Las ostras – Comer animal vivo – Muy breve anecdotario ostrofágico

Hay una poderosa liga anti-hervido de crustáceos pero la lamentación de un bogavante parece de más importancia que el temblor de la ostra bajo el limón o el tabasco. Por las ostras, “el molusco más desheredado de la naturaleza”, sin cabeza ni vista ni oído ni olfato, nadie parece quejarse. Estos días acuosos y grises –como las propias ostras- nos llevan a pensar en ellas.   Según Fernández-Armesto, comer ostras “constituye un evidente regreso a un mundo precivilizado”, incluso entre las maderas nobles de Combarro o Casa Rafa. Es una comida “au naturel”, quizá como coger moras de una zarza, nunca mejoradas por la acción del fuego. Las ostras y una ginebra excelente y finísima van bien juntas y hoy se preparan aquí y allá ostras con gin-tonic. Aun así, ni las ostras con gin-tonic ni las ostras Rockefeller ni las ostras con salchichas pueden vencer la simplicidad natural, la crudeza del sabor, el yodo en boca, el beso salobre de sirena de las ostras sin cocción, donde ‘on croit respirer la violette’. Las ostras varían milagrosamente de mar a mar y siempre es de interés, en este punto, una cata transversal. En España las hay muy buenas por Arcade y el Grove aunque aquí hemos sido más de percebes. A mí me apena pensar que hace muchos años que cerró la ostrería de mi barrio.   Sabiamente, Grimod de la Reynière las tomaba de desayuno y algún rey Luis obligaba al profesorado de la Sorbona a una dieta ostrófaga una vez al año, en la suposición de que su fósforo les volvía más inteligentes. Hay ostrófagos famosos, aunque hoy no tomemos más que media docena o una docena. Antes de perder el Imperio, entorpecido por sus excesos, Vitelio logró la marca de 1200 ostras, quizá no superada todavía. Mucho después, el mariscal Turgot solía estimular el apetito de antes del desayuno con un cumplido centenar; Voltaire, por su parte, no recomendaba menos de doce docenas o una gruesa. Brillat-Savarin recoge con lamento la desaparición del tiempo en que todos los festines empezaban por pirámides de ostras y los caballeros no veían el momento de terminar: desde luego, la propia visión del bodegón de las ostras ya tiene algo de sanación y reparación gastronómica, mientras el Chablis coge frío y al otro lado de las ventanas del restaurante no deja de llover.