Pollo en pepitoria de la abuela: el paso que transforma este guiso
La clave está en conseguir una carne tierna y una salsa con cuerpo, de las que obligan a poner pan en la mesa.
Ingredientes para hacer pollo en pepitoria tradicional
Para cuatro comensales, la receta parte de ingredientes sencillos. Conviene usar pollo troceado con hueso, porque aporta más sabor durante la cocción. También pueden emplearse muslos, contramuslos o una mezcla de piezas.
- 1,5 kilos de pollo troceado
- 1 cebolla mediana
- 3 dientes de ajo
- 2 rebanadas de pan
- 30 gramos de almendras
- 2 yemas de huevo cocido
- 600 mililitros de caldo de pollo
- 1 copa de vino de Jerez o vino blanco seco
- Hebras de azafrán
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta negra
- Clara de huevo cocido picada para decorar
Qué parte del pollo queda mejor
Los muslos y contramuslos son las piezas más agradecidas para esta receta. Resisten bien la cocción, quedan jugosos y sueltan sabor en la salsa. La pechuga también puede usarse, pero necesita menos tiempo para no quedar seca.
El caldo, mejor si tiene sabor
El caldo de pollo debe ser suave pero sabroso. Si es casero, el resultado será más redondo. Si se utiliza uno preparado, conviene controlar la sal desde el principio para que la salsa no quede demasiado intensa al reducir.
Cómo preparar pollo en pepitoria paso a paso
Lo primero es salpimentar el pollo. Después se dora en una cazuela amplia con dos o tres cucharadas de aceite de oliva. No hay que cocerlo en esta fase, solo sellarlo por fuera hasta que tenga color. Si la cazuela no es grande, es mejor hacerlo en tandas.
Cuando el pollo esté dorado, se retira y se reserva. En una sartén aparte, se tuestan las rebanadas de pan con unas gotas de aceite. Deben quedar firmes y ligeramente doradas. En la misma sartén se tuestan las almendras, vigilando que no se quemen.
Después se corta la cebolla en juliana fina y se laminan los ajos. En el aceite donde se ha dorado el pollo se cocinan ambos ingredientes a fuego bajo. Este punto requiere paciencia. La cebolla debe quedar blanda y ligeramente dulce, no quemada.
El majado que espesa la salsa
En un vaso batidor o en un mortero se mezclan el pan tostado, las almendras, las yemas de huevo cocido, unas hebras de azafrán y un vaso de caldo. Se tritura o maja hasta obtener una pasta densa. Esta preparación será la que dé cuerpo a la salsa.
Cuando la cebolla esté bien pochada, se devuelve el pollo a la cazuela. Se sube el fuego y se añade el vino. Hay que dejarlo hervir dos o tres minutos para que pierda el alcohol. Después se incorpora el majado y se mezcla con cuidado.
A continuación se añade el resto del caldo, se tapa la cazuela y se cocina a fuego medio bajo durante unos 35 o 40 minutos. El tiempo puede variar según el tamaño de las piezas. El pollo estará listo cuando la carne se separe con facilidad del hueso.
Cómo evitar que la salsa se corte o se pegue
La pepitoria necesita una cocción tranquila. Si el fuego está demasiado alto, la salsa puede agarrarse al fondo. Lo recomendable es remover de vez en cuando y añadir un poco más de caldo si espesa demasiado antes de que el pollo esté tierno.
Tiempos orientativos de la receta
| Fase | Tiempo aproximado |
|---|---|
| Preparación de ingredientes | 15 minutos |
| Dorado del pollo | 10 minutos |
| Sofrito y majado | 15 minutos |
| Cocción final | 35 a 40 minutos |
| Tiempo total | 55 a 65 minutos |
Consejos para que quede como un guiso de abuela
El primer consejo es no tener prisa con la cebolla. Un sofrito bien hecho aporta dulzor y profundidad. El segundo es tostar el pan y las almendras sin pasarse, porque un exceso de tostado puede amargar la salsa.
También conviene dejar reposar el guiso unos minutos antes de servir. Como ocurre con muchos platos tradicionales, la salsa se asienta y el sabor queda más integrado. Incluso puede prepararse de un día para otro y calentarse suavemente.
Para servirlo, se coloca el pollo en una fuente o directamente en platos hondos. Se cubre con la salsa y se termina con clara de huevo cocido picada. El acompañamiento más habitual son patatas fritas, arroz blanco o una buena hogaza de pan.
Este pollo en pepitoria demuestra por qué algunas recetas sobreviven generación tras generación: ingredientes humildes, una cocción pausada y un majado tradicional que convierte un guiso sencillo en un plato de domingo.