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Paco Roncero, cocinero

“Si Moncloa fuera un restaurante mío se llamaría Honestidad, para que a los que vivan allí no se les olvide nunca que esa es la receta”

Paco Roncero es, por resumir, cocinero. Tres Estrellas Michelin. Dos Soles Repsol. Premio Nacional de Gastronomía. Más allá de ser Top Chef, es referente de la vanguardia culinaria española con propuestas como Sublimotion, el futurismo gastronómico de la Marca España.

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Es el chef de la innovación gastronómica española con sabor a distopía y a clamor popular. Es del Barça, pero llora como con la cebolla cuando oye hablar de independencia. Después de las elecciones catalanas, tendría a Artur Mas a pan y agua “un tiempecillo”. Disfruta del aceite de la vida. Cada vez más. Corre por obligación, por devoción y por autoprescripción espiritual. Huyendo del ciclón de la fama encontró la paz de ser persona. El discípulo aventajado de Adriá es un maratoniano divergente tres estrellas. Un capitán. Apadrinaría al del león-come-gambas… Un jefe…

Para Roncero, el aceite de oliva es su producto fetiche y un ingrediente esencial de la gastronomía Marca España. Para Roncero, el aceite de oliva es su producto fetiche y un ingrediente esencial de la gastronomía Marca España. Álvaro García Fuentes (@alvarogafu)

Un artículo de...

Álvaro Sánchez León / @asanleo

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Paco Roncero vive 16 horas al día en un casino, y envida a la grande. Su baraja es un menú colosal. Sus apuestas son platos como templos. Y su ruleta es la del esfuerzo, más que la de la fortuna. Roncero habita en la terraza más fashion del Madrid de toda la vida de Dios. Allí está su paraíso y el paraíso de mucha gente que sube las escaleras para rozar el cielo con el paladar.

Roncero tiene tres Estrellas Michelin, dos Soles Repsol, y un presente y un futuro de ciencia ficción. Iba a ser biólogo, pero la hostelería le conquistó hasta convertirle en un animal de la cocina. Y ahora es todo eso que muchos llaman éxito y él llama curro, equipo, ilusión, sueños, ganas y creatividad.

Paco Roncero es el de la tele. El nuevo del equipo de Chicote en Top Chef. Pero antes de los plató, el Gaudí de nuestra cocina se ganó el título de divergente de esta distopía culinaria que brota de sus manos.

Es chef ejecutivo y director del NH Collection Casino de Madrid y de su restaurante: La Terraza del Casino, de los gastrobares Estado Puro en Madrid, Ibiza y Shanghái; del restaurante Barbarossa by Paco Roncero, también en Shanghái; de Versión Original by Paco Roncero, en Bogotá, y de Sublimotion, el restaurante más avanzado e innovador jamás imaginado asentado en el cogollo del Hotel Hard Rock de Ibiza.

Por ir a lo esencial, sin abrumar…

Quedamos con él el día en el que Rajoy ha ido también al Casino a poner sus cartas sobre la mesa. Esta casa llena de pedigrí social está hasta el bote de guardaespaldas con pinganillos. Es la hora del café en la España del menú del día, aunque aquí los coches oficiales muevan el bigote con alevosía…

Paco en vaqueros. Ascensor. Subimos a su taller de innovación, y allí, en una especie de nave espacial de película le hacemos un 360 grados al cocinero de las galaxias.

Aprovechando que Rajoy está abajo apostándoselo casi todo, arrancamos hincando el diente tal que así:

España necesita un cocinero como usted: que innove, respetando la tradición… Está la cosa políticamente fina…

España es un país de mucho talento, como se ve en el deporte o en la gastronomía. Nos hace falta un cambio político, y no sólo político. Urge una reforma social estructural. Pero todo eso no es nada fácil. La creatividad y la innovación se consiguen después de muchas horas de trabajo –que no dudo que inviertan ya nuestros políticos- y aprendiendo de los errores, y no sé si la gente estaría dispuesta a asumir esos errores… Con trabajo, con buenas ideas, y con honestidad cambiaría el panorama de forma significativa.

