¿Puedes calentar aceite de oliva?
Antes de comprar aceite de oliva revisa bien la etiqueta
Si, pero, sobre todo, no utilices aceite de oliva sin filtrar para freír. Las sustancias aromáticas se evaporan si se calientan demasiado.
Si se trata de un aceite de oliva de alta calidad (aceite de oliva virgen extra), puede alcanzar una temperatura máxima de 190 grados centígrados (°C) para freír, estofar, cocer al vapor, freír y hornear.
El aceite de oliva es un aceite de cocina sano y sabroso. Sin embargo, debes prestar atención a la hora de calentarlo.
Antes de comprar aceite de oliva revisa bien la etiqueta, y en particular que sea de la presente campaña
Mientras el aceite de oliva hierva o cocines junto con alimentos que contengan agua, difícilmente alcanzará una temperatura superior a 100°C.
Incluso puedes freír en aceite de oliva siempre que uses una freidora con control de temperatura y no la pongas por encima de 180°C. La razón es que el aceite de oliva puede quemarse y perder tanto su excelente sabor como sus propiedades saludables.
El llamado punto de humo del aceite de oliva se sitúa en torno a los 180°C. Cuanto mayor sea el punto de humo de un aceite, mejor será para freír y freír. Más allá de esta temperatura, el aceite se quema y se forman subproductos peligrosos y a veces cancerígenos, como la tóxica acroleína.
Si es absolutamente necesario que sea aceite de oliva, entonces sólo el aceite de oliva refinado, obtenido químicamente y prensado en caliente sería adecuado para dorar. Es resistente al calor a temperaturas de hasta 220°C. Sin embargo, durante el prensado en caliente se pierde gran parte del aroma y las propiedades saludables en el caso del aceite refinado.
Sin embargo, en un estudio reciente (junio de 2018), investigadores australianos compararon los efectos del calentamiento del "aceite de oliva virgen extra" con otros aceites de cocina comunes, así como con el aceite de oliva refinado. Descubrieron que el "aceite de oliva virgen extra" es la opción más segura y estable, incluso a altas temperaturas.
Por cierto, en el estudio del “aceite de oliva virgen extra” el punto de humo rondaba los 207 °C y era prácticamente el mismo que el del aceite de oliva refinado (208 °C). La razón por la que el aceite de oliva virgen es la mejor grasa para cocinar en caliente son los polifenoles y los ácidos grasos monoinsaturados que contiene. No sólo son saludables para los humanos, sino que también protegen el aceite de los radicales grasos agresivos.
En este sentido, el aceite de oliva se compone sólo de un 10% de ácidos grasos poliinsaturados. Esto da como resultado una buena estabilidad incluso a altas temperaturas.
También contiene muchos antioxidantes de origen vegetal que reducen el estrés por calor. Como sugiere el nombre, estas sustancias protectoras también contrarrestan la oxidación del aceite y aumentan así la estabilidad térmica.
El aceite de oliva virgen extra libera menos contaminantes tanto durante la fritura como durante la fritura que el aceite de girasol utilizado a modo de comparación. Curiosamente, el aceite de oliva virgen no es estable en el microondas: por razones desconocidas, todos los valiosos ingredientes se pierden rápidamente.
Todo aceite sufre un proceso de descomposición por acción del oxígeno, la luz y el calor. Las altas temperaturas durante la fritura aceleran este proceso de oxidación. Pero cuanto mayor sea la calidad de un producto, más antioxidantes y menos ácidos grasos libres.
Recuerda siempre comprar aceite de oliva Virgen Extra de Calidad
El aceite de oliva es muy recomendable incluso para freír
No es cierto el mito de que el aceite de oliva se vuelve tóxico tan pronto como empieza a “humear”. Los investigadores australianos finalmente aclararon esto en 2018. Probaron diferentes aceites vegetales y el estudio no encontró ninguna sustancia tóxica.
El aceite de oliva virgen extra es el aceite más estable cuando se calienta. Su estudio muestra que después de seis horas de calentamiento a 180 grados centígrados, la mayoría de los ácidos grasos insaturados todavía están presentes en el aceite de oliva.
A diferencia del aceite de colza, los investigadores registraron una proporción 25 veces menor de grasas trans después del calentamiento.
Entonces, ¿por qué muchos grandes chefs desaconsejan freír con aceite de oliva? Por un lado, esto se debe a que el aceite de oliva virgen contiene muchos ingredientes valiosos que desaparecen a altas temperaturas. Por otro lado, la alta temperatura también cambia el sabor único del aceite de oliva.
