Descubre el truco secreto del chef estrella Michelin para una tortilla de patata perfecta
El chef estrella Michelin Dani García explica cómo consigue que su tortilla de patata sea cremosa sin resultar líquida.
En un vídeo de su canal de YouTube describe paso a paso los detalles técnicos que marcan la diferencia respecto a la receta casera habitual.
Introducción técnica al método
En su canal “Como Dani”, el cocinero Dani García detalla cómo elige y prepara los ingredientes para conseguir una tortilla de patata que describe como “jugosa, pero no líquida”. Según el chef, la clave está en que el huevo quede completamente integrado con las patatas, no que fluya libremente entre ellas.
El método arranca por dos fundamentos: usar patata de variedad agria nueva —por su capacidad para deshidratarse durante la cocción y absorber el huevo de forma óptima— y emplear huevos de máxima frescura.
Proceso paso a paso revelado
1. Preparación de la patata
Las patatas se pelan y cortan en rodajas finas (2‑3 mm). A continuación se “semipochan”: se confitan a temperatura baja (130‑140 °C) hasta que estén “semifritas” y ligeramente deshidratadas. Gracias a esto, cuando se mezclen con el huevo absorben mejor y se consigue una textura más cremosa.
2. Batido y mezcla del huevo
Los huevos se baten con un pequeño chorro de aceite de oliva virgen extra para mejorar la emulsión y lograr mayor cremosidad. Luego se agregan las patatas calientes al huevo batido y se rompen suavemente con varillas para favorecer la integración. Se deja reposar unos 15 minutos para que el calor residual de las patatas comience a cuajar el huevo.
3. El truco clave: mantequilla en la sartén
Aquí es donde entra la diferencia. En lugar de cuajar la tortilla únicamente con aceite de oliva, Dani García engrasa la sartén con 25 g de mantequilla. Lo hace en dos fases: primero la mitad de la mantequilla para fundir y cubrir la base; tras voltear la tortilla, aplica la mantequilla restante para terminar de cuajarla.
El motivo técnico es que la mantequilla transmite el calor “mucho más lentamente que el aceite de oliva”, lo que evita que se forme una capa tostada de huevo en el fondo y así se preserva mejor el sabor puro del huevo y la patata. Aclara además que “no va a saber a mantequilla, no lo vas a notar”.
Ventajas del método y razones para aplicarlo
Este enfoque aporta varias ventajas:
- Mejor absorción del huevo por las patatas gracias a la “semipocha” a baja temperatura.
- Alta integración entre huevo y patata, lo que evita textura líquida o partes poco cocidas.
- Cubrimiento homogéneo, cuajado uniforme y sin capa excesivamente tostada gracias a la mantequilla.
- Sabor limpio y textura cremosa, sin que se note la mantequilla añadida.
Tabla de pasos clave para aplicar en casa
| Fase | Acción | Detalle técnico |
|---|---|---|
| Patatas | Cortar 2‑3 mm y confitar a 130‑140 °C | Deshidratar ligeramente para mejor absorción |
| Huevos | Batir con un poco de aceite de oliva | Mejor emulsión y textura cremosa |
| Mezcla y reposo | Agregar patatas al huevo y romper, luego reposar 15 min | Calor residual inicia el cuajado |
| Cuajado en sartén | Engrasar con 25 g de mantequilla en dos tiempos | Evita capa tostada, cuajado uniforme |
Recomendaciones finales para el cocinero entusiasta
Para obtener los mejores resultados, conviene tener en cuenta estos puntos adicionales:
- Utilizar patata de variedad agria nueva si está disponible.
- Asegurarse de que los huevos sean de máxima frescura.
- Controlar bien la temperatura de cocción de las patatas para no freírlas completamente, sólo semi‑pocharlas.
- Voltear la tortilla con cuidado para conservar la forma y textura deseadas.
- Respetar los tiempos de reposo para que el calor residual complete parte del cocinado.
Al aplicar este método, se logra una tortilla de patata con textura cremosa, sabor equilibrado y presencia impecable en plato. Un giro profesional al clásico de la cocina española.
