El chef Dani García revela el ingrediente que transforma la tortilla de patatas
El chef Dani García asegura que la clave para una tortilla de patatas cremosa no está en complicadas técnicas de cocina ni en ingredientes exóticos. Su receta, replicada por miles de seguidores, incluye solo cinco componentes, pero uno de ellos sorprende.
El cocinero andaluz, que ha llevado su versión de la tortilla a lo más alto en su restaurante Tragabuches, explica en su canal cómo lograr esa textura melosa que ha convertido esta tortilla en un fenómeno viral.
La tortilla que conquista por su textura
Para Dani García, una buena tortilla no debe ser líquida ni seca, sino jugosa y bien ligada. En su opinión, la mezcla debe emulsionar hasta el punto en que la patata absorba el huevo. Esta fusión es la que permite una textura cremosa sin que el huevo quede crudo.
El chef defiende una tortilla sin cebolla y con ingredientes muy básicos: patata agria nueva, huevos frescos, aceite de oliva virgen extra, sal y un toque inesperado que revela al final de la cocción.
Selección de ingredientes clave
Todo comienza con la elección de la patata. García utiliza variedad agria nueva por su capacidad para deshidratarse durante la fritura y luego absorber el huevo. Los huevos, por su parte, deben estar lo más frescos posible. El aceite de oliva virgen extra no solo se usa para freír, sino también en dos momentos clave de la receta: al batir y al mezclar tras el reposo.
El truco del batido y el reposo
Un paso diferencial es añadir un pequeño chorro de aceite al batir los huevos. Esto ayuda a emulsionarlos mejor, generando una base más untuosa. Después, las patatas se confitan a baja temperatura (130-140 ºC) y, aún calientes, se mezclan con el huevo batido y se rompen con varillas. Tras esto, la mezcla se deja reposar unos 15 minutos, permitiendo que la patata absorba el huevo y empiece a cuajar con el calor residual.
El ingrediente secreto: la mantequilla
Es en el momento de cuajar la tortilla cuando aparece el elemento más inesperado de esta receta. García engrasa su sartén doble con una pequeña cantidad de mantequilla. Según explica, esta grasa transmite el calor más lentamente que el aceite de oliva, evitando que se forme una capa tostada en la superficie y consiguiendo una textura uniforme y sin sabores dominantes. Para quienes duden, el chef lo deja claro: “no va a saber a mantequilla”.
Pasos finales de cocción
La sartén doble, específica para tortillas, permite voltear con facilidad. Primero se añade la mezcla sobre la sartén engrasada y, cuando el borde comienza a cuajar, se gira la sartén y se continúa la cocción por el otro lado. Así se consigue una tortilla homogénea, sin zonas crudas ni resecas.
Receta completa de Dani García
- 600 g de patatas nuevas (variedad Agria)
- 9 huevos muy frescos
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad suficiente
- Sal, al gusto
- 25 g de mantequilla
Instrucciones paso a paso
- Pelar y cortar las patatas en rodajas finas (2-3 mm) y confitarlas en aceite a 130-140 ºC.
- Batir los huevos con un chorro de aceite de oliva hasta emulsionar bien.
- Mezclar las patatas calientes con los huevos batidos y romperlas con varillas. Reposar 15 minutos.
- Añadir sal y otro chorro de aceite. Mezclar bien.
- Calentar ambas partes de la sartén doble.
- Engrasar la sartén con mantequilla, verter la mezcla y cuajar parcialmente.
- Engrasar la otra parte, cerrar, girar y terminar la cocción por el otro lado.
El resultado es una tortilla de patatas cremosa, sabrosa y con una textura melosa inconfundible, marca de la casa de Dani García. Una receta que parece sencilla, pero cuya ejecución requiere precisión y mimo en cada paso.
