo de atún, carnes suculentas con guiños astures, pixines. Buenos vinos: un clos d’agon blanco del Priorat a tan buen precio, dentro de lo severo y lo inencontrable, como el Silex del recién muerto Didier Dagueneau, una de las expresiones más nítidas posibles de la sauvignon blanc. Fin de fiesta con postres a la altura. Quizá compense ir a medio gas para repetir de arroz con leche varias veces. Servicio amable y, sin embargo, elegante.

Casa Rafa. Últimamente hace uno el tour por restaurantes raciales españoles, en el entendimiento de que ya comemos más sushi que otra cosa y que están en peligro de extinción. En peligro de extinción, por cierto, como casi todo lo que sirven en Casa Rafa, todavía la mejor marisquería de Madrid, que logra incluso sobrepasar esa ampulosidad estética que suelen tener las marisquerías. Camareros nacionales con chaquetillas blancas para ostras, angulas, espardeñas, gamba roja, sopa de pescado, cogote de merluza -tantas texturas en una sola pieza- y alguna cosa más que no recuerdo, junto a dos botellas de un riesling grand cru del Rheinhessen y postres memorablemente caseros. Impresionante la sopa de pescado, que estuvo un buen rato infusionando. Es importante que pague otro.

Taller Silk and Spice. Recuerdo haber mirado la carta y el currículum de los cocineros en la calle y todo invitaba a ir. Precios ajustadísimos para un restaurante decorado en estilo barroco ‘todo vale’, que invita más a la cena que al mediodía. Grandes aciertos como las cigalas en tempura con chutney de piña y luego, un desastre al parecer muy mediático, la lubina en salsa de chorizo, señal de que la cocina francesa enseña poco a la española en materia de pescados. Carta de vinos precaria y un personal que se excede en su afán publicitario.

Sergi Arola. Casi ningún furor gastronómico es capaz de aguantar sin levantarse las tres horas que requiere el menú largo –algo así como catorce platos- del bistró de Arola. Servicio y vinos por debajo de lo esperado aunque la profesionalidad es patente y la bodega no está sino formándose a los mandos de un sumiller extremadamente competente. Con todo, se esperaba una mayor generosidad a la hora de abrir botellas –en el entendido de que las cobran, claro. Tomamos un xarello de producción limitada –curioso, bueno, pero no para repetir- y un Dao que se quedó algo flojo. La sensibilidad de Arola con los pescados es algo asombroso por más que muchos le tengan manía a él y su mujer, en la sala, resulte imperiosa. En todo caso, ahí están, trabajando una infinidad de horas. Cierta insistencia en las texturas desmigajadas me decepcionó un poco –me pareció muy año 2005, de algún modo. Algunos de los platos son tan mínimos que ni siquiera se puede hacer la crítica. Cocciones milimétricas, emocionantes. Por lo demás, en su parte de abajo tienen la que ahora seguramente sea la mejor coctelería de Madrid; la decoración –decó años cincuenta- ha sido criticada pero a mí me parece entusiasmante. También es buena la música, al menos para los que nos gusta Steely Dan, grupo que sólo suena en lugares inesperados pero siempre pretenciosos.

Per Bacco. Es el más modesto –y el más flojo- de la cadena que ha formado Ignazio Deias. Aun así, las pizzas están bien y tiene un menú del día competente y contundente. Alimentan a cientos de personas que llegan desde Santa Ana cada fin de semana, algo escandaloso. Se han adaptado a la crisis bajando precios, con ofertas atractivas. Entrantes sin mucha gloria, mejor las pizzas que las pastas y vinos italianos populares para una comida fácil.

Laray. Se aprecia cierto cansancio en este puntal del barrio de Salamanca, restaurante antaño muy PP y al que todavía son fieles algunas gentes de orden. Las ostras dicen poco y el caviar, sospechoso, comido por la sal, es obsesión del dueño que lo trae de Rusia. Se nota la crisis en toda su extensión, en el comedor semivacío, ahora seguramente agravado el conjunto por la barbaridad que está haciendo el ayuntamiento en la encantadora calle de la Ese –menos mal que sus habitantes tienen segundas y terceras residencias. Carta muy larga, de predominio clásico, que sólo necesita un poco más de empuje y de frescura pero que, aun así, garantiza una cena larga, reposada y sin prisas modernas ni hilos musicales.

Boccondivino. Mejora mucho cuando está el dueño y se encarga del menú, lo cual garantiza comenzar con un culatello di Zibello –parte de jamón, curada en vino blanco- de pura ensoñación. Y también garantiza sacarle todo el partido a una bodega cuyos vinos –barolos, amarones, aglianicos, etc.-, comprados hace años, empiezan a estar en su mejor momento de consumo y a precios ajustados para lo que es la cara realidad del vino italiano. Compensa pedir consejo. Excelentes las pastas con pescados o mariscos, como los spaghetti con centolla y bottarga (huevas en salazón), ingrediente ahora muy a la moda. Una nota sobre vino italiano: recomiendo huir de los 'supertoscanos' estilo Sassicaia, importación bordelesa fuera de precio, de la que sólo se suelen tener cosechas recientes y que nos hablan poco del bello país.