15 años como jefe de la cocina del Casino de Madrid, más nueve años previos en la misma casa. ¿Cómo se consigue liderar varias legislaturas y seguir ilusionando?

Teniendo sueños, y cumpliéndolos. Ayuda mucho tener un trabajo que es un trabajo, un hobby, una pasión, y lo que más nos gusta a hacer. Hubo un momento de mi vida en el que la pasión era tal, que me tuve que decir: “para, que te estás pasando”. Con ilusión, esfuerzo y cariño por lo que hacemos se avanza siempre a buen ritmo. El progreso que vemos en toda la cocina española nos hace querer seguir evolucionando.

¿Usted cree que en gastronomía la Marca España es la mejor del mundo?

Sí, junto con el deporte. La gastronomía española es una Marca España súper saneada, y muy potente, porque tenemos una materia prima espectacular, con una gran variedad por regiones, y muchos cocineros con inmenso talento. Ahora mismo convivimos cuatro generaciones de cocineros con las mismas ganas y eso nos hace avanzar en conjunto más rápido.

¿Qué tiene la gastronomía de burbuja, maestro del nitrógeno líquido?

No lo sé. Mucha gente me pregunta cuánto va a durar... Es verdad que ahora mismo la gastronomía está muy mediatizada, pero pienso que lo que ha hecho la televisión es muy positivo, porque ha logrado que la cocina entre más en las casas, que las familias vean juntas programas muy interesantes y compartan una afición… Los niños ya no sólo quieren ser abogados, médicos o Cristiano Ronaldo. Muchos niños del siglo XXI quieren ser cocineros.

Los cocineros, al menos la mayoría, somos conscientes de que tenemos que seguir trabajando con los pies en el suelo… Lo vemos en los hermanos Roca, números uno del mundo, y ahí siguen siempre al pie del cañón; en Andoni Luis Aduriz, en Juan Mari Arzak, que lleva ya unas cuantas legislaturas sembrando trabajo de calidad…

A nosotros nos gusta trabajar para dar de comer a nuestros clientes y hacerlos felices. Nos gusta crecer y evolucionar, por eso damos pasos hacia adelante cada día. Todo eso nos acaba haciendo mejores.

¿Cuál está siendo su experiencia con la televisión?

Me está pareciendo una experiencia muy positiva, y muy bonita. El año pasado tuve la oportunidad de hacer tele en la edición de Master Chef en Colombia y me encantó la posibilidad de aportar mis conocimientos a una serie de personas que no son profesionales. Cuando me propusieron hacerlo en mi país y trabajar en televisión con profesionales, es otra historia. Intento ofrecer lo que sé desde el punto de vista gastronómico, y después, por supuesto, está tu papel y tu lugar en el lenguaje de un reality de la televisión. Si las productoras no abusan de este tipo de programas y no se permite que salgan productos malos, el formato tendrá futuro. Todo lo que hay en nuestras televisiones sobre cocina son programas muy potentes y muy buenos.

A mí me encantaba, por ejemplo, el programa Cocina2, de los Torres. [Ahora, Torres en la cocina] Me parece genial. No me importaba perder sueño para verlo, porque me resultaba muy divertido y muy interesante.

¿Qué es un top chef?

Desde el punto de vista televisivo, es esa persona que tiene pasión por la cocina, un grado significativo de humildad –esencial, aunque parezca que este es un mundo de egos-, una serie de aptitudes… Después deberá ser una persona luchadora, capaz de trabajar a contrarreloj peleando contra la tensión de enfrentarse a las cámaras y de estar delante de tres miuras que están siempre pendientes de dar una colleja, cuando resulta conveniente. Un top chef exige también una pizquina de suerte, de estar en el equipo oportuno, en el momento adecuado…

¿Y fuera de la tele?

Cuando me llegan jóvenes que quieren ser cocineros lo que busco es que amen esta profesión y quieran vivir y disfrutar de ella, que es lo que hacemos Chicote, Quique Dacosta, Ferrán Adriá y un amplísimo etcétera.

