Los universales del Croissant: confiterías y recuerdos – Rosa Krüger – Dos meses de Albariño

Dos manzanas de la calle quedaban aromatizadas por encima de la lluvia que todo lo confunde o del ruido del motor. Estos olores de masa, de pastelería y panadería son contiguos al corazón y ocultan una verdad fundamental, casi materna, según saben los golosos. El olor del croissant está en la categoría de olor patrimonial y universal, como el de una caja de habanos, el del café recién molido o el del armario que guarda la botillería y trasciende a la mezcla de oporto, pacharán y jerez dulce. Otro olor prestigioso es el de la tierra mojada, semejante al olor de la Creación. En el tiempo, estos recuerdos olfativos han causado mucha emoción poética pero nunca falta alguien para decir que el jazmín, en realidad, huele a urinario.   El croissant es una masa delicada, leve, aérea, que sólo pesa en la tierra por la gravedad de la mantequilla. Si el croissant es bueno, la ración ha de ser doble, más por ligereza que por gula. Esta es la medida sabia, igual que las ostras se piden por docenas. El mejor momento de comer los croissants dura el plazo de una hora desde que salen del horno, por cuestión de temperatura y consistencia. Si se afina más, deben preferirse los croissants de la tarde a los croissants de la mañana que cuecen con el horno frío. En fin; el croissant a la plancha o el croissant mixto son peculiaridades hispánicas que sorprenden a los extranjeros tanto como una mascletà. El croissant ortodoxo –el croissant honesto- ya sólo se puede encontrar en la memoria, que es también el lugar donde resuenan por más tiempo los olores.   Estas son menudencias, pero no hace tanto que conocí a un hombre –un pintor expresionista envejecido- que madruga los fines de semana y hace media hora de coche para comer a las nueve en punto su croissant y demostrar que cualquier banalidad tiene sus mártires. En todo caso, al buscar casa uno debe fijarse en el tránsito regular de los taxis, en el surtido de las librerías y en las pastelerías más cercanas. Son signos prácticos que facilitan la vida con una materialidad confortable. En mi caso, que es un caso cualquiera, sigo sin encontrarme desde que falta la pastelería habitual.   Allí mandaba un pastelero muy llamativo, muy gordo, con bigote importantísimo y un gusto por las camisas de colores imposibles. Esto le daba un aspecto ridículo que compensaba con su aplicación y seriedad al colocar en la bandeja los torteles. Le rodeaban dependientas sonrosadas y rubias, como conviene al gremio, con esa calidad de la piel blanca y el aire de salud de las antiguas mozas alsacianas. Expedían con sonrisas las dulzuras y parecían en todo ejemplos de humildad coronada y de virtud. Ahí podían habernos dicho, como en los tiempos heroicos: “escoge a tu mujer”. Eran como aquella Rosa Krüger alsaciana que tiene piedad de un joven español y le regala, precisamente, su croissant. Años después se casarían.   La pastelera-jefa era, por contraste, una mujer tiránica y amarga, mal hecha, movida siempre por un negro malhumor, con algún defecto físico evidente que, sin embargo, no puedo recordar. En esto era igual a todas las pasteleras-jefas que conozco, del mismo modo que las dependientas de pastelería son siempre idealmente modestas y amables y aun dan un caramelo gratis al niño que está enfermo o le excusan el precio del croissant.   La moraleja es que todo el barrio se alegró de la ruina ajena cuando el Ayuntamiento cerró la confitería injustamente y la pastelera amarga por fin tuvo un motivo de amargura objetivo, real y mensurable. Las dependientas debieron de volverse a Alsacia, donde venderán flores como Rosa Krüger hasta que las encuentre el español agradecido al que por piedad regalaron un croissant, una tarde a la vuelta del colegio. Y al final de la novela de provincias habrá otra vez boda y gran festejo en Estrasburgo.   *    *    *   Bienvenida Sitio de “El Palo” 2001 es un vino de Toro maxi-musculado y potentísimo que sólo puede maridar con lomo de rinoceronte o corazón de jabalí. Tras el decantado, empezó a abrirse al tercer día, cuando era ya una decepción. Con gozo y sin esfuerzo, entre innumerables alabanzas, se bebe el albariño El Palomar de Zárate 2003, como un honor. De una sola barrica se embotellaron las 2500 botellas que ahora tienen la mejor edad. En peregrinación, podríamos llevarlo a la tumba de Cunqueiro y derramar allí “esa luz de lámparas de oro”. Como observación de lírica gastronómica, marzo-abril y la primavera pluviosa son la estación más adecuada de los albariños. Aquí, el camino de la sabiduría es empezar a beber con serenidad y poco después beber con entusiasmo. El Palomar de Zárate se encuentra en el Ritz y otros lugares cuidadosos y selectos.   Precios aprox.: Bienvenida Sitio de “El Palo” 2001, 20 €; El Palomar de Zárate 2003, 17 €.