Santo Mauro. Acaban de inaugurar un bar con pretensiones, tan pequeño que parece medio bar, y que acrecienta la sensación de ser lugar de paso por el ir y venir de unos camareros que, como occidente, necesitan liderazgo. Ya tenemos varias docenas de bares con pretensiones en Madrid. Discutimos sobre la decoración y observo que los sillones de cuero –buenos, envolventes, de estética un poco ‘racing’- están de moda en toda la ciudad. Lo cierto es que parece que en el Santo Mauro no se han gastado la faraónica cantidad de euros que se han gastado en remozar el Villamagna. En el bar, pedimos un gimlet y nos traen una ginebra aderezada con zumo de limón, seguramente por si cuela, cuando podían haber dicho, “señores, no está el barman”. Quiero decir que la honradez compensa... hay que ser sencillos de corazón. Si no se tiene, no pasa nada. La ginebra con zumo de limón no está mala pero conceptualmente queda a muchas millas –por decirlo con la medida inglesa- de lo que es un gimlet, es decir, un dry martini con concentrado de lima de la veneranda firma Rose’s, empresa que, pese a su adquisición por una multinacional, ha trabajado siempre la lima en concentrado o en confitura. En esta estación, en el Santo Mauro tienen la biblioteca cerrada a la hora de la comida, y la biblioteca es lugar agradable aunque lo de comer en la biblioteca –cosa que se hace en algunos sitios respetables como este- me parece un gesto un poco bárbaro. La terraza del SM es, ciertamente, una maravilla, aunque los críticos de jardinería de las revistas especializadas sin duda alguna hubiesen levantado la ceja ante la abundancia de planta barata, y no he visto ninguna de esas máquinas maravillosas que expulsan agua volatilizada para refrescar el ambiente. La bodega es cara aunque no absolutamente convencional y pedimos un Château Musar por ser de los pocos vinos buenos cuya añada -1997- hacía pensar que ya estaban hechos. El Musar es como un burdeos del Líbano y es un vino reputado y excelente, sin salirse en ningún punto de lo clásico. También aprovechamos para tomar el Musar pues se comenta que buena parte del viñedo quedó afectado por los bombazos habidos en 2006. El Musar no es un vino para tomar en terraza de verano y menos aún cuando el camarero lo menea: al tener tanta cabernet, con el meneo el poso se reparte por el vino y le da un sabor acidulado. En general, conviene que los que sirven sepan lo que sirven para evitar desencuentros. En la terraza se ve el palacete del Santo Mauro, al estilo “hôtel particulier”, en tonos gris París. Por supuesto, yo soy partidario de que los sitios bonitos no sean demasiado bonitos. También hay un atractivo en ver al tipo de gente –una ejecutiva japonesa, una pareja de señor con jovencita- que se sienta ahí a beber agua mineral. Carta recogida y breve, muy buenas las vieiras y el mero con bullabesa de espardeñas, así como un foie tremendo de Laffitte con calabaza. El restaurante del Santo Mauro podría tener más fama de la que tiene –sospecho que no se la quieren dar. Plato de quesos y después puros. Querida Europa.

La Torcaz. Número dos de La Paloma, la cocina es burguesa como un ambiente de espejos en los que uno ve al camarero enseñando a la otra mesa una culona botella de forma borgoñona. En general, el servicio hace quedar bien en un restaurante sin bromas, con muchas corbatas a la hora de comer y la tranquilidad –concurrida- necesaria a la hora de la cena. Carta muy larga y muy apetecible, con subrayados del día. La fiabilidad es total y uno –no sé por qué, o sí- suele empezar por algo con tan poca fibra como las mollejas. Es el restaurante que aprobarían tus suegros. Además, se agradece estar hasta las seis de la tarde sin un solo carraspeo por parte de los camareros. Gozo de los restaurantes bien llevados.

Ouhua. Está en el corazón del Puente de Vallecas, en una calle que se llama Tomás García, quizá nombrada al azar por el ayuntamiento. Así que es difícil ir y volver y uno tiene que permanecer insensible a las miradas de estupor cuando aparecen occidentales aunque hay carta en castellano. Comida muy rica aunque de exotismo para los muy aficionados –lenguas de pato, ensalada de medusa-. Televisión china con concursos un poco alucinógenos, que mira la escasa clientela oriental que lo entiende. Salvadas las distancias que hay que recorrer, todo resulta extremadamente apetitoso y se nos van los ojos tras lo que llevan a la otra mesa de locales. Buenas tiras de grasienta anguila y no hubo valor para pedir el cerdo en salsa de pescado.

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