La buena cocina tiene mucho que ver con el running. Si ves que puedes ir cada vez más rápido y conjugar ese entusiasmo, además, con la cabeza de saber dar los pasos precisos, al final te genera adrenalina sacar un plato nuevo, salir a la sala y hablar con los clientes, hacer tu menú, trabajar conceptos diferentes… Todo eso te va poniendo las pilas…

Paco Roncero antes fue Paco Fernández. ¿Cómo sudó usted la camiseta hasta llegar a la selección española de la cocina mundial?

He intentado ir poco a poco, yendo un poco a mi rollo. No me han interesado ni las modas ni las tendencias. He avanzado al ritmo que creía mejor en cada momento. Por suerte, tengo un equipo fantástico que me ayuda a tomar decisiones en el día a día. Todo ese esfuerzo, sin prisas, pero sin pausa, y esas ganas de crecer, me han servido muchísimo para llegar hasta aquí.

Usted iba para biólogo, y de pronto se encontró con los fogones…

Mi padre quería que yo y mis dos hermanos fuéramos militares, como él, pero a ninguno de los tres nos apetecía mucho. Para mi padre era, también, una manera de animarnos a ser funcionarios y tener un sueldo para toda la vida. Pero a mí eso no me terminaba de llenar, porque me gusta vivir de otra manera.

Después de irme por ciencias, Biología era mi elección universitaria, pero cuando entré a visitar la escuela de hostelería algo cambió en mí. "Papá, que no voy a entrar en la universidad"… Mi padre decía que ni hablar, que yo tenía que ser como mi hermano, que estudiaba Ingeniería Aeronáutica. Al final conseguí convencerle.

A los periodistas nos pasa que cuando le dijimos a nuestros padres que queríamos estudiar Periodismo, algunos lloraron de impotencia, y otros nos ofrecieron calibrar antes millones de alternativas… ¿Tuvo usted esa misma experiencia?

Sí. Es evidente que no es lo mismo querer ser cocinero en 2015, que en 1989… ¡Nada que ver! En aquella época el cocinero era una persona oculta en la cocina. Al final, mi padre me dio su visto bueno, y su consejo fue que estudiara, que trabajara, y que intentara ser el mejor sin dejarme las pestañas en los fogones. Se me quedó grabado.

¿Cuál era el gastroambiente en su casa?

Nada particular. De pequeño, en el pueblo, iba a cazar con mi padre, salía a por espárragos, o a coger cosas del huerto: los tomates, las lechugas… En mi infancia tuve mucho trato con el producto y con el campo más que con la cocina. Otras veces ayudaba en casa a limpiar las perdices, o los caracoles… Esas labores sí las hacía, pero nunca me llamó especialmente la atención meterme en las tareas de cocina. Mi padre sí lo hacía, y mi abuela cocinaba como los ángeles.

¿Alguna vez pensó que la cocina era un trabajo de segunda categoría?

No. Nunca pensé si era de primera o de segunda. Entré en la escuela, me gustó, y por algún motivo los profesores se empezaron a fijar en mí rápidamente, y me fueron dirigiendo para crecer. Cuando yo empecé a trabajar, sabías que los restaurantes los manejaban los metres, más que el cocinero. A todo ese modo de funcionar hoy le hemos dado la vuelta.

¿Cuál es el ingrediente más destacado de su vida?

La sonrisa. Cuando tu vida es servir a los demás siempre debe haber una sonrisa en tu cara. Los que están conmigo saben que me importa menos el conocimiento que trabajar con una sonrisa. La formación se puede completar si hay alguna laguna. Atender bien a la gente es prioritario.

¿Qué plato ofrecemos a Artur Mas después de unas elecciones intensas?

Yo le tendría a pan y agua durante un tiempecillo…

Las manos del chef del Casino llevan 25 años dando juego a la vanguardia culinaria internacional. Las manos del chef del Casino llevan 25 años dando juego a la vanguardia culinaria internacional. Álvaro García Fuentes (@alvarogafu)


¿Cuáles son los ingredientes de su cocina del futuro?

