Dejó DiverXO y Disfrutar por un rincón de Segovia: su nueva meta es histórica
De los fogones más exigentes de España, donde la presión es diaria y cada plato busca sorprender al jurado más implacable, un joven chef decidió dar un paso atrás.
Un regreso con una meta ambiciosa
Tras años en cocinas estrelladas, Borja Aldea (Madrid, 1991) tenía clara una idea: volver a su tierra para iniciar un proyecto propio. Aunque nacido en la capital, su infancia transcurrió en Valsaín, localidad segoviana donde su familia ha trabajado siempre en hostelería.
Allí, en el Real Sitio de San Ildefonso, ha inaugurado un restaurante que no oculta su intención: pelear por una estrella Michelin. Y hacerlo desde una provincia que lleva años fuera del radar de la alta gastronomía.
De DiverXO a una cocina rural de autor
Aldea se curtió en los entornos más exigentes: desde la radical creatividad de DiverXO hasta la precisión técnica de Disfrutar, dos de los mejores restaurantes del mundo. También pasó por Etxanobe o La Terraza del Casino.
Su nuevo local se llama Reina XIV, por la dirección exacta: calle Reina, 14. Pero el nombre también guarda un guiño a la historia local. Con él, Borja propone una cocina “100 % segoviana”, reinterpretada desde el conocimiento técnico más actual.
Sabores del territorio, técnica de vanguardia
El restaurante colabora con un historiador local para recuperar recetas tradicionales del Palacio Real de La Granja. El resultado: platos con identidad histórica, pero adaptados al gusto contemporáneo. Todo con ingredientes de proximidad y texturas medidas al milímetro.
5 platos que definen su propuesta
- Yema de huevo rellena de crema de cebolla y pan crujiente.
- Espárragos trigueros con panceta y emulsión de yema, técnica baja temperatura.
- Trucha a la segoviana reinterpretada: duxelle de champiñón y potage de ibérico.
- Judiones de La Granja cocinados 16 horas y servidos en caldo emulsionado tipo pil-pil.
- Ponche segoviano deconstruido: crema de almendra, ron, helado y teja de canela.
Un reto personal y territorial
Desde que el restaurante Villena perdió su estrella en 2020, Segovia no figura en la guía Michelin. El chef lo ve como una oportunidad. “Aquí hay historia de sobra para cocinar sin fecha de caducidad”, asegura.
En lugar de sobrecargar los platos, Aldea apuesta por lo esencial: técnica, producto y sabor. “Arriesgar no es mezclar más… es cocinar mejor. Que todo esté realmente bueno”, resume.
Datos prácticos de Reina XIV
Dirección: Calle Reina, 14, San Ildefonso (Segovia)
Precio: menús degustación de 75 € y 100 €
Horario: cerrado lunes y martes; cenas solo viernes y sábado
Por qué este proyecto puede marcar un antes y un después
El regreso de Borja Aldea no es solo personal. También es un mensaje: se puede hacer alta cocina fuera de las grandes ciudades, recuperar el valor del producto local y devolver a Segovia el prestigio perdido.
Su propuesta combina respeto por la tradición, innovación sin artificios y una meta muy concreta: poner Reina XIV en el mapa de la gastronomía nacional. El camino hacia la estrella ha comenzado.
