El error que arruina tu tortilla sin que lo sepas
El chef catalán Nandu Jubany revelaba recientemente a Mundo Deportivo su método para lograr una tortilla de patatas impecable.
Un ajuste sencillo con gran impacto
La Tortilla de patatas es uno de los platos más representativos de la cocina española. Su éxito depende de muchos factores: calidad de ingredientes, textura de la patata, el aceite empleado y, en gran medida, cómo se baten los huevos. El chef Nandu Jubany, durante una entrevista con Mundo Deportivo, aporta una visión diferente sobre este último paso.
Según Jubany, muchas veces se sobrevalora lo que aporta un batido intenso de huevos. “Tienen que estar batidos, pero no mucho”, advierte. Y respecto a la cantidad, propone usar “dos huevos por persona”.
Por qué menos batido puede mejorar la textura
- Huevos poco aireados: un batido ligero evita incorporar demasiado aire. Esto ayuda a mantener una textura más densa y cremosa, en lugar de una tortilla esponjosa o aireada como un revuelto.
- Mejor fusión con patata y cebolla: al batir lo justo, el huevo se mezcla de forma homogénea con las patatas y la cebolla, permitiendo que se cocinen de forma uniforme y se mantenga la jugosidad interior.
- Control del grosor: la proporción de huevos permite ajustar el grosor de la tortilla —no demasiado gruesa, no demasiado fina—, según el número de comensales.
La proporción habitual vs la fórmula de Jubany
Las recetas tradicionales suelen recomendar una proporción variable entre patatas y huevos. Por ejemplo, una fórmula clásica es un kilo de patatas por cada 8 huevos.
En cambio, Jubany propone una regla más sencilla y práctica: dos huevos por persona. Esta medida ayuda especialmente cuando se cocina para pocas personas o cuando se busca una tortilla más ligera y manejable.
Consejos adicionales del chef para ejecutar la tortilla con éxito
- Freír patatas y cebolla por separado: como señala Jubany, ambos ingredientes tienen tiempos de cocción distintos. Esto evita que la cebolla se queme o que la patata quede demasiado blanda.
- Aceite suficiente y cocinado lento: aunque en su caso mencionaba que el aceite disponible era limitado, lo ideal es freír con suficiente aceite para que las patatas se cocinen lentamente y queden tiernas por dentro y ligeramente crujientes por fuera.
- Cocinado lento a fuego moderado: la tortilla no debe cuajarse a fuego alto. Una cocción pausada asegura que el interior quede jugoso y uniforme.
- Un punto de sal justo: el toque de sal debe añadirse tras batir el huevo y antes de incorporar la mezcla de patata y cebolla. Así se distribuye de forma uniforme.
¿Cebolla sí o cebolla no?
La versión con cebolla sigue siendo la preferida en muchas casas y bares. La cebolla le aporta dulzura y profundidad al sabor. En su receta con el chef, sí aparece la cebolla, pochada previamente, para integrarla con suavidad y sin que domine el conjunto.
Cómo aplicar esta fórmula en casa
Si te dispones a preparar una tortilla para 4 personas, sigue estos pasos: calcula 2 huevos por comensal (8 huevos en total) y adapta la cantidad de patatas en proporción —ni mucha patata, ni demasiado huevo. Bate los huevos con suavidad, sólo hasta que se mezclen, sin generar espuma. Fríe patatas y cebolla por separado a fuego medio-bajo hasta que estén tiernas. Escurre el aceite, mezcla con el huevo batido y vierte en una sartén caliente con un poquito de aceite. Cocina a fuego moderado, con calma, hasta que esté dorada por fuera y jugosa por dentro. Si te cuesta darle la vuelta, espera un poco más, pero evita un choque brusco de temperatura. Añade sal justo antes de incorporar la mezcla.
El resultado: una tortilla menos esponjosa, más densa y con un sabor equilibrado entre huevo, patata y cebolla. Una textura al estilo de casa, con interior jugoso y exterior dorado. Ideal para quienes buscan la tortilla tradicional que evoque a cocina casera.