Un ingrediente que no me va a faltar nunca es el aceite de oliva. Es mi ingrediente fetiche. Me ha dado muchas cosas. Y además es Marca España cien por cien y tenemos que defenderlo mucho más de lo que lo estamos haciendo hasta ahora.

De todas maneras, no creo que cambien muchos los ingredientes de la cocina en el futuro. Siempre habrá un buen tomate, una buena cebolla… Habrá que buscarlos, pero siempre estarán ahí en un país con unas materias primas impresionantes.

Hablando de ingredientes, a qué personajes públicos le recuerdan los siguientes:

¿Ajo?

Al calvito que está con Mas: Romeva.

¿Zanahoria?

Vitamina D y energía: ¡A Nadal!

¿Aceite de oliva?

¡A Messi!

¿Leche?

¿Buena o mala?...

Un par de leches necesitaba a lo mejor Rajoy, para que espabile…

¿Cebolla?

¿Quién me hace llorar a mí?..

Yo soy del Barça, y todo esto del independentismo me hace pasarlo mal cuando voy a los partidos, porque, yo soy del Barça, pero me siento muy español, y me da un poco de rabia. No termino de entender toda esta historia de la independencia.

¿Cardo?

El cardo es feo, pero es uno de los productos más maravillosos que existe, y bien cocinado, con trufa y unas castañitas, es un manjar… En ese sentido, digamos que el cardo me recuerda a Santi Millán: una persona excelente, comparable con un producto maravilloso.

¿Vinagre?

Alguna persona especialmente ácida… ¡Mourinho!

Muchos estudiantes que están en las escuelas de hostelería le mirarán como modelo. ¿De qué es modelo profesional Paco Roncero?

Pienso que la gente me valora por la capacidad de trabajo y de esfuerzo. La fama te puede llevar a perder la cabeza. Yo creo que tengo los pies en el suelo.

Lo saludable conquista los escaparates de nuestra sociedad. ¿La buena cocina debe ser una lección práctica de prevención de enfermedades?

Son dos temas diferentes. La buena cocina hay que disfrutarla. Los hábitos de vida saludables son imprescindibles, y hacer deporte y comer con coherencia son dos recetas básicas. Yo no me creo las dietas, yo apuesto por comer con coherencia y eso significa que si voy a comer y hay un buen foie, me lo voy a comer. Y si mañana desayuno y hay un buen cruasán, me lo voy a comer, y si el cruasán es industrial, entonces me tomaré unos cereales…

La coherencia me parece una actitud básica para todo en la vida. También para este ámbito de la dietética y la salud. No se puede venir el restaurante de La Terraza del Casino y decir "uy, no voy a comer esto"… Nosotros tratamos de cocinar de manera saludable, pero pensamos sobre todo en el disfrute de nuestros comensales.

¿Cuántas veces ha visto en las mesas de sus restaurantes a personas que debían estar en sus despachos públicos y, sin embargo, estaban de parranda?

Bueno, suelen venir a la hora de la comida… No sé de cuánto tiempo disponen para comer… Yo suelo comer en 15-20 minutos… De todas maneras, cuando este tipo de personajes vienen a comer es porque están haciendo negocios, o porque están de reunión de trabajo. Aun así, cada vez vemos menos de esos por estos lugares.

¿Qué es para un gurú de la cocina el Banco de Alimentos?

Algo importante con lo que tendríamos que colaborar todos. Los cocineros solemos arrimar bastante el hombro con este tipo de asociaciones y ONG. Todo lo que sea poder ayudar es una oportunidad fantástica que tenemos muy a mano. España es uno de los países más solidarios aunque, visto lo visto, se ve que hace falta un poquito más.

Además de Top Chef le vemos ahora en Chef To Chef, el programa solidario de la ONG Harambee en el que nueve cocineros españoles lanzáis la caña para tirar para arriba de África ayudando a formar a sus cocineras del futuro. ¿Ser solidario en la cocina es una guinda o una base?

