El debate del verano: ¿salmorejo o gazpacho?
Gazpacho y salmorejo tienen muchas cosas en común. Ambos son saludables, típicos de Andalucía, comparten ingredientes principales y resultan especialmente apropiados para la época estival. Sin embargo, estas similitudes, lejos de evitar su eterna disputa por el título honorífico de “mejor plato de verano”, acrecientan la magnitud de la cuestión.
Resulta complicado establecer el origen de estos platos. Almudena Villegas afirma en su “Libro del salmorejo” que esta composición se remonta al Neolítico, pero en todo caso no adquiere su forma actual hasta el siglo XIX, cuando se empieza a introducir el tomate, proveniente de América.
Hay que tener en cuenta que, al igual que tantas otras creaciones culinarias, tanto salmorejo como gazpacho admiten gran cantidad de modificaciones, por lo que la concentración de determinados ingredientes, incluso su propia inclusión en la receta, varía de un sitio a otro.
Suele aceptarse que la receta tradicional de ambos platos comparte una base: pan, ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y tomate. Eso sí, varían las cantidades de cada ingrediente. A partir de ahí empiezan las diferencias.
El salmorejo, más demandado en restaurantes
Marcos Pedraza, jefe de cocina del restaurante granadino Ruta del Veleta, asegura que el gazpacho tradicional añade pimiento, cebolla y pepino a la mezcla, mientras que el salmorejo clásico va acompañado generalmente de jamón, huevo duro y aceite de oliva esparcidos por su superficie.
Es por ello que Pedraza adjudica a los dos platos diferentes categorías: “el gazpacho es una sopa fría aligerada y el salmorejo es una crema”. El primero, declara, es considerablemente más refrescante, dado que lleva más agua.
El jefe de cocina de Ruta del Veleta sostiene que, de los dos, el salmorejo es el más demandado en su establecimiento. Propone, además del modelo clásico, una variante de esta crema acompañada de gamba roja, huevas de trucha y sal marina, o una guarnición de cecina de ternera ahumada.
El gazpacho, más saludable gracias al pimiento
Aunque el motivo primordial del éxito de sendas recetas es su magnífico sabor y refrescante efecto, también son saludables, de acuerdo con Emma Ruiz, directora de proyectos de la Fundación Española de Nutrición (FEN).
“La receta es muy diversa en función de cada caso; además, el valor energético varía dependiendo de la cantidad y proporciones. Contienen muchas vitaminas, minerales y antioxidantes, y tienen bajo contenido calórico”.
El gazpacho es más saludable (41 calorías cada 100ml), dado que lleva menos pan y aceite y más ingredientes, afirma la directora de proyectos del FEN. Matiza, no obstante, que esa afirmación es engañosa, puesto que se consume en mayor cantidad que el salmorejo (100 cal por 100ml) , con lo que el resultado puede cambiar.
Una de las claves de la conveniencia del gazpacho es que incluye pimiento, una de las verduras con mayor concentración de vitamina C. A ello se suma (también en el salmorejo) que los ingredientes no se cocinan, con lo que conservan mejor sus propiedades. Ocurre lo mismo con el aceite, motivo por el que Ruiz recomienda utilizarlo de oliva virgen, para maximizar sus características antioxidantes y preventivas de enfermedades cardiovasculares.
Como siempre que se presenta una disyuntiva tan complicada, la elección es verdaderamente ardua. Por suerte, y a diferencia de muchas otras situaciones, en este caso es posible (incluso altamente recomendable) no discriminar ninguna de las opciones. Ante la duda, ambas.
