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¿Qué es lo que triunfa en la cocina española?

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En sólo tres décadas, España ha pasado de una restauración mediocre a ser uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo. Pero, ¿cuáles son las tendencias de la restauración de hoy en España?

-          La publicación inglesa Restaurant acaba de incluir a cuatro restaurantes españoles entre los diez mejores del mundo. Son El Bulli (1) de Ferrán Adriá, Mugaritz (4) de Hilario Arbelaiz, El celler de Can Roca (5) de los hermanos Roca, Arzak (8) de Juan Mari y Elena Arzak. Entre los cien primeros hay otros restaurantes de autor salvo el asador Etxebarri en el puesto 38. Así, en el 33 está Martín Berasategi y en el 61 El Poblet, quizá el restaurante de vocación más vanguardista de todos los citados.

-          El hecho de premiar mayoritaria y generosamente a un buen número de chefs estrella no deja de hacer resaltar otros olvidos: cualquier restaurante del polémico Santi Santamaría –Can Fabes, Evo, Santceloni-, Sant Pau de Carme Ruscalleda, Akelarre de Pedro Subijana o el bistró de Sergi Arola, todos ellos premiados con al menos dos estrellas en la guía Michelín.

-          Con todo, en la percepción de la crítica predomina el contento por la sensación de desagravio que deja la publicación francesa en comparación con una guía Michelín a la que se le ven tradicionales ribetes anti-hispánicos, que tendrían su explicación en el poderoso foco de turismo que son los restaurantes galardonados internacionalmente.

-          Asentado el predominio de los cocineros estelares, según los casos amantes de la experimentación mediante el barroquismo técnico de la cocina molecular o de la vuelta a los sabores puros, existen aun así diversas tendencias en la restauración española actual.

-          Los críticos de las estrellas: destacadamente, Santi Santamaría, estrella él mismo, y apegado a los sabores de su terruño catalán con guiños a la alta cocina de la tradición. Santamaría se ha visto perjudicado en su fama con sus críticas a la cocina molecular de Blumenthal, Adrià o Pierre Gagnaire.

-          También son críticos de la cocina molecular los partidarios de la cocina de fusión como Abraham García –cuyo Viridiana fue en su día premiado como uno de los mejores bistrós de Europa- o el joven chef David Muñoz, del predominantemente hispano-asiático Diverxo, el restaurante con mayor lista de espera de la capital de España, o el exitoso Dos Palillos de Barcelona.

-          La nueva cocina de hotel. No pocos de los grandes cocineros han buscado el respaldo de las grandes cadenas hoteleras: Juan Pablo Felipe –El Chaflán- en el hotel Aristos, Santamaría en los hoteles Hesperia, el jovencísimo Dani García en el Don Pepe de Marbella o Eneko Atxa, muy recientemente, en el Villamagna. También Paco Morales ha pasado del Senzone madrileño al hotel de Juan Carlos Ferrero en Bocairent.

-          El vino. En contra de los postulados de la cocina molecular, difícil de maridar con vino, el nuevo epicureísmo busca lugares de cocina muy diversa pero con atención privilegiada al vino de diversos orígenes: Taberna Laredo, Lavinia, Casino de Madrid, Asturianos, Piñera.

-          Las casas de comidas y la tradición. Hay una “vuelta a los básicos” y triunfan desde antes de la crisis las casas de comidas y los buenos restaurantes raciales, viejos como Hispania o nuevos como Bichobola. Destacables y de éxito son algunas casas de comidas y restaurantes de vocación regional: Támara Casa Lorenzo de Palencia, Casa Ricardo, Dantxari de cocina vasca, Príncipe de Viana vasco-navarra, La Penela de cocina gallega, Casa Rafa como marisquería, etc. Han vuelto a la moda los guisos y la casquería.

-          Lo exótico auténtico. Junto a la vuelta a la cocina de las distintas regiones, el elenco de restaurantes de elevada autenticidad a sus orígenes es mayor que nunca. Tras os Montes (Portugal), Shunka en Barcelona y Kabuki (Ricardo Sanz) en diversas direcciones, sicilianos, sardos, una vuelta a los franceses tradicionales, chinos como Asia Gallery o el recién remozado Tsé Yang, etc.

-          Cataluña y País Vasco –especialmente Guipúzcoa- siguen ostentando el mayor número de restaurantes premiados internacionalmente.

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