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Manjar gastronómico ibérico

Confidencial Digital | 14 de junio de 2020

Jamón ibérico
Jamón ibérico

El jamón ibérico es una de las exquisiteces culinarias más demandadas por los mejores chef de Europa. Te mostraremos cómo se prepara este producto y cuáles son sus usos más populares en gastronomía. Además, dónde encontrar el mejor jamón ibérico de toda España.

¿Qué es el jamón ibérico?

Se le conoce al jamón ibérico a un tipo de jamón obtenido de una raza de cerdos criados en la península ibérica. En la cocina fina se considera un tipo de manjar muy solicitado en Portugal y España.

Los cerdos usados para producir este jamón deben ser netamente ibéricos para conseguir el poder de su sabor. No obstante, también se aceptan razas mezcladas que tengan por lo menos un 50 % de esta raza.

Esta clase de cerdos son alimentados a base de bellotas y deben haberse criado en bosques de encina siendo libres. Las bellotas permiten que estos cerdos aumenten de peso de manera rápida, sin son correctamente alimentados. De hecho, expertos aseguran que doblan su peso con la ingesta de ocho kilogramos diarios de esta clase de frutos.

Sin embargo, las bellotas no es la única fuente de alimentación de estos cerdos. También se admiten cerdos alimentados con piensos, hierba, leguminosos y cereales. Sin embargo, es necesario que la etiqueta de venta refiera cuál ha sido la alimentación del animal.

En las dehesas, los cerdos tienen la oportunidad de ejercitarse y conseguir que su musculatura se refuerce y la grasa se infiltre entre los músculos. De esta manera, se logra el característico aspecto del jamón ibérico, cortes finos, alargados y con el justo de grasa.

Los jamones ibéricos resaltan por su gran sabor, una mezcla de salado y dulzor únicos. Sin embargo, la calidad de su sabor está fuertemente ligada tanto a la alimentación y la ejercitación que hayan tenido en vida estos cerdos.

¿Cuál es el proceso de fabricación de este jamón?

Para conseguir un jamón ibérico de calidad es necesario hacer un adecuado despiece. Los especialistas aconsejan cortar las patas del cerdo de manera redonda, cinco centímetros más abajo del hueso de las patas. Se deben eliminar los cartílagos y la demasía de grasa acumulada en la zona.

Es absolutamente necesario realizar un masaje profundo a las piezas cortadas, con el fin de eliminar la sangre acumulada. A continuación, se procede a colocar el jamón en sal de mar; lo aconsejable es calcular salar un día por cada kilogramo. Después se lavarán las piezas de jamón y se masajeará nuevamente para eliminar los restos de sangre presentes.

El jamón ibérico pasa a secarse en ambientes con temperatura y humedad adecuadas. Durante este proceso, el jamón soltará agua y mermará hasta en un 40 %, considerándose esto normal. También se endurece y compacta, para lograr la apariencia conocida del jamón serrano. Después de seis meses, se procede a curar el jamón para que su sabor sea el adecuado.

Para la curación de los jabones ibéricos se les agrega aceite de oliva o manteca, según la preferencia de los preparadores. Generalmente, a los mejores jamones ibéricos se les ha realizado un período de curación de 3 o 4 años. Una vez curado, este tipo de jamón se puede consumir inmediatamente.

¿Dónde conseguir buenos jamones ibéricos?

Oro Graso es una empresa que ha dedicado más de medio siglo a la curación de los mejores jamones ibéricos de ExtremaduraEsta fábrica está localizada en Higuera de la Real y su producto más popular es el jamón ibérico de bellota.

Con el paso del tiempo, se han posicionado como expertos en el área, por lo cual han sido premiados múltiples veces (20 trofeos). Por ejemplo, han sido galardonados con el premio al Jamón de Oro en 14 ocasiones, premio que otorga el Salón del Jamón de Jerez de los Caballeros. 

El éxito de los jamones de esta empresa radica en el cuidado que se ejerce en la crianza de los cerdos ibéricos usados. La dehesa donde se crían estos cerdos es un hábitat adecuado para que estos cerdos se alimenten y ejerciten, para producir un jamón saludable para el consumo.

Además, a la crianza de los cerdos se suma la experiencia que han adquirido en el sector los expertos en curación de jamón ibérico. De esta manera, puedes estar seguro de que consumirás un excelente producto.

 

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