El 31: un espléndido puedo y no quiero
Uno se acerca al 31 con ese pesimismo a la Rochefoucauld que lleva a pensar que nada podrá ser como antes. Al mérito de haber mantenido tan elegantemente el nombre se le añade una decoración refinadísima que pone punto y final a ese aspecto de tasca neoyorkina de los últimos años de Club 31, pero tanto afán y tanta belleza suelen llevar a grandes desengaños. No es el caso del nuevo 31, pese al aspecto de chaperos del Triball que exudan sus aparcacoches.
El bar de la entrada enseña ya los colores de la casa: grises perfectos, crudos invisibles y ventanales a la calle de Alcalá para gozo de un turisteo que, en camisa de manga corta, en muchas ocasiones acaba entrando a cenar. Patrocinado en carta especial, Dom Perignon por copas con aperitivo de caviar como opción. El dry martini, churchilliano, es agitado por un sommelier que merece mención aparte. David Ayuso representa lo mejor de la escuela clásica española, con un sincero entusiasmo por los vinos de Jerez y una altura de miras nacional e internacional que se echa de menos –¡ay!, exclamarían los antiguos— en su vecino de Alfonso XII, 6. La variedad de jereces por copas es inédita salvo en lugares muy militantes como SurTopía: toda la gama del Equipo Navazos, fino Antique de Fernando de Castilla, Tío Pepe en rama, el Una Palma de González Byass, la manzanilla Sacristía de Antonio Barbadillo y un largo etcétera sólo en finos y manzanillas. Entrar en el resto merecería un tratado; baste con citar, aún con su marquetería en algún lugar entre el retrogusto y el corazón, la estocada precisa y maravillosa del amontillado 1830 de El Maestro Sierra.
En la botillería, gran variedad, lo que siempre es una magnífica noticia. Champagnes caros, magníficos y difíciles de encontrar, Tondonia blanco al doble de su precio en tienda –un regalo— y riojas viejos y más o menos pagables como el 904 de 1981 o el Prado Enea del 94. Del 890 de 1995, nacido y educado en los tiempos felices del fin de la historia de Fukuyama, Théophile Gautier habría dicho que está “joyeux comme une jeune fille à cet âge là”. En el fragor de la noche, alguien sugirió la creación de un puesto de Embajador en Misión Especial para el 890, con residencia en París. Algunas bodegas como La Rioja Alta hacen vinos que bien podrían competir allende los Pirineos.
En ese momento en el que uno se contiene para no gritar ¡viva España! seguido de su natural interjección, llegan las alcachofas gratinadas rellenas de foie. Antes, el comensal debe declinar –no sin cierta tristeza—, los ravioli de bogavante, los huevos “El 31”, el cangrejo. Sin miedo al caviar, todo lo que engorda y cuesta dinero –en palabras de mi querido Ignacio Peyró— desfila por el 31 entre guiños castizos a los callos y a los riñones al jerez sin renunciar a un muy agradable ramalazo internacional en forma de tartar de carne o atún o lenguado a la meunière. Todo tiene un interés particular: el tuétano con el lomo de buey, la difícil delicadeza de unas albóndigas de rabo de toro, la perfección de las patatas soufflé.
En los escasos meses tras su apertura, el 31 se revela como un puedo y no quiero que ha logrado una excelente personalidad propia. Sin querer llegar a la magnificencia y majestad de un Horcher o un Zalacaín –ni por formas ni por carta— mantiene con altísimo nivel el sustrato de lo imperecedero regado por una magnífica bodega. Con su venticello de grandeza y cocina de gran finura, el 31 es uno de esos lugares a los que uno llega como el Anthony Blanche de Brideshead y sale con reserva para la semana siguiente.