¡Una base! A los cocineros españoles se nos reconoce también por ser solidarios, también entre nosotros: por compartir nuestro conocimiento e ir de la mano. Igual que a nosotros nos han ayudado las generaciones anteriores, ahora nos corresponde echar una mano a los que vienen detrás. Tenemos la obligación de estar cerca de las personas que necesitan algo de nosotros.

¿Cuándo se está tan cerca de las Estrellas Michelin existe el peligro de aburguesarse en el cielo?

Los cocineros tenemos una mentalidad que nos impide aburguesarnos, por lo menos la gran mayoría. En primer lugar, porque las Estrellas Michelin se consiguen, pero no se mantienen para toda la vida. Hay que consolidarlas. Por eso el reto es siempre ir a por una estrella más. Somos gente con tal pasión por cumplir nuestros sueños y hacer cosas nuevas que es casi imposible decir "hasta aquí. Ya basta". Ver como tus compañeros progresan es también un aliciente para evitar quedarse atrás y tener siempre algo que aportar. El pique sano nos hace crecer a todos juntos.

¿Cuál es su locura gastronómica latente?

La última locura gastronómica que he podido realizar es Sublimotion. Es un concepto diferente, aunque quizás sea una propuesta más avanzada que la propia sociedad. He tenido la suerte de contar con la gente necesaria y los socios que me han ayudado a montarlo, y espero que con el tiempo se entienda mucho más y se valore todo el trabajo que hay detrás. Hay muchas horas de investigación y de innovación, y un enfoque multidisciplinar que gira alrededor de todo el proyecto. Estoy muy contento con el resultado que hemos obtenido, aunque aún debemos saber cómo explotar mejor todo ese universo que hemos creado. Todavía se puede hacer mucha magia.

¿Qué experiencia ha vivido usted en este mundo de la gastronomía que recomendaría a todos los que se ganan las habichuelas cocinando?

Pienso que todo cocinero que se precie debería haber pasado por El Bulli. Es una pena que esté cerrado, porque eso sí que era magia… Ya muchos no tendrán la oportunidad…

Los cocineros son, habitualmente, personas que han aprendido a servir. ¿Cómo explicaría que el espíritu de servicio no es de pringaos?

Hay cosas que no se pueden explicar. Es lo que me pasa con Sublimotion. Son cuestiones que hay que vivir. En un par de días trabajando con nosotros eso se entiende perfectamente. Hacer felices a los demás es muy bonito.

¿Qué receta ofrece Paco Roncero para…

… la crisis de los refugiados?

Solidarizarse con ellos, y ponerse en su piel. Ayudar en lo que se pueda y participar activamente en estas causas. He tenido la posibilidad de estar una semana en África en un centro de refugiados y me ha parecido brutal. No se trata sólo de donar dinero. Creo que podemos hacer mucho más.

… los desahucios?

Los responsables políticos deberían ayudar un poquito más. Da la impresión de que en muchos casos se desahucia por desahuciar.

… la telebasura?

Los programas gastronómicos han llenado todo un mundo en las mismas franjas horarias donde antes había telebasura y creo que han dado en el clavo.

A usted el running le rescató de la obsesión por el trabajo y, al parecer, ahora comparte ambas patologías

Empecé con el running por casualidad. Tiré del deporte porque pasé por un momento en mi vida con éxitos profesionales, pero con un vacío interior enorme, porque había dejado de lado todo lo que me rodeaba, excepto lo que tenía que ver con mi trabajo. Con el running sentí tal liberación que decidí dedicar tiempo al deporte hasta que el cuerpo aguante. Lo he integrado como parte de mi estilo de vida y ya forma parte de mi agenda de cada día. Lo llevo a rajatabla. Igual que mi trabajo.

¿Con el running se cura el vacío, o hay algo más?

