Este error al lavar el pescado arruina la fritura, según un famoso chef

Ángel León, reconocido como el chef del mar, ha lanzado una advertencia que puede cambiar la forma en que cocinamos pescado. Su consejo afecta directamente a uno de los platos más populares del verano: la fritura. Y es que un gesto tan común como lavar el pescado con agua del grifo podría estar arruinando su textura crujiente. ¿Por qué este hábito, aparentemente inofensivo, puede ser un error grave en la cocina?

Burela, Lugo. Lonja de marisco en el Puerto de Burela. Especies como los santiaguiños han superado los 215€ por kilo en la penúltima subasta previa a la Nochebuena. En la imagen, cajas de pescado variado, en la tarde del martes 19 de diciembre — El error más común al lavar pescado antes de freírlo

Javier del Pozo Melgar

21/06/25 | 9:15 | Tiempo de lectura: 3 min.

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El consejo del chef del mar

Ángel León, referente internacional en cocina marina y chef del restaurante Aponiente, ha advertido sobre una práctica habitual que muchos cometen antes de cocinar pescado: lavarlo bajo el grifo. Según el chef, este gesto es el principal culpable de que muchas frituras de pescado no salgan como deberían.

León afirma que el agua del grifo deja una humedad residual en el pescado que interfiere directamente en el proceso de fritura. Esta humedad no solo impide que el pescado quede crujiente, sino que puede provocar que el aceite salte peligrosamente al entrar en contacto con el agua.

Por qué no debes lavar el pescado con agua del grifo

Cuando el pescado se moja y no se seca completamente, el agua genera vapor al contacto con el aceite caliente. Este efecto no solo puede ser peligroso, sino que también altera la textura final del producto, haciéndolo menos apetecible.

La fritura perfecta requiere que el producto esté seco para que se forme esa capa crujiente y dorada tan característica. Al mantener la humedad, el pescado pierde parte de sus propiedades organolépticas y sufre una cocción desigual.

Alternativas para limpiar el pescado

Si el pescado ya ha sido correctamente limpiado por el pescadero o en origen, no es necesario ningún lavado adicional.
En caso de que se quiera retirar algún resto, se recomienda utilizar un paño húmedo limpio para eliminar impurezas.
Evitar siempre el contacto directo con agua corriente antes de freír.

Consejos para una fritura crujiente

Además de evitar el agua del grifo, existen otras recomendaciones clave para lograr una fritura perfecta:

Temperatura adecuada del aceite: debe estar entre 170 y 180 grados Celsius.
Utilizar harinas específicas para fritura que ayuden a crear una capa crocante.
No sobrecargar la sartén o freidora para evitar que baje la temperatura del aceite.

Una recomendación con fundamento técnico

Las palabras de Ángel León no son una simple opinión, sino una advertencia basada en el conocimiento profundo de la técnica culinaria. La interacción entre agua y aceite está bien documentada en la ciencia de los alimentos, y evitar errores comunes como este puede marcar la diferencia entre una fritura mediocre y una memorable.

Para más información sobre seguridad alimentaria y manipulación de productos del mar, se pueden consultar las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Un gesto que puede marcar la diferencia

En pleno verano, cuando las frituras de pescado son protagonistas en muchas mesas, este pequeño cambio de hábito puede transformar por completo la experiencia culinaria. Siguiendo el consejo del chef del mar, no solo se mejora el sabor y la textura, sino que se reduce el riesgo de accidentes en la cocina.

Así que ya lo sabes: nunca laves el pescado con agua del grifo antes de freír. Tu paladar —y tu sartén— te lo agradecerán.