Golosinas navideñas (II): de los quesos al vodka y de la becada al framboise Royal

LOS QUESOS. ‘Toda francofilia bien entendida comienza por los quesos’: esto no lo ha dicho nadie pero suena bien. En España, a cambio, el queso no gusta. Es una pena porque tenemos quesos sinceros, raciales, fieles a un paisaje, de los Ibores a los quesos castellanos, del Pirineo a esa concentración asturiana donde los quesos, sabiamente, piden sidra. Parece un argumento antihispánico decir que a los españoles no nos gusta el queso: por supuesto, no lo es, del mismo modo que no es antifrancés subrayar que no comen percebes. En Madrid y su corona metropolitana hay millones de personas y sólo dos lugares donde el queso se puede comprar con la garantía de un afinado perfecto. El afinado es a los quesos lo que a una fruta es la sazón, y un camembert en su momento de idealidad no huele a amoniaco en absoluto. Al tiempo, se abandona casi siempre la leche cruda, que venía a ser el alma de los quesos si los quesos tuvieran alma. Evítense asimismo los quesos en contacto con plástico y esos fermentos que dan un inquietante olor a coliflor. En Santceloni, quizá, es donde mejor pueden comerse los quesos. Su carro de quesos es casi una lección de historia natural pero es también el sitio más caro en tanto que llegamos a los quesos después de la comida.

LA BECADA. Tiempo de becada, ocelada dama de los bosques, también llamada arcea, sorda, pitorra o chocha perdiz. Quedémonos con la finura de ‘becada’, scolopax rusticola, bella esquiva, ave inaccesible a la domesticación y –quizá- la pieza de caza menor más cotizada. La becada ha causado literaturas y obsesiones. Llega a la mesa con sus menudillos en un paté de contundencia, con el pico largo que le sirve para captar sinuosidades de lombrices en el suelo o en las deposiciones –boñigas- de vaca. Tiene, curiosamente, costumbres de gallinácea, y se camufla tan bien del prado al bosque que el perro puede hacer la muestra con una garra encima. Es casi seguro que la becada sea lo más sublime que uno puede comer, de modo que uno piensa en ellas con agradecimiento casi lloroso ante tanto don. Resuenan por dentro espiritualmente durante varios días, como la música de Bach. Los huesos crujen de la mejor manera, gozo de hombre civilizado que redescubre un rastro de verdad inmemorial, oscuramente nemorosa. Tan señorita, la becada puede a los prioratos más brutales y sólo quiere el maridaje de un burdeos bien serio, bien añejo, de buena añada: Château Ausone, Château Lafleur, Château Palmer.

VODKA. La Unión Europea puede sobrevivir al ‘no’ de Francia y de Holanda pero quizá no supere esa batalla del vodka entre países productores. Se trata de saber si el vodka se ha de elaborar en exclusiva a partir de cereales y patatas o si se puede destilar a partir de cualquier cosa, casi al modo carcelario. Uno siempre ha tenido prevención ante el vodka y ante los bebedores copiosos de vodka, una prevención genérica, como la que nos ocasionaría tener un vecino musulmán –un cierto estar en guardia. La razón es que el vodka puede ser delicioso casi sin medida, magníficamente inocuo, engañosamente inocuo, ay. ‘Es hielo abrasador, es fuego helado’: y más ahora que el vodka se destila con una esencialidad que nunca se vio. Yo suelo optar por Belvedere, que es un vodka polaco y, por lo tanto, es un vodka católico; Grey Goose es francés y tengo una botella pero me da miedo abrirla por si es irreversible –por si se abre y ya no se cierra. Insistamos cuanto se pueda en que el vodka es finísimo: sin duda, la mejor compañía para el caviar, por tener una neutralidad que no tienen ni un gran champagne ni un Montrachet, vinos que no necesitan compañía. Aun así, una cata no lejana, no sé si de Forbes o de Fortune, desmitificaba esa invasión de vodkas caros que sufrimos y ponía en valor las marcas tradicionales, de precio comedido, razonable. Señalemos ahí el vodka Finlandia, por el que siempre he tenido un cierto ‘penchant’ al ver sus distintas botellas de fino diseño nórdico –algunas diseñadas por Aalto- y por su solidez tipográfica. Hoy por hoy hay todo género de aromatizantes para el vodka, habida cuenta la infantilización creciente de los paladares, educados sentimentalmente con las soft drinks. Eso, en coctelería, lleva mucho peligro. Optemos por una coctelería racial y masculina, seca, en tanto que engañar el paladar con sabores dulces o acídulos puede tener las peores consecuencias espirituales. Tan amigo de la ginebra, lo cierto es que el vodka hace martinis de excepción, ideales para un abandono dionisíaco y una cierta disolución en las corrientes de ser y tiempo, ya en una arcadia donde nada importa y hacen tálamo Eros y Thánatos y descubrimos verdades demasiadamente humanas. He ahí una vivencia radical y he ahí por qué uno el vodka casi ni lo prueba.

BLUE LABEL. Sin tener la gravedad de paladar necesaria para apreciar los buenos whiskies, señalemos que el Johnnie Walker Blue Label, la más recóndita mezcla de la casa, es un alcohol inolvidable, en la liga de la ligereza suave y no de la seriedad ahumada. Es tan bueno que, como diría Pla, ‘se mea todo’.

PALO CORTADO BOTA PUNTA. Sólo hay trescientas medias botellas de este vino de ‘superior vejez, profundidad y equilibrio’. Es un ‘non plus ultra’, de viejísimas soleras jerezanas: curioso que lo vendan por lo que lo venden cuando los millonarios chinos se morderían por él. Lo llaman ‘vino de introspección’ y uno, ahí, no tiene nada que añadir.

FINO MACHARNUDO ALTO. Fino de pago, con notas intensas de crianza biológica, excepcional integración alcohólica, algo así como un Tío Pepe o un fino La Ina en estado de clarividencia superior: la primera vez que lo probé, buscando sin buscar, me salió del alma una fricatización: in fino veritas! Dos mil quinientas botellas, lo cual es embotellar para los amigos. No ha de tomarse exageradamente frío.

FRAMBOISE ROYAL. Es una versión refinada del kir royal, que a su vez es una versión refinada del kir. El kir, como se sabe, es vino blanco burdo con adición de cassis. En el kir royal, se sustituye el vino por un champagne no menos burdo. Sin pretensiones, es un buen reconstituyente para la media mañana –para una media mañana inclinada ya hacia el mediodía- o para coctelear a la media tarde, como un gesto absolutamente fácil, cuando cualquier otra bebida sería un aturdimiento. No hace daño, y es de un esteticismo radical, muy conveniente para quien prefiera la belleza a la verdad. Lo sirven elaboradamente en Ramsés, a una clientela constituida por ‘los nuevos vanidosos’, en una escenografía de elegancias calculadas. Ya que me causa tanto estrago hablar de estas cosas, culminaremos con una observación moral: el mundo nos entretiene porque es bastante bobo.