Con el running he encontrado liberación, desestrés… Es el único momento personal que dedico exclusivamente para mí, incluso también cuando corro acompañado. Además, te ayuda a conocer gente.

La innovación es básica en la cocina de Roncero, un referente de la distopía sobre los fogones. La innovación es básica en la cocina de Roncero, un referente de la distopía sobre los fogones. Álvaro García Fuentes (@alvarogafu)


¿Dónde cabe Paco-en-su-casa en una jornada de 16 horas de trabajo y miles de proyectos en el horno?

Para dormir. Solamente. Y para un ratillo de lectura antes de apagar la luz.

¿Es fácil que la familia sea el primer plato cuando se está a este nivel de éxito profesional?

No es fácil, normalmente tardamos en entenderlo, pero al final terminas descubriendo que sí, que todo esto es muy bonito, pero que la familia es la familia. Yo reconozco que quizás me he perdido la juventud de mis hijos y me arrepiento. Me doy cuenta de que podría haber conseguido lo mismo y haberme dedicado más a ellos. Estas lecciones las da la vida. Es un error que no todo el mundo está dispuesto a reconocer y a asumir.

La innovación es parte esencial de su cocina. ¿El secreto de innovar está en la pasta, o es sencillamente una actitud?

Está en la pasta de cómo estén hechas las personas. La creatividad y la innovación llegan con el esfuerzo. No vienen solas. Para mí es importante detectar los roles de las personas que trabajan conmigo, porque no todo el mundo puede ser creativo, ni todo el mundo cocina de lujo. Hay gente que es muy creativa, pero a la que le cuesta hacer un huevo frito, y hay gente que te hace huevos fritos perfectos, pero tienen poca capacidad de inventar. La barrera número uno de la creatividad es el miedo. Y cuando se supera ese miedo, no nos hacemos cargo de hasta dónde podemos llegar.

¿Su creatividad tiene otras manifestaciones artísticas más allá de la cocina?

Pinto fatal. Tengo un oído malísimo. A mi hermano le das unos pinceles y te pinta Las Meninas. Y le das un destornillador y te hace una instalación eléctrica. Le das un piano, y lo toca. Yo no soy así. Yo soy más de chispa.

¿Qué comparte su sangre con la de Ferrán Adriá?

Casi todo lo que soy, más allá de mi esfuerzo, del trabajo, del equipo y de toda la gente que tengo alrededor, es gracias a Ferrán. Él me hizo posicionarme, confió en mí, me dejó aprender de él todo lo que quisiera, de su equipo, y de su cocina. Realmente, me lo puso todo demasiado fácil. Si no aprendes estando cerca del número uno es que eres tonto.

Usted también tiene discípulos que le comen en la mano. ¿Qué es más fácil, ser un buen profesional o ser un buen jefe?

Ser un buen jefe es mucho más difícil. Para ser buen jefe debes ser un buen profesional, pero yo tengo buenos profesionales que seguramente nunca lleguen a ser jefes. Cuando hemos ascendido a algún segundo, siempre me queda la duda de haber perdido un buen segundo y haber ganado a un mal jefe.

Una quiniela rápida para ver cómo anda su despensa:

1. Thermomix – Batidora: 1

2. Tortilla con cebolla – tortilla sin cebolla: 1

3. Nocilla – Nutella: 1

4. Alberto Chicote – Pepe Rodríguez: 1… Bueno, voy a ser político… A los dos los quiero mucho, pero indudablemente tengo más relación con Alberto Chicote…

5. Mercadona – Mercamadrid: 2

6. Carne – pescado: X

7. La dieta de los zumos verdes – la dieta del sentido común: 2

8. Transgénicos – Alimentos sin modificación genética: 2

9. Indoor – Terraza: 2

10. Hamburguesa – pizza: X

11. Madrid – Barça: 2

12. Navidad con pavo – Navidad con cordero: X. Mi padre hace pavo y a mi madre le gusta más preparar cordero. Al final tengo siempre las dos cosas encima de la mesa.

13. Café – postre: Los dos.

14. Copa – puro: Ninguno.

Pleno al 15: Una pareja de comensales especiales: Los Reyes – Los Reyes eméritos. Los dos.

¿Qué viene después de dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol?

La tercera estrella, pero sin agobiarse y poniendo por encima hacer felices a los clientes.

¿Cuándo uno está en la cumbre a los 46 años, cree que ha llegado demasiado rápido?

He tenido picos de cosas que han llegado muy rápido, pero con un buen equipo y gente que te sepa decir las cosas que te tiene que decir en cada momento, consigues llevarlo mejor. Salvo esos picos, como hacer la boda de los Príncipes, que me dio un grado de popularidad muy grande, o la segunda estrella, o la tele, el resto de los acontecimientos de mi carrera ha llegado cuando tenían que venir. Yo soy un corredor de fondo. Yo soy de maratones. En la cocina, también. No he tenido prisa.

¿Apadrinaría al inventor de León come gambas?

Aquel fue un momento genial dentro de un programa de televisión. No conozco al chico, pero si él tiene ganas, pasión y quiere ser cocinero, lo que hay que hacer es ayudarle.

¿A quién le animaría hacerse una maratón enterita para ver las cosas de otra manera?

A todos estos políticos que no han sido nada honestos con nosotros, para que vean lo que es el sufrimiento de verdad. Los que han robado y roban han sufrido muy poco, porque lo han tenido todo muy fácil en la vida. Este país se tiene que liberar de todo eso y ser un país donde reine la honestidad, por nosotros, y por la imagen que damos al mundo.

¿Los gourmets pueden ser también del pueblo?

Claro que sí. Totalmente. Yo soy madrileño, pero me considero más de pueblo que las amapolas.

¿Es más fácil ser profeta fuera, o con usted se ha roto el dicho?

Fuera nos ven de otra manera, y hasta cierto punto es más fácil crecer. Pero, sinceramente, no me puedo quejar. He hecho todo lo que he querido hacer en mi tierra. Me siento querido, y me siento avalado por la gente.

Si Moncloa fuera un restaurante de Paco Roncero, ¿cómo se llamaría?

Si Moncloa fuera un restaurante mío se llamaría Honestidad, para que a los que vivan allí no se les olvide nunca que esa es la receta.

 

REBOBINANDO

Entrantes: Dicen que Paco Roncero es cocinero. En Matrix, sería un ilusionista, un mago, un artista 3.0. Y a la vez, un hombre de tasca, un padre con canas, un runnero más en la Casa de Campo. Un chef sin faja académica. Un disfrutón.

Primer plato: Un poco de abnegación para poder haber llegado hasta aquí. Cuarto y mitad de erudición, de escuela, de experiencia, de escuchar, y de asumir lo que sus colaboradores, escogidos a propósito para que no sean pelotas, le dicen a la cara. Medio kilo de osadía, para llegar a la mitad del siglo XXI antes de tiempo. Un kilo de verdad, de autenticidad, de marca personal natural, no impostada, ni travestida ni siquiera con las gotas de la discreta angostura. Kilo y medio de cordialidad. De fair play. De buenagente. Sumen. Paco Roncero da positivo en el test de divergente.

Segundo plato: Es Top Chef, pero también es Chef to Chef. De la tele, a la arena. De los focos, a pasar la mopa. De Shanghái a África. Del Casino, a un centro de refugiados. Ventresca de cocina solidaria, de hombre de equipo, de colega saludable, de amigo de su gente, de jefe enrollado, de líder.

Postre: En el mundo de las milhojas y las milcapas, de las poses y las personalidades de holograma, sobre la mesa, un plato liso con hombre sencillo y transparente.

Café intenso.

Sin copa, ni puro.

Hablar con Roncero te da alas.

Roncero descubrió en el running una defensa contra la obsesión exclusiva por el trabajo y una manera de abrirse a los demás. Roncero descubrió en el running una defensa contra la obsesión exclusiva por el trabajo y una manera de abrirse a los demás. Álvaro García Fuentes (@alvarogafu